万达进场，小酒馆能不能成为酒店的“夜间星巴克”？
导读：近年，从餐厅设计到异业引进再到品牌联动，酒店与小酒馆的联动愈发频繁。随着万达的进场，酒店+小酒馆的组合业态会不会顺势升温？
文 | 空间秘探
作者 | 孟沙沙
近日，万达酒店及度假村（以下简称万达酒店）与洋河股份共同打造的“解酉小馆”在南京富力万达嘉华酒店二层正式揭幕。八仙桌、条凳、红盖头的酒坛、青花瓷碗，解酉小馆的陈设尽显古香古色。品酒，吃饭之余，解酉小馆仿佛能将人带回千百年前。近年，从餐厅设计到异业引进再到品牌联动，酒店与小酒馆的联动愈发频繁。随着万达的进场，酒店+小酒馆的组合业态会不会顺势升温？
万达+洋河，解酉小馆开张
解酉小馆，酉字，本义为“酒”。加上高悬的对联“福泉酒海清香美，味占江南第一家”，和书写着“洋河”、“双沟”的招旗，都在揭晓解酉小馆的身份——小酒馆。
之所以要取这个名字，据万达酒店及度假村副总裁董军介绍，“两三好友或三五知己，一壶浊酒，互诉心肠。”解酉小馆，也有“解忧之效”。所以除了美酒之外，解酉小馆并不过分追求新式菜品，而是把常吃、喜欢吃的下酒菜研究透彻，把口味做好。
在解酉小馆，既能吃到由中国淮扬菜烹饪大师冯祥文先生坐镇指导的特色美食，如梦九醉小龙虾配淮扬四味、虾籽浓汤鸭血豆腐煲、朱桥甲鱼裙边伴淮安茶馓等。还有将洋河酒及地方特色下酒小菜进行结合的菜品，如解酉花生、椒盐鳝鱼骨、蒜香鸭下巴等。不仅如此，在解酉小馆，酒也不局限于“喝”。酒水品鉴大师在小馆内开展酒道文化讲解，通过“解酉论字”“闻香识别”等环节，以“品”“论”“感”的形式，展现传统白酒文化。
吃喝之外，解酉小馆内还有古装打扮的的馆长与小二，苏州评弹师傅们的演唱等。因此，解酉小馆不仅是一家小酒馆，还是一处位于高星酒店内的国风体验场景。活动当天，解酉小馆外部也设置了一些同主题的体验区，如市井小吃、炒制花生等。
因为同发源于江苏的洋河酒和淮扬菜，万达酒店和洋河股份在2021年正式开启了合作。就在解酉小馆启幕仪式开始的前一天，双方签订了战略合作协议，进一步提升合作层级。
所以，解酉小馆不仅为南京富力万达嘉华酒店提供了一处沉浸式体验场景，还成为了合作方洋河股份的地面推广触点之一。在解酉小馆内，还能见到有关洋河股份发展的文化展示。据了解，接下来双方会就“解酉小馆”模式进一步探索，未来该项目有机会独立运营。
忙着张罗小酒馆的酒店们
万达酒店之外，还有一些酒店也在忙着张罗小酒馆。不同的是，一些酒店选择打造实体小酒馆并推出了独立品牌，直截了当地提供微醺酒意；一些酒店借助设计将小酒馆的轻松氛围引入酒店；还有部分酒店直接在餐饮空间内嵌入小酒馆场景，实现就餐环境的多元化。至于呈现效果如何，可以说是各有各的精彩。
独立品牌及实体小酒馆
以“酿造自由”为品牌主张的ZMAX，旗下既有ZMAX HOTELS，还有打造精酿餐吧品牌ZaoBar，提供自制精酿啤酒及精致餐饮。此前，ZaoBar主要内嵌在ZMAX HOTELS中，作为配置空间存在，提供精酿啤酒。2021年底，ZaoBar以首家独立运营的餐吧身份，在深圳蛇口正式开业。为了区分，前者被称为城市探索店，后者被定义为“酿造自由”概念店。
而且ZaoBar还与国内梦想酿造酒厂、北平机器、赤耳三大精酿啤酒厂，联手打造品牌专属的精酿啤酒。除此之外，贯穿始终的是，ZaoBar对产品的周期性更新，从早期的“你的第一款”（精酿啤酒），到代表友谊与爱情的“爱无言”，再到与Anti联名打造、完美诠释中国式啤酒的“醍醐龙井小麦”等。
同样为小酒馆板块推出独立品牌的还有侣行家公寓，其于2020年推出了東家酒馆。2021年，東家酒馆升级2.0版本，并于深圳罗湖中心正式亮相。東家酒馆内嵌于侣行家公寓中，以小酒馆的形式存在，同时兼具时尚网红打卡点和生活方式集合空间等多重任务。
小酒馆场景融入餐饮空间
对于原本就有餐饮空间的酒店来说，将小酒馆场景通过设计完美地嵌入其中，是另一种不错的选择。北京延庆源宿酒店、香港瑰丽酒店、上海康莱德酒店和南京园博园悦榕庄等都选用了类似的做法。
