番茄资本卿永连续第六年发布餐饮行业年度品类报告

导读：由窄门集团x番茄资本x窄门供应链主办，嘉吉粮油独家冠名的《穿越周期·逆流生长——复杂多变时代下餐饮生存与发展新思考》的线上餐饮峰会于6月29日在【窄门学社】微信视频号上进行了连续14个小时直播放送。

作者｜Stone Jin

据IPO早知道消息，由窄门集团x番茄资本x窄门供应链主办，嘉吉粮油独家冠名的《穿越周期·逆流生长——复杂多变时代下餐饮生存与发展新思考》的线上餐饮峰会于6月29日在【窄门学社】微信视频号上进行了连续14个小时直播放送。

在本次峰会上，窄门集团、番茄资本创始人卿永BOB为大家带来一场名为《穿越周期·2021-2022上半年中国餐饮全品类兴衰深度解析》的主题演讲，并连续第六年发布餐饮行业年度品类报告。

卿永指出，危机未必会让一个企业死亡，砍掉负向现金流门店，保持最低成本状态运营，依然可以活下去。

此外，卿永首次在正式场合提出了“餐饮规模负效应”这一现象，并用数据佐证了这一现象的存在。

卿永提出，小众且复杂的地方菜正餐品类，在过度规模化、跨区域经营时，出现的管理成本提高、门店亏损率提高、供应链质量下降、用户体验下降、用户评价下降、产品不稳定、回本周期变长等情况，他定义为“餐饮规模负效应”。同时也提出了如何规避负效应出现，并实现规模效应的路径、理论和数据实证。

除卿永外，另有9位嘉宾发表了主题演讲，共探疫情下的新思考。

嘉吉农业供应链中国区精炼油董事总经理蔡苇如与战略市场与营销总监赵青共同分享了《疫情下的餐饮变量》的主题演讲。

蔡苇如表示，嘉吉粮油有遍布全国的运营点、工厂与研发中心，为行业提供优质安心的原料与配料，适应消费者对优质产品不断升级的需求，积极提供兼顾营养与美味的解决方案。作为负责任的企业，助力中国农村发展，关怀社区，关注公益。嘉吉在原料广度与综合实力，都可以给餐饮客户呈现最完整的解决方案。

赵青表示，在疫情之下，餐饮企业都在探索一些降本增效的途径与方法。其中油脂科学管理，将是餐饮企业降本增效的新机会。目前很多新中式的餐饮，其实都会通过增加油炸小食类产品来达到提升利润的目的，如果采用专业嘉吉的煎炸油，再通过过滤、延长煎炸寿命，一年几乎可以少用一半的油。恰恰因为油量用少了，自然而然成本就降低了。同时，在油价持续增长的前提下，如果叠加上嘉吉的解决方案，能够让餐饮企业节省更多的成本。

美团高级副总裁张川分享了《疫情下的餐饮变量》的主题演讲。

张川认为，餐饮万店时代的到来，是餐饮行业非常大的变化，另外一个是口味为王，是餐饮行业永远不变的核心和道理。所以，餐饮行业要在万店时代与口味为王两个边界线中不断的交织发展，做出自己的选择。同时要清晰的认识到，品牌一定追求极致的性价比，覆盖更多的人群，再者是要有相当的高效率与高效益的收入，企业才能够实现快速的发展。

南城香创始人汪国玉分享《小餐饮路在何方》的主题演讲，其针对“小餐饮人未来的路到底怎么走？”在这个问题上分享了五个观点：1、与其自己创业，不如跟品牌店一起干；2、增加投资，变小而精；3、提高经营管理水平，加强学习，全员培训；4、调整经营模式，从装修、产品结构等方面着手；5、提高性价比，不要玩“套路”。

巴奴创始人杜中兵分享了《抗疫就是抗住战略边界》的主题演讲。杜中兵谈到。战略边界，是从他起初开始创业的时候，就基本上决定了，那就是产品主义。从产品出发，巴奴做什么样的产品能够打动顾客，再后来坚持这样的价值是可行可诚，不断讲给顾客听，不断教育伙伴，就变成了品牌的信仰。疫情下，餐饮人背负太多的压力，但仍能守得住边界，相信疫情散后，带来最大的反弹的力量就是你自己。

吉祥馄饨创始人张彪分享了《品牌的生存与发展》的主题演讲。张彪说到，在疫情之下，组织能力的提升是大家需要关注的，对吉祥馄饨来讲，疫情阶段一个是要重整团队，留住有价值贡献的伙伴，二是重申公司的使命愿景价值观。同时，在疫情的不确定性下，餐饮生存面临严峻挑战，吉祥馄饨做了这几项工作大家可以参考，重现金流，控制成本费用提升盈利，并当作这个阶段公司发展重要的路径，其次是发挥吉祥特点，发力社区、刚需、高频。

