白天咖啡晚上酒，一场年轻人的上头生意
导读：咖啡店+小酒馆，以前几乎没有交集的两种业态如今融合在同一空间，以复合经营形式来回切换，真的能给经营者带来不错的收益吗？
作者｜郑晓芸
咖啡店+小酒馆，以前几乎没有交集的两种业态如今融合在同一空间，以复合经营形式来回切换，真的能给经营者带来不错的收益吗？
白天喝咖啡，晚上品酒，已经成为当下多数都市年轻人的日常写照，闻风而动的品牌商家自然不会放过这一个可能赚钱的机会，他们巧妙地将两者结合起来，衍生出全新的经营业态——日咖夜酒。
没错，所谓的“日咖夜酒”指的就是白天卖咖啡，晚上卖酒水。这一昼夜来回切换的经营模式，时常让消费者分不清自己是在咖啡馆里喝酒，还是在小酒馆里喝咖啡，但有一点可以肯定的是，很多消费者对“日咖夜酒”这样的场景并不排斥。
眼下，在各大城市，集咖啡馆、小酒馆于一身的“日咖夜酒”门店正如雨后春笋般冒出，但这真的是一门好生意吗？
争相布局，“日咖夜酒”模式正流行
7月中旬，SECRE时萃咖啡官宣其首家“日咖夜酒”旗舰店永庆坊店正式开业。据了解，门店在开业期间吸引不少年轻人前去打卡。在大众点评、小红书等多个平台上进行搜索，随处可见前去探店的分享笔记。
事实上，从咖啡跨界做起酒水生意的远不止SECRE时萃咖啡，“日咖夜酒”的经营模式在行业里也早已不是什么新鲜事。
2019年4月，星巴克就在上海外滩源开了首家“星巴克甄选咖啡·酒坊”，开启咖啡与酒吧一体的新模式。店内除咖啡以外，还供应多款葡萄酒、精酿啤酒、餐前酒以及经典鸡尾酒等；
2021年，喜茶投资的咖啡连锁品牌Seesaw在上海开出“Good Idea Hub”首家日咖夜酒体验店；
同样来自上海的咖啡连锁品牌M stand也在做“日咖夜酒”的尝试，目前其在上海、深圳以及宁波三地推出了五家M Stand日咖夜酒主题店。
而除了上述这些“由咖入酒”的类型外，“日咖夜酒”市场还存在“由酒入咖”以及“酒咖一体”两种进化路径和发展策略。
从酒水跨界进入咖啡领域的精酿酒品牌并不少，前有牛啤堂与知名咖啡贸易品牌JNE在成都联合打造了牛啤堂会客厅&JNE Coffee，后有跳海酒馆与挖味儿Wavi Coffee Lab深度合作，白天卖咖啡，夜晚卖精酿。
而谈到“酒咖一体”，则不得不提开了12年，集书店、咖啡馆、酒吧于一体的naive理想国，书、咖啡、鸡尾酒的巧妙混搭，让naive理想国自带流量属性，甫一开业便吸引了众多行业目光。
总的来看，像naive理想国一样从一开始就笃定日咖夜酒模式的市场案例并不多，“日咖夜酒”商业模式更多集中于疫情暴发后近几年“由咖入酒”或“由酒入咖”的演变，且在北京、上海等咖啡文化较为发达的区域表现更为明显。
红餐网在北京、上海大众点评上搜索“日咖夜酒”，出现的结果多达一百来个，并且数量还有增长的势头，小红书上有关于“日咖夜酒”的笔记也已超3000篇。
像上海网红打卡地巨鹿路，其周边的咖啡店大都已经开辟了夜间场景，做起了“咖啡馆+酒吧”的生意。
咖啡+美酒，为何如此“上头”?