与北京延庆万豪酒店一同亮相的北京延庆源宿酒店，对餐饮空间进行了革新，在基础的咖啡馆和餐厅之外，还新增了小酒馆。
香港瑰丽酒店全日制餐厅Holt's Cafe 兼具面对面坐的茶餐厅式隔间，也有环形布局的法式小酒馆坐席。茶叶店、茶餐厅、茶室、法式小酒馆场景相互交融。
上海康莱德酒店拥有5个风格迥异的餐厅及酒吧，其中就有一家现代法式小酒馆铜餐厅，主打简约的欧式美食美酒。
作为江苏省首家悦榕品牌酒店，南京园博园悦榕庄的白云中餐厅，融合了法式小酒馆布局理念的沙发席。
与外部酒馆及餐饮合作
还有一些酒店选择直接与外部酒馆及餐饮合作，以更轻盈的姿态打造小酒馆。此前，华住宣布与特色品牌1945中国酒馆合作，后者是主打中国风的中式酒馆。在1945中国酒馆中，可以喝到中国酒、了解昆曲和传统文化，更可以像古时的文人墨客一样行酒令、击鼓传花、饮酒作诗。
上海建业里嘉佩乐有一个由法国米其林星级大厨Pierre Gagnaire领衔的餐饮空间，其中融合了烘焙坊、咖啡馆、酒吧和小酒馆场景。据了解，le Comptoir de Pierre Gagnaire餐厅是Pierre Gagnaire在中国内地的首家餐厅，属于上海建业里嘉佩乐旗下餐厅。
酒店&酒馆，天生一对？
同带一个“酒”字，是不是意味着酒店与酒馆，天然契合，天生一对？
回溯过往，酒店尤其是奢华酒店，诞生之初是服务于贵族舞会的。以纽约瑞吉酒店为例，创始人阿斯特四世是为了捍卫母亲社交女王的身份，才特意修建的。因此，母亲独具匠心模仿拿破仑的开香槟方式，推出的Sabrage马刀开香槟仪式，在瑞吉酒店延续了下来。不仅如此，瑞吉酒店还有一则与酒相关的趣闻。
关于鸡尾酒“血腥玛丽”，有一种说法更为人接受，即诞生于纽约瑞吉酒店。据发明者Fernand Petiot自述，血腥玛丽是1934年他在纽约瑞吉酒店国王科尔酒吧担任酒保时创作的，“在调酒器中撒四小撮盐、两撮黑胡椒、一层Worcestershire汁，最后加入柠檬汁和碎冰，才倒进两盎司伏特加、两盎司很浓的番茄汁，摇匀后倒进杯中”。之后，血腥玛丽跻身经典鸡尾酒殿堂，成为了一种属于美国的经典。
国外如此，国内亦不例外。酒店在中国的雏形是客栈，最初是为了满足人们外出郊游或远行的需要吃住而出现的。在一些古代影视剧中，客栈店小二招呼的第一句，“您是打尖还是住店？”打尖即吃饭，客栈会为客人提供酒水、餐饮等服务。
可以说，酒是酒店发展中的重要一部分。当下，酒进一步实体化，以酒馆的形式与酒店有了更多的联动。从商业发展层面来看，酒馆与酒店的结合更像是一种顺势而为。
其一是酒馆可能成为酒店穿越周期的新生之力。首先需要肯定的是小酒馆为酒店带来的经济效应。以ZMAX HOTELS为例，ZaoBar早已不再是一项酒店“附加服务”，”已产生“1+1>2”的效应。据了解，此前因疫情影响，位于天安门景区旁的ZMAX HOTELS·北京天安门广场店客流明显减少。不过，借力ZaoBar的多样营销活动提升客房收益，RevPAR环比提升12%，带动门店业绩增长。此外，ZMAX HOTELS ·成都万象城万年场地铁站店的ZaoBar收入已达到门店总营收的10%，可覆盖门店当月人力成本。
这意味着，酒馆不再仅仅是一个营销噱头，而是能为酒店带来实打实的经营效益。尤其是后疫情时代，非房收入愈发受到重视，小酒馆等其他增收经营项目，是有足够的潜能为酒店营收带来惊喜。
其二是契合年轻人新社交需求。不得不承认，小酒馆是一个能够与年轻人缩短距离感的利器。据《2021-2022年中国小酒馆行业发展及标杆案例研究报告》数据显示，中国青年群体是夜间经济消费较为活跃的主体，选择在夜间去酒吧/小酒馆的青年群体达到了23.5%。主要原因在于，小酒馆业态为年轻人提供了第三社交空间，符合其夜间消费习惯。
