新的浸渍方案将制作鱼罐头过程中的下脚料都变成有价值的食物

导读：当鲱鱼被切成鱼片时，其一半以上的重量成为低价值的 "副产品 "，尽管这些下脚料同样富含蛋白质和健康的欧米茄-3脂肪酸，却从未进入我们的餐桌。

当鲱鱼被切成鱼片时，其一半以上的重量成为低价值的 "副产品"，尽管这些下脚料同样富含蛋白质和健康的欧米茄-3脂肪酸，却从未进入我们的餐桌。现在，瑞典查尔姆斯理工大学的科学家已经开发出一种特殊的浸渍溶液，其成分包括迷迭香提取物和柠檬酸，可以大大延长腌制食物的保质期，并增加将其不同部位用作食品的机会。

将这些副产品升级为食品的技术目前已经有了，就像之前的肉馅、蛋白质分离物、水解物和油一样，可以减少目前将其用于动物饲料的做法，或者在最糟糕的情况下直接将其扔掉的机会。

然而，最大的挑战是在鱼中发现的不饱和脂肪酸对氧化降解非常敏感，这意味着仅仅几个小时后质量就开始下降。这导致最终产品出现不愉快的味道、气味、颜色和纹理。鱼的下脚料部分，如骨架和头，因为它们富含血液，而血液中含有蛋白质血红蛋白，这加速了脂肪酸的降解过程。

这项新技术基于一种含有迷迭香提取物和柠檬酸等成分的浸渍液。在一个名为WaSeaBi的欧洲项目框架内，Ingrid Undeland与同事Haizhou Wu和Mursalin Sajib一起，最近发表了一份探索该方法可能性的科学研究报告。

结果显示，在储存前将鲱鱼切片过程中的下脚料浸入溶液中可以大大延长了酸败发生前的时间，在20℃时，储存时间可以从不到半天延长到超过三天半，在0度时，从不到一天延长到超过11天。

"而且，由于浸渍液在侧流部件的表面覆盖了一层薄薄的抗氧化剂，这些抗氧化剂会被带到工艺的下一个阶段，提供更多高质量的肉馅、蛋白质或油类成分，"Ingrid Undeland解释说。

为了使该技术具有成本效益，研究人员还调查了重新使用该溶液的可能性。结果显示，即使重复使用溶液达10次，在0°C时酸败现象也会被完全抑制。此外，研究人员发现，该溶液使鱼的血红蛋白保持在一种更稳定、与脂肪酸反应更少的形式，研究人员认为这就是氧化程度降低的原因。

这项研究，即通过在可回收的抗氧化剂溶液中孵化或浸泡来控制鲱鱼（Clupea harengus）副产品中的血红蛋白介导的脂质氧化，公开发表在《食品控制》杂志上。它是基于来自瑞典Pelagic的鲱鱼副产品，然而，浸泡来自皇家格陵兰岛的鳕鱼副产品的结果也证实，基于迷迭香的抗氧化剂混合物能很好地防止氧化。这意味着该溶液可用于防止不同种类的鱼类下脚料的酸败。

来自鱼有价值部分的例子包括，背脊和头部，它们富含肌肉，因此适合做鱼糜或蛋白质配料。由于腹瓣和肠子富含欧米茄-3脂肪酸，可用于制油。尾鳍有大量的皮肤、骨骼和结缔组织，因此很适合用于生产海洋胶原蛋白等，这是目前市场上备受追捧的成分。除了食品，海洋胶原蛋白还被用于化妆品和 "营养品"，对我们的关节和皮肤的健康有良好的保健作用。