面对新需求，餐饮企业如何乘势而上？

导读：据中国连锁经营协会不完全统计和调研，相较于其他行业，餐饮行业复苏相对较快。面对新需求和新市场环境，餐饮企业如何抓住机遇乘势而上，成为行业的共同挑战。2023年，餐饮行业复苏进行时。

撰文/冉隆楠

春满四月天，在这个春暖花开的季节，回升的不光是温度，还有众多餐饮连锁品牌。

据中国连锁经营协会不完全统计和调研，相较于其他行业，餐饮行业复苏相对较快。面对新需求和新市场环境，餐饮企业如何抓住机遇乘势而上，成为行业的共同挑战。2023年，餐饮行业复苏进行时。

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快速复苏进行时

疫情的影响，是餐饮行业绕不过去的话题。

在过去三年里，疫情给国内餐饮行业带来的冲击和影响是不容忽视的。但随着疫情防控较快平稳转段，消费市场和餐饮行业逐步复苏，特别是餐饮行业，近几个月的复苏向好迹象明显。

“今年1—3月南城香的经营业绩是近三年来表现最好的，其同店销售额比2019年高出10%。”在近日召开的“CCFA新消费论坛——2023中国连锁餐饮峰会”上，南城香董事长汪国玉表示已经感受到了复苏的迹象。

事实上，不只是南城香，不少餐饮连锁品牌都有同样的感受。据巴奴董事长杜中兵介绍，相较于2019年，2023年一季度巴奴的老店销售额同比增长了四五个点。老乡鸡董事长束从轩表示，2023年一季度，老乡鸡的经营数据创了历史新高，比2019年同期水平要好。旗下拥有马路边边串串香、老街称盘麻辣烫品牌的墨比优创董事长何流表示，到目前为止，马路边边的销售额只恢复到2019年70%的水平。

国家统计局数据显示，2023年1—2月餐饮收入为8429.4亿元，同比增长9.2%；限额以上单位餐饮收入2002亿元，同比增长10.2%，呈现较强复苏势头。

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修炼内功永续创新

行业的快速复苏，离不开过去三年的积累。不少企业反映，尽管过去三年里行业受到了较大冲击，但同时也是个反思自己、修炼内功的机会。

“恰恰是在这个时期，我们餐饮连锁化行业进入到了一个高速发展阶段。”美团连锁餐饮总经理程悦悦表示，疫情期间有很多可能创业的小白开始加入餐饮连锁赛道，认为其是很好的市场。“2021年是餐饮界资本投入的最高峰，资本的力量也给我们的行业发展带来了很大的增速。”

历经三年疫情，奈雪的茶创始人彭心最深刻的感受是，企业要把目光永远放在顾客身上，永远在意产品、体验、设计和内容。“当你永远提供好的产品和好的性价比给顾客的时候，其实你才能走得更长远。”

三年疫情期间仍然保持高速拓店的蛙来哒，对修炼内功也有很深的体会。其创始人罗清表示：“三年疫情期间我们新增140多家门店，但是在新增门店的过程中做了非常严谨的选择，在疫情之下我们选择开什么样的店型、什么样的租金占比、什么样的人工占比这些都是需要仔细考量的。在保底思维的情况下让这些店开出来，在疫情期间也要保证是能盈利的。既有保底思维又有突破性思维，在疫情不确定的情况下仍然需要保持足够的增长。”

修炼基本功、回归初心成为如今不少餐饮连锁企业的共识。束从轩认为，要练好基本功，回归创业初心，把产品做好，把店开好，把人带好；杜中兵则表示，要更加重视顾客的体验；汪国玉表示，今年南城香会加强供应链建设，向后端要利润，此外还要把全时段社区餐饮再做一遍。

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再起航的机遇与挑战

数字化、供应链、预制菜、外卖到家……疫情期间，为了应对冲击，餐饮企业们动作频频。如今，面对后疫情时代，这些动作是否还存在新的机遇？再起航的餐饮行业又该走向何方？

事实上，仅餐饮行业数字化就有很多文章可以做。

百盛中国在数字供应链上投入巨大。据百胜中国首席供应链官黄多多介绍，截至2022年年底，百胜中国已经在全国运营了近13000家门店，拥有33个物流中心。“百胜中国在数字供应链上投入了庞大的人力、物力、财力，着手建立了百胜中国供应链数据中台，让系统数据互通互联，让管理效能和数据价值极大化。我们在供应链数据中台的基础上，推进供应链智能控制塔的发展，通过智能控制塔实现全链条预警，提升供应链快速响应能力。”黄多多说。

数字化营销也是不少餐饮企业感兴趣的地方。旗下拥有DQ和棒约翰的CFB集团CEO许惟抡表示，后疫情时代的其中一个主要挑战在“新兴数字化营销渠道不断崛起与淘汰”上。许惟抡认为，面对新的数字化营销渠道崛起，餐饮企业要用什么样的速度、创新力量推出适合不同营销渠道的产品是关键，DQ和棒约翰都针对抖音渠道开发了专门的产品。

“传统本地生活服务平台是人找店的模式，商家需要通过大量的广告曝光才能抢夺流量。而抖音生活服务平台是以强兴趣为导向的，商家可以通过内容找到精准的用户人群，实现门店的高效转化。”抖音生活服务餐饮行业集团客户业务负责人徐蓉蓉表示，“做餐饮来抖音”已经成为一个趋势，品牌们可以采用多种方式发现新的交易增长点。如星巴克在入驻的时候上线了圣诞红杯系列产品，并利用抖音平台产品的次卡功能，在起步入驻时期实现新的生意突破；麦当劳通过多账号矩阵开播的模式，批量化带动门店和区域的经营运作，提升了品牌力和交易规模的增长；肯德基在不同时段、不同人群属性里探索推出非常多的场景，抢占了抖音全场景的用户心智。

当然，除数字化外，不少企业还看到了餐饮零售市场的机会。吉祥馄饨董事长张彪表示，吉祥馄饨将抓住餐饮食品化发展机遇，发力零售市场，不再局限于餐饮馄饨店，而是打造吉祥牌馄饨，且向C端和B端进行发力。盒马预制菜部门总经理陈慧芳表示，盒马将围绕好吃、新鲜、新奇、新场景四个核心，全面加速新品开发，主打品质化和差异化的预制菜，预计今年预制菜销售额能突破50亿元。

步入后疫情时代，面对市场环境、消费者消费行为和习惯的变化，餐饮企业们并未退缩，普遍对未来的发展持乐观态度。它们或是通过推出新品牌，或是通过门店扩张的形式进行发展，但都有一个共同点，那就是要服务好顾客，为顾客创造价值。