不仅如此，59.7%的中国小酒馆消费者选择小酒馆时优先考虑小酒馆的氛围，近一半的人会考虑小酒馆的价格、装修风格以及口碑。在这方面，高端酒店具备天然优势，无论是顶楼露台或是景观餐饮区亦或是打造成小酒馆场景的餐饮区域，都能满足年轻人对小酒馆舒适环境的需求。
其三是小酒馆有助于诠释酒店品牌新故事。品牌故事需要随着时代的变化与时俱进，在原有的基础上，开始更加面向当下消费者的个性化需求和生活方式表达。小酒馆，可以成为诠释酒店品牌故事与众不同的新呈现视角。对当代消费者而言，小酒馆不仅是酒店的新消费场景，还是酒店品牌与其产生共鸣的见证者。因为小酒馆的存在，当代消费者发现了酒店品牌的差异性，并在其中感受到了社群归属性。
酒店品牌的定制酿酒，能够凭着品质较高、产量有限、口味多样、包装亮眼等多个特点，吸引一众追求个性和新鲜的年轻消费群体。以ZMAX为例，一杯精酿啤酒背后，悄然藏着品牌故事中的新篇章，即更强大的个性魅力和文化张力。当然，精酿啤酒之外，中式酒、鸡尾酒等酒类同样能助力酒店诠释品牌新故事，然后不断发酵，在岁月的作用下变得醇美可口。
小酒馆，如何成为酒店“夜间星巴克”？
如上文所言，助力酒店穿越周期的新生之力，小酒馆只是其中之一。不过，据《 2021-2022年中国小酒馆行业发展及标杆案例研究报告》数据显示，2021年中国小酒馆行业市场规模约1280.4亿元。2021年行业小酒馆行业受到资本市场关注，预计2023年中国小酒馆行业规模达1487.8亿元。如此庞大的待发展空间，以及小酒馆自带的社交空间功能，因此一些小酒馆品牌自行定位为“夜间星巴克”。那么，酒店如何将小酒馆打造成内部的“夜间星巴克”，甚至成为第二曲线？以下3点，仅供参考。
回归人本
星巴克的独特之处是什么？星巴克前董事兼国际部创世总裁霍华德·毕哈在《星巴克：一切与咖啡无关》提及，“我们不是在经营那种卖咖啡给客人的生意，我们是在经营一项关于提供咖啡的人的事业。”事实上，这也是酒店开设小酒馆需要坚持的要义之一，回归人本。
不同于其他类餐饮业态，小酒馆已经逐渐成了城市人心中装载着平凡又铭心故事、把自己真实的一面“放”出来的深夜食堂。因此，酒店不妨先专注于小酒馆本身的打造。让更多消费者在小酒馆卸下一身的疲惫，然后尽情微醺，消费体验得到有效提升。自然，营收是不会亏待酒店品牌的这些付出。
忠于品质
在“小酒馆第一股”海伦司因极致的性价比，被业内人士调侃，与其说是“夜间星巴克”，不如说是“夜间拼多多”。毕竟，在海伦司，所有瓶装啤酒单瓶售价均在10元以下。与之相反，尽管当下竞对玩家频出，但是星巴克却一直坚持所用的咖啡豆为100%阿拉比卡咖啡豆。有意思的是，虽然原材料成本更高，但是高销售费用率下的星巴克的净利润却优于大多竞对。
对照当下的小酒馆消费风尚，尽管当下酒精消费文化愈发广泛，但是能够成为酒店小酒馆高频消费者的受众，不乏喜爱酒并对其有一定的研究的群体。酒店需要尊重这些消费者的专业性，需要优选所提供的酒。当然如果有余力，提供品牌定制酒，将会更有助于吸引消费者。从空间氛围到酒水品质，酒店的小酒馆不能忽视任一环节。
服务社交
如上文所提，小酒馆之所以走红还有一个重要原因是提供了第三社交空间。其中，藏着各式各样的社交需求，既有老友之间的举杯笑酌，也有初始新友的浅酌啜饮，甚至还有试图用闷酒解愁的孤身一人。这就对酒店小酒馆提出了反向要求，即物质价值之外，空间最好还能提供一定的情绪价值。
事实上，从万达酒店的解酉小馆就可以看出，酒店有意识地为消费者提供情绪价值。古装打扮的的馆长与小二，热情的招呼，这些都是酒+餐之外的附加产品。人员之外，景观也是社交利器。香港银樾美憬阁精选酒店的Pavilion bar，凭借着极致的落日景观，成了香港市内品酒会友赏落日的最佳去处之一。
什么是小酒馆生活方式？无非就是小酒小菜慢慢聊。微醺经济和夜间经济的共同发力之下，酒店自然会把握住这一新消费风口。但是，如何将小酒馆打造成“夜间星巴克”，而不是仅仅只是跟风，或许还需要一段时间的实践过后，酒店才能摸索出一些经验。不过，小酒馆风尚正起，跨界玩家诸多，有意参与的酒店玩家们也需要加快脚步了。