为什么小时候讨厌苦味，长大后却喜欢上了咖啡？
导读：“习得性口味”（acquired taste）指的是通过反复尝试和摄入，逐渐学会喜欢上我们最初不喜欢的味道或食物的现象。
“习得性口味”（acquired taste）指的是通过反复尝试和摄入，逐渐学会喜欢上我们最初不喜欢的味道或食物的现象。当我们对难吃的食物没有任何不愉快的感觉时，大脑就会更新与其相关的信息，帮助我们“习得”一种新的口味。
许多人都喜欢在清晨喝一杯咖啡来开始新的一天，但也有一些人不喜欢咖啡的味道。一般而言，小孩都很讨厌咖啡的苦味，也搞不懂大人们为什么喜欢给自己买一杯又一杯难以下咽的苦咖啡。
可以说，没有哪个咖啡爱好者一开始就喜欢咖啡。喝下第一口咖啡时，几乎每个孩子都会皱起眉头，觉得太难喝了。但有些人会不断尝试，在一次又一次喝咖啡的过程中，喜欢上了这种带有特殊香气的苦味饮料。
咖啡就是所谓“习得性口味”的一个常见例子。习得性口味是一种对我们天生厌恶的食物/味道的偏好，随着时间的推移，我们不断地摄入这些食物，体验这些味道，进而发展出对它们的偏好。习得性口味是如何培养的？为什么我们要摄入对我们来说并不美味的食物？
什么是习得性口味？
习得性口味是一种通过学习发展起来的口味偏好。因此，科学家们称之为“条件化味觉偏好”。这种学习只有通过反复接触才能实现。例如，那些对咖啡有习得性嗜好的人，尽管一开始不喜欢咖啡的苦味，但他们通过不断喝咖啡来培养自己的咖啡品味。人们也需要通过学习，才能体验到芦笋、酒、生牡蛎、泡菜等发酵食物的美味。
条件反射味觉
在行为心理学中，“条件反射”这一术语被用来解释一种关联性学习。通过这种学习，我们会改变先天的行为模式。俄国生理学家伊万·巴甫洛夫首次通过动物的唾液实验证明这种经典的条件反射。在每次喂食时，巴甫洛夫通过反复摇铃来“训练”他的动物，让它对铃声做出分泌唾液的反应。
在这里，唾液分泌是一种对条件反射刺激（CS），也就是铃声的条件反射反应（CR）。在学习之前，铃声不会使动物分泌唾液。通过学习，动物的行为先天模式被修改了。
我们对味觉刺激也有一些先天的反应模式。我们天生就讨厌苦味的食物，喜欢甜味的食物。我们的大脑之所以会以这种方式做出反应，是因为苦味的食物往往可能是有毒的，而另一方面，甜的食物通常含有能量。因此，即使是婴儿也会表现出喜欢甜食和厌恶苦味的偏好，表明这些偏好是我们与生俱来的。然而，这种行为可以通过条件反射作用来改变，就像巴甫洛夫的动物一样。
伊万·巴甫洛夫在他的实验中表明，对刺激的反应可以通过条件反射作用来改变
条件性味觉偏好
苦味食物，如咖啡，是一种非条件反射刺激（US），而对苦味食物的回避或厌恶则是一种非条件反射反应，或者说是我们的先天行为。
当我们反复品尝苦味食物或咖啡时，会开始注意到它们在食用后并不会在肠道中产生不良感觉，因此并不像想象的那么有毒。此外，我们还能体验到其他好处，比如咖啡的提神作用。如果我们发现这些作用是有益的，大脑就会更新我们的反应。因此，在下次喝咖啡时，我们就不会觉得它的口感不佳，或者想要避开它。有了经验之后，我们甚至会渴望咖啡，因为它的刺激作用超过了最初的苦味体验。这种对咖啡的偏好其实就是一种条件反射反应（CR），此时咖啡对我们来说就是一种条件反射刺激（CS）。这种将最初的厌恶味觉转变为偏好味觉的现象被称为条件性味觉偏好（CTP）。
值得注意的是，我们口中所体验到的味道和习得的味道是一样的。我们在口中尝到的咖啡总是苦的，大脑只是更新了它的“享乐主义价值”，即通过反复接触而体验到的快乐。
人体从舌头到大脑的味觉通路示意图
条件性味觉厌恶
条件性偏好是一个行为发生改变的例子，意味着我们已经开始偏爱某种食物或味道。当然，对某些味道的了解也会让我们避开相关的食物。这种情况很常见，当人们对某些食物有过糟糕体验时，就会有厌恶的反应。想象一下，如果你在一家餐馆的豪华晚餐中吃了牡蛎，结果却发生严重的胃部感染，那下次当你看到牡蛎时，可能就会感到恶心。这种条件反射被称为条件性味觉厌恶（CTA），是一种将不熟悉的味道（条件刺激）与身体不适（非条件刺激）相结合，导致对这种味道产生厌恶的连结学习。
这种学习对我们的生存十分重要，因为通过这种方式，我们可以识别导致不适或疾病的食物，从而避免下次食用。
与习得性口味有关的大脑回路
在味觉厌恶和偏好的例子中，我们看到人们对食物的最初反应会随着食物摄入而改变。这种改变是怎么发生的？
我们舌头上的味蕾会将味觉信息传递给面部神经和舌咽神经。这些神经将信息传输到丘脑，后者扮演着中继中心的角色，可以将信号传递给位于岛叶的味觉中心。岛叶是大脑皮质层的一部分，与额叶、颞叶和顶叶的皮层相连通。
丘脑和岛叶皮层会与大脑许多区域相互作用，包括调节恐惧的杏仁核、大脑的奖赏（多巴胺）通路（如腹侧被盖区）、伏隔核，以及调节进食行为的下丘脑。习得性口味是通过改变大脑中奖赏和恐惧记忆通路中的信号来学习的，这些通路与大脑的味觉中枢相互作用。因此，一种食物的“享乐”价值可以根据我们对它的体验好或不好而改变；我们对这种食物的反应可以由大脑不断更新，下次再遇到时，就会更喜欢，或者更讨厌。
结论
习得性口味指的是通过反复摄入，逐渐学会喜欢上我们最初不喜欢的味道或食物的现象。当我们对不可口的食物没有不愉快的体验，而是有一种意想不到的奖励感觉时，大脑就会更新这一信息，减少我们对它的厌恶。这一切，都源于大脑中控制奖励和学习信息的部分会与味觉中枢相互作用。
这种机制对我们的生存至关重要，因为它可以帮助我们避免摄入有害的食物，同时摄入那些有益或有营养的食物。正是由于这种机制，你才能在每天早晨享受一杯咖啡，尽管它本身很苦。因此，如果你的孩子讨厌芦笋或生蚝的话，关键是要让他们多尝试几次。