COMMUNE创始人唐伟棠分享了《这三年，考验的是我们的观念》的主题演讲。唐伟棠表示，危机某种程度上也有机会，不管是不是疫情，品牌不能发展的太快速，还是需要根据企业内部、公司的情况、结构来看，餐饮行业不能拔苗助长，要稳打稳扎。因为在快速发展当中，业绩各方面还不错，反而会忽视了很多小的问题，最终大的问题出现都是小问题的积累。恰好因为疫情，随着时间停下来，COMMUNE也有了时间去思考组织、企业文化和经营策略的方向。

麻爪爪创始人于学航分享了《疫情时代，逆势开店，我们做对了什么？》的主题演讲。麻爪爪从15家店到350多店，疫情三年增长20倍，店均增长50%，存活率97%，同时拿下重庆市场。对比同品类的竞对，麻爪爪的增长非常克制。于学航分享到品牌克制是因为卤味行业供应链限制需要克制，另外还有一种增长的假设，他认为增长有三种类型，分别是肌肉型、脂肪型、肿瘤型，只有肌肉型的增长，企业不再是千百百孔，而是能量满满，蓄势待发，只有把区域市场打透的肌肉型增长，才能站得住脚继续扩张，持续发展。

熊大爷水饺创始人刘俊雄分享了《用数字反应经营实况，以天复盘调整》的主题演讲。刘俊雄分享到，每一个数字背后都验证了一个团队的工作结果，而且数字本身是中立的，立场比较客观，描述的时候不带感情。我们可以通过数据来还原经营成果，同时餐饮品牌做战略决策的时候也要基于数字，这样才能够看到餐饮行业的竞争格局，看到饺子品类竞争现状，从而提早做出品牌战略的决策。

除主题演讲外，本次大会特别邀请了圣农食品总裁周红、泰森中国总裁吴彤、盖世食品董事长盖泉泓、利思客创始人张利、佐大狮创始人顾骁、聪厨食品总经理宋刚，以及主持人窄门供应链合伙人张秀有一起合力探讨2022年预制菜的新动向与新机会，以及品类对整个餐饮生态带来的影响。

圣农食品总裁周红提到：疫情之后要实现穿越周期，逆流生长，他认为预制菜深加工将会对餐饮企业的帮助巨大，但企业想入局做预制菜需要具备几个要素：第一，要有具备非常强大的生产能力，就是中央厨房，第二，要有完整的质量管控体系，第三，要有强大的研发团队，第四，要有物流冷链保障体系，还有可持续发展的战略。

泰森中国总裁吴彤提到：从一些数据来看，2021年中国预制菜的规模约在3400多亿，未来国内的预制菜有望保持复合增长的20%，预计2026年将快速增长超过万亿。预制菜的快速增长得益于疫情的推动，但要达到迅速增长，还需要依赖冷链技术及物流来充分保障菜品的新鲜度，同时扩大销售半径，而泰森很早就在预制菜行业做足准备。

盖世食品董事长盖泉泓提到：凉菜预制化可以大幅减少对凉菜师的依赖，同时提高平效，保证食品安全。从国内预制菜市场来看，凉菜的工艺要比热菜技术要高，热菜可以通过加热杀菌，凉菜却不能，加工过程必须得严格控制，才能保证它的微生物不超标，而盖世定制化凉菜恰好能解决餐饮企业头疼的凉菜问题。

利思客创始人张利提到：未来餐饮的竞争一定是后端供应链的竞争。烧烤供应链是仅次于火锅之后一个大的供应链，他认为烤串这个品类在未来3-5年内一定能达到50-60%的市场份额，因为现在全国每个地区都有头部烧烤品牌，或者很多连锁的企业，比如说拉面、烧烤小吃、快餐等企业都在使用烧烤半产品，所以说未来烧烤赛道的增速还将更快。利思客烧烤供应链将助力各餐饮品牌的快速奔跑，得供应链者得天下！

佐大狮创始人顾骁提到：这几年预制菜是以外卖为主的餐饮人的必经之路，餐饮行业已经进入微利时代，竞争愈发激烈，人工房租成本居高不下，预制菜的出现恰好解决了这个难题，可以帮助降低成本，提高规模化效率，对于以外卖为主的企业，标准化与出餐速度快，标准化供应链助力规模扩张，是他们最大的诉求。

聪厨食品总经理宋刚提到：预制菜已经成为了未来的趋势，对于餐饮企业来说，不仅仅是面临成本问题，同时面临扩张遇到的标准化复制的瓶颈问题，都可以通过预制菜来解决。随着整个龙头企业、跨界者的加入，预制菜行业将迎来更大的发展。

此外，中国连锁经营协会长王洪涛常务副秘书长、中国肉类协会高观副会长兼产业政策研究室主任、中国水产流通与加工协会的崔和会长、中国食品土畜进出口商会的戎卫东副会长、全国工商联烘焙业公会的康黎娜秘书长以及中国预制菜产业联盟研究院的昕原院长六位协会专家同样发表了自己的见解。