咖啡与酒原本几乎没有交集的两种业态，如今两者交互融合到同一空间，能产生什么样的化学反应？“日咖夜酒”模式的背后，又有着怎样的商业逻辑？
事实上，加咖啡的酒和加酒的咖啡，很早就出现在餐厅的菜单上了，但过去更多是停留于产品的创新。“日咖夜酒”近两年开始流行，很大程度上可以归因于后疫情时代下餐饮门店普遍增长遇阻。
近两年，全国疫情反反复复，散点多发让市场环境充满不确定性。以线下生意为主的酒馆们遭受轮番冲击，多地酒馆生意被按下暂停键。而咖啡馆虽然具备外带/外卖优势，避免了疫情的较大冲击，但整个咖啡赛道也肉眼可见竞争白热化起来。承压之下，降本增效成为咖啡馆、酒馆经营的主旋律。
咖啡与酒水虽为两大不同的业态，但两者融合，以复合的形式经营不失为企业降本增效的可实现路径探索。
一方面，酒与咖啡的调性十分相似，两者的客群高度重合。CBNData发布的《咖啡行业细分人群洞察》报告显示，Z世代是咖啡消费的主力军且增速最快。另一份《2020年轻人群酒水消费洞察报告》也指出，90后、95后正在成为酒市场中新鲜的增长动力，其中90后的人均消费已超整体水平。显然，追求精品咖啡的年轻群体，同样也是酒类消耗大户。
在客群高度重合之下，咖啡和酒的目标消费者可以实现互相转化和引流，同时还能为门店增加粘性。正如一家经营日咖夜酒的主理人所讲的，“有些喝咖啡的客人后来成为酒吧的常客，也有喝酒的客人白天也来喝咖啡。”
另一方面，“日咖夜酒”模式也从某种程度上实现了全时段运营，更长的运营时长带来更多的收益。酒吧弥补了咖啡馆夜间经营的空缺，卖咖啡也可以增加酒吧白天的生意流水，双方在原有业务的基础上增加了额外的收入，在提升门店整体坪效和时效的同时，也能摊薄昂贵的运营成本。
上文我们提到，相对而言，“由咖入酒”，即咖啡馆加酒饮的情况在当下更为常见，为什么咖啡品牌热衷于“+酒”？这背后也有一个原因不容忽视：酒水本就是一门高毛利的生意。
一位从事酒类相关行业人士曾透露，精酿啤酒的利润率在 40%-60%，而鸡尾酒的毛利高达80%。从海伦司小酒馆经营数据也可以窥探到，2018年至2020年，海伦司 自有酒饮的毛利率 均超70%。面对如此可观的利润率，咖啡品牌还能不心动？
“日咖夜酒”会是一门好生意吗？
如上所述，“日咖夜酒”的经营模式能为一些咖啡馆、酒馆带来新的增长通路，看起来似乎是门稳赚不赔的买卖，但现实真的如此美好吗？
有业内人士分析认为，“日咖夜酒”的模式还面临着一些难题。
首先，“日咖夜酒”商业模式的可复制性和拓展性还有待验证，尤其对于在原本业态上增加小酒馆模式的咖啡品牌来说，这一模式的可复制性还待考量。
举个例子，背靠星巴克中国、已经在国内运营了近三年的星巴克酒坊，至今也只在一二线大城市拥有不到20家店面。而其他切入到酒领域的咖啡品牌，相关门店的发展更是没有形成规模化。
其次，“日咖夜酒”商业模式对人才的要求更高，需要更多复合型人才。
做咖啡和调酒是两种不同的框架体系，“日咖夜酒”商业模式下，无论是调酒师还是咖啡师都需要具备“一专多能”的功力，萃浓缩、打奶拉花、调制利口酒，还要有能与客人沟通的能力和双倍的知识储备。而现实是懂酒的咖啡师难找，懂咖啡的调酒师也很难找，可以在两者之间随意切换的人更是难寻觅。
总的来看，企业想要做好“日咖夜酒”这门生意，未来可能还需要做好充足准备以及更长远的规划。
当下，餐饮业不同赛道之间的边界正日渐消融，“日咖夜酒”经营模式也逐渐升温。但这样的商业形态盈利能力尚未得到验证，其中的门道、讲究还不少，对于咖啡馆或小酒馆而言，入局仍需要认真考量、谨慎规划。
尤以目前市面上主要存在的“由咖入酒”及“由酒入咖”这两种模式来看，红餐网认为，企业要涉足这两种模式要牢牢把握三个关键点：
第一，要合理控制投入成本，从小而精做起，在模式稳定以及客群稳定的基础上再进行进一步的拓展，避免前期ALL IN。
第二，在自身能力有限的情况下，最为保险的方式是寻求成熟的咖啡馆/酒吧进行合作，在共享流量的同时，可以共担成本和风险。
第三，咖啡馆与小酒馆都强调“第三空间”社交功能属性，因此在场景氛围的打造上，经营者要多在视觉和听觉上“做文章”。