和府捞面VS味千拉面：一碗面背后的「超级野心」

导读：日前，绝味食品（SH:603517）发布公告称，该公司全资子公司深圳网聚投资有限责任公司（下称“深圳网聚”）参股的江苏和府餐饮管理有限公司（下称“和府捞面”）拟实施境外上市计划，和府捞面或将于今年冲刺港交所。

作者 | 金麦麦

书房空间、草本拉面，估值高达70亿的和府捞面加快了上市的步伐。

日前，绝味食品（SH:603517）发布公告称，该公司全资子公司深圳网聚投资有限责任公司（下称“深圳网聚”）参股的江苏和府餐饮管理有限公司（下称“和府捞面”）拟实施境外上市计划，和府捞面或将于今年冲刺港交所。

这一公告的发布，“剧透”了和府捞面将IPO的新动作。不过，绝味食品表示，和府捞面本次拟进行境外上市的事项，不会对公司全资子公司深圳网聚持股比率产生影响，若成功实现境外上市，将拓展更多融资渠道并推动其业务的长远发展，同时也会对公司带来积极的正向影响。

2012年，一家开在书房里的面馆横空出世并逐渐走红。十年的时间里，这一主打回归慢生活方式的面馆自己却越跑越快。凭借一年一轮的融资速度，到2021年7月，和府捞面已完成了6轮融资。

快节奏的不仅仅是融资速度，拓店的速度也没有慢下来，2021年5月，和府捞面上海第100家店开出。截至2021年6月底，和府捞面全国门店数已超过340家。

要知道，距离味千拉面2007年上市已有十余年之久。面对已“失宠”的味千拉面和诸多面食新贵，和府捞面率先跑出一步。

01 和府捞面，资本撑腰

门店中式设计，主打书房养生面，走差异化的和府捞面做的是一碗高端面。

自创立以来，和府捞面的单店坪效、人效均超过了行业水平。据公开数据显示，和府捞面连续多年保持营收50%以上的增长，单店平均营业额可以达到55万元/月，坪效4800元/月，客单价45元。现如今，和府捞面日销售额已经突破15万碗，年服务人次超5千万。

这一成绩也吸引了资本的注意，从2015年到2021年，6轮融资让和府捞面拿到了16.45亿元的金额；当腾讯也开始吃面，连续两轮跟投，再次证明了这碗面有多香；2021年，完成了E轮融资的和府捞面估值更是达到了70亿元人民币。

此前和府捞面的投资方CMC资本合伙人兼首席投资官陈弦曾公开表示：“和府餐饮作为中式连锁快餐的头部企业，在创始人及核心团队的带领下，形成全产业链路的体系布局，打磨出了极强的研发及供应链能力、高效的门店运营体系、并组建了一个年轻、高效的团队。和府始终以消费者为中心，不断优化和升级产品，在餐饮零售化、连锁化的大趋势下，未来大有可为。”

街头巷尾每隔几步便有一家规模或大或小的面馆，但为何和府捞面能够快速脱颖而出？

首先和府捞面给“捞面”开创了新的定义。

捞面作为一种古老而传统的面食品类，有着约1000多年的历史，也是南北方“通吃”的家庭便饭。煮熟的鲜面条“捞”入碗中，配以西红柿炒鸡蛋、凉拌黄瓜丝、蒜汁等常见的浇头，快手、美味又饱腹。

而和府捞面却让这样一道家常饭走向“品质化、高端化”。花费了数吨上等面粉和白汤，和府才研制出黄金配比。用高品质的猪筒骨、牛骨以及多种草本，经过几小时熬制而成。真材实料、养生健康，极大程度满足了现如今消费者的需求。

此外，和府捞面的特色还体现在其“慢”的理念上。“养生的食材，养心的书房”，和府捞面将中式的书房与面馆结合在一起。

在价格体系上，和府捞面“又贵又便宜”的定价十分巧妙。48元的安格斯肥牛面、39元的草本汤猪软骨面、38元的雪花肥牛面，就连一碗素油拌面的价格也在35元，与市场平均价格相比，较为“奢侈”。

但就是这样一碗“高价面”，能被接受究其原因，除了味道，可以免费续面的政策也是顾客感觉“物有所值”的关键，但目前来看二三线城市的接受力尚存疑。

“慢”和府，之所以能够越来越快，得益于标准化的餐饮供应链体系和完善的运营模式。基于服务零售化、独创的6H运营体系以及标准化和信息化运营管理，和府捞面已经实现了可快速复制的商业模式。

“捞面”生意发展得如火如荼，和府又盯上了小酒馆、预制菜的生意。和府捞面是和府餐饮的第一业务，新品牌“小面小酒”则是第二曲线，而以面饭、小食为主的“财神小排档”是第三业务曲线。此外，2020年9月，和府还试水火锅，推出了“和府火锅和她的面”。

但和府捞面的“副业”发展比较坎坷。火锅业务不到一年就折戟了，北京、上海、济南等地的门店已将店名从“和府火锅和她的面”变更为“和府捞面”。

除了线下门店，在零售业务上和府也不甘落后，推出了鲜煮面、预制菜等。从面到“餐+饮”，场景不断被延伸，中国版麦当劳的“超级梦想”不断被放大，焦虑也同时被放大。

数据显示，和府捞面2020年营收约11.07亿元，净利润亏损约2.1亿元；直到2021年上半年才盈利，其营收为8.46亿元，净利润为1385万元。

然而有人正值年轻，有人却逐渐老去。

02 味千拉面难留客

1995年，满世界寻找商机的潘慰在日本熊本邂逅了味千拉面。一口骨汤下去，瞬间把她带回“小时候的骨汤拉面”。

味千拉面源出日本九州岛的重光家族，虽有几十年历史，但在当地只是个座位不到十个的小店。

拿到永久代理权，潘慰很快就把味千拉面引入了中国。1997年，潘慰在深圳世界之窗用推车叫卖味千拉面，没想到8天就赚了20多万。

2007年3月，味千（中国）控股有限公司在港交所主板上了市。一时间味千占据了中国主要城市的黄金地段，也成为核心商超中的标配。到了2018年，味千拉面全球门店更是达到了800家。

然而好景不长。先是骨汤门事件，后有偷工减料、压缩成本，面越做越难吃，味千拉面口碑大幅度下降。

不仅如此，2018年的“家丑”更是让味千一夜回到解放前。2018年底，味千拉面原首席财务官监守自盗，挪用了公司数千万元的资金。这一消息一出，股价很快暴跌到2.22港元/股。

2020年的疫情又给了味千一记重击。门店缩减，营收下滑，相比2019年下降了约29%，约为18.21亿元；毛利率则下降了约29.6%，约13.05亿元。

尽管到了2021年味千的“精神状态”有所好转，但想恢复到此前的“高光时刻”并非一朝一夕。截至2021年6月30日，味千（中国）共有707家连锁餐厅。翻台率的降低也证明了这一点，2010年味千在中国内地的翻台率为5.1，而到了2021年上半年，变成了3.2。

味千（中国）也发布公告，2021年四季度，集团快速休闲餐厅的集团同店销售同比减少14.3%；集团快速休闲餐厅业务销售同比减少12.7%。

就在“10后”和府捞面生龙活虎向前奔跑时，53岁的“父辈”味千却已经跑不动了，只能眼睁睁看着后浪不断兴起，拉面市场被一步步蚕食。

味千的“中年危机”与管理层的组织架构不无关系。自1995年来，味千（中国）控股有限公司创始人潘慰便掌握大权，2007年后，公司的品牌营销及连锁门店的设计工作就交给了其胞弟潘嘉闻。二人年龄都已逾六旬，想要紧跟如今90后、00后消费者的脚步并非易事。

尽管潘慰之女伍美娜也是味千执行董事成员，但其主要负责管理香港业务的营运及海外业务发展。与此同时，这种家族式的管理也会给公司发展思路带来局限。

备受资本宠爱的拉面品牌不断涌出，如今的味千却只有旁观的份儿。

03 拉面热，面市场更热

从2021年开始，不论是资本还是消费者，越来越喜欢吃中式口味的面。

遇见小面、五爷拌面、陈香贵陆续出圈，马记永、霸蛮、张拉拉也纷纷拿到融资，就连陆正耀也跨界开了面馆“趣小面”。

资本喜欢上了吃面，高榕资本、红杉资本、IDG资本等纷纷“端碗抢面”。观潮新消费（ID：TideSight）根据公开数据不完全统计，2021年，我国面食品牌融资事件24起，融资品牌15个，融资总金额近百亿元，其中9家为线下门店。

拉面到底“香”在哪？

首先是环境。对于现在的消费者来说，去线下餐饮门店已不仅仅是为了满足用餐需求。休闲、娱乐、沟通的场所成为餐饮店新的功能。因此不论是和府的书香静谧氛围，还是张拉拉、遇见小面的简约装修，与传统街头“脏摊”的店面风格大相径庭，更能满足消费者拍照打卡的需求。

其次是选址。对于新锐快餐面店来说，其选址多在商业综合体及商务场所附近，用餐者多为商务白领，用餐时间也集中在午休及下班高峰，用餐时间集中，因此翻台率较高。除了堂食，外卖营收也占很大比重，新餐饮品牌布局多在外卖可辐射范围内，这也使得营收构成更加多样化。

在营销上，新式餐饮品牌也不断玩出新花样。小红书、抖音种草、探店成为新的营销手段，挑战、免单活动更是引人注目，也以此成为年轻消费者打卡的网红地。更重要的是，拉面作为中国家常餐品，无需进行消费者教育。

拿到了钱的面店们更加雄心勃勃。一方面加力打造完善的供应链体系，拓宽品类。在店面装修上下功夫，另一方面加紧脚步开出更多门店，尤其是大型商超，成为新餐饮品牌纷纷抢占的落脚点。

为了获取更大客流量，商超也向新餐饮品牌抛出了橄榄枝。后疫情时代更是造就出一批商场红利。许多传统个体餐饮店倒闭，黄金门面空余，租金也开始“跳水”，这给张拉拉、陈香贵们创造了机遇。

有研报显示，2020年我国餐饮连锁化率只有10%，而美国高达54%，日本高达50%，特别是在快餐小吃品类中，日本和美国的连锁化率均超过55%，而我国还不到8%，像兰州拉面这种小吃快餐品类，在未来拥有5倍以上的发展空间。

金沙江创投合伙人朱啸虎曾公开表示，大家都在拼命圈地，好的商圈就那些，把头部商圈占领后再继续扩张，会有先发优势。他认为，拉面品牌必须开出千店连锁才有真正的价值。

04 中国版麦当劳？

投资人都在寻找中国版的麦当劳、肯德基，但长久的拉面生意并非那么容易，四五十元一碗的面能卖多久？

标新立异，搞新颖、玩创意固然是吸引顾客的重要手段，但作为餐饮企业，食品质量、口感则是第一位的。徒有其表会引起一波打卡潮，然而对于增强用户粘性则是极为不利的。此外，严抓食品安全也是企业长效立足的关键点。不论是食材新鲜程度，操作规范行为，门店餐具卫生情况，都是影响品牌名誉度的重要因素。

以味千为例，近年来，其食品卫生问题频出，在黑猫投诉平台上，有消费者称在味千拉面吃出了异物、食品饮料发霉等，屡屡事件使得这家连锁餐饮巨头跌下“神坛”。

食品安全隐患难除的另一诱因是面馆快速扩张导致的监管不力。一些餐饮门店即使是在疫情期间也没有停止扩张，除了成本剧增外，这直接导致了对于门店管理不善。

门店的“野蛮生长”也会使得企业抗风险能力降低。当品牌密集开店时，单店的订单数将会下降，然而单店运营成本是没有改变的，这使得门店的利润率将会下滑。当门店数扩张过多，达到一定阈值时，必将带来大幅亏损。

不仅如此，面馆纷纷定高价，打高端化以及精细化定位无疑也给自己的市场空间设了限。尽管动辄四五十元一碗的面在各一线城市发展如火如荼，但当一线城市市场存量达到一定上限，想要下沉市场则容易吃闭门羹，这势必影响品牌长远发展。

面馆的风潮还会持续多久，当资本浪潮过去是否会一地鸡毛？

有投资人表示，新消费赛道是继移动互联网后又一个大机会，就看大家是否相信拉面这个赛道能否诞生出中国的肯德基或者麦当劳了。另外换个角度想，没有泡沫，怎么能证明这个市场的繁荣呢？