200平的“那都不是锅”日流水最高近10万，创始人却大呼后悔

导读：上海有一家200平的海鲜火锅店，生意火得“一塌糊涂”：排队2小时等不上位置，要花200多块钱跟黄牛买排号票插队；试营业15天就做到热门榜第一名；日流水最高达近10万。而现在创始人却大呼后悔，说如果早点总结出这5条经验，能发展得更好。

上海有一家200平的海鲜火锅店，生意火得“一塌糊涂”：排队2小时等不上位置，要花200多块钱跟黄牛买排号票插队；试营业15天就做到热门榜第一名；日流水最高达近10万。

1年的时间开了100多家连锁店，同行乔装客人来取经，贡献了30%的营业额。

而现在创始人却大呼后悔，说如果早点总结出这5条经验，能发展得更好。

这家店就是火遍上海滩，各地餐饮人和吃货都纷纷去加卡的网红餐厅——那都不是锅。

火到明星也来打卡

另辟蹊径，做200平的高端海鲜火锅店，日流水最高近10万

在上海滩开餐厅可谓“九死一生”，没有财力、实力和胆量者还真不敢轻易尝试。

厨师出身的朱吉生偏偏不信那个邪，没有过硬的家底，没有明星资源，也没有大把真金白银地打广告营销，却用15天打造出了上海热门榜第一的餐厅，还在1年的时间开出了100多家店。

他自己总结，主要当时做了以下几件事：

1、高端海鲜平价卖，人均150元，顾客排队等位2小时

在火锅遍地的上海，排名前十的热门餐厅里有七八家都是火锅店，做传统的川式火锅很难脱颖而出。且厨师出身的他对于产品的匠人精神很难抛弃，一心要以“药食同源”的理念烹制出健康美食。

于是他最终选定了广东有名的花胶鸡汤做为火锅汤底，鲜活海鲜做为涮食的主材。这么高大上的火锅汤底并非没有市场前行者，楼上火锅餐厅的花胶鸡汤底288元/份，人均客单价500元以上，让上海的食客可望不可及。

他精准地寻找到自己的目标赛道，定位高端品质，大众消费，利用多年来寻找的优质一手货源渠道和高超的烹饪技艺，以78元/锅的大众价格，又主抓餐饮主体客群女士，打造出那都不是锅的招牌锅底——养颜花胶鸡汤锅。

同时，以鲜活的海鲜为火锅主涮料，做港式打边炉。以人均客单位价150元的亲民价格，迅速收割了对于人均500港式打边炉可望不可及的客户群。

排队2小时等位，一座难求，生意最火爆时，200平小店日流水近10万。

2、宁愿损失4个餐位，也要设微型海鲜池

200平的餐厅里设了一个6平米左右的微型海鲜明档池，让客人看到下锅的海鲜都是鲜活的。

后来生意火爆到排队2小时等餐，员工建议把海鲜池去掉，挪到后厨，可增加4个餐位，也不影响给客人供应活海鲜。

但是创始人坚决反对，他认为客人更相信自己眼睛看到的，海鲜池是活海鲜最好的背书。这几个平方省不得。

3、研发高利菜品，一根玉米28元，桌桌必点卖断货

花胶鸡和活海鲜的成本都高，售价亲民，利润较低。如果没有高毛利出品的研发，赚的都是走量的辛苦钱。

那都不是锅将一个玉米切成八条，借鉴避风塘风味烹成甜品菜肴，为海鲜火锅起到了很好的味型补充作用，不仅女士、孩子喜爱，男士也能用来做佐酒佳肴，桌桌必点，每餐都卖断货。2-3元的玉米卖至28元，绝对的暴利爆款菜。

4、不学海底捞的“变态服务”，而是围绕产品做特色服务

“在火锅界要说服务，谁能比得了海底捞？”那都不是锅的一位高管说：“我们不去跟海底捞比，做‘变态服务’，我们做特色服务，只为产品做服务，不为服务而服务，更让客人有记忆点。”

（1）碳炉火锅更有锅气、烟火气：那都不是锅用的是碳炉沙锅。客人入座后先上碳炉，服务员会告诉客人木碳是精选优质无污染的，沙锅是用天然材质制作的传统沙锅，这跟电磁炉和合金锅组合的涮锅比更有锅气，烟火气。

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（2）汤盛半碗，一口三咽：招牌花胶鸡汤底上锅后，服务员会帮客人盛上半碗汤。同时介绍汤的烹制方法和营养成份，还要揭秘一下只盛半小碗的原因：

一是汤浓，不易凉，多了烫口；二是花胶鸡汤真材实料，喝多了就吃不下更多美食了。

同时教客人喝这个汤要一口汤分三口咽，才可以品出其浓郁香气，回味无穷。

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（3）介绍小料和食材：那都不是锅的小料并不像川式火锅那么多，但是每一种都十分讲究，汤锅还没到时，小料就上桌了，服务员会一一介绍小料的特性、制作方法和搭配建议。

就餐中的另一特色服务就是每上一款食材，服务员都会介绍它的特点和涮吃方法。

（4）涮制流程不能乱：那都不是锅有着科学严格的涮食流程，服务员会建议并监督客人的涮食过程，最佳流程是：喝汤、涮海鲜、涮菌菇、涮豆制品、涮青菜、涮肉、涮主食。如此操作才能让每一个环节的出品都味道最佳。

（5）专业去壳服务：很多客人喜欢吃海鲜却不喜欢去壳，那都不是锅的一大特色服务就是现场为客人去掉海鲜壳，服务人员专业娴熟的操作让客人不得不拿出手机拍下，在朋友圈炫一下：这样的服务可是连海底捞都做不到。为此多点几份海鲜的客人不在少数。

 

那都不是锅的去壳服务

5、转发朋友圈送鲍鱼、设专员维护评价，15天登上热门榜第一名

那都不是锅刚开业时的营销活动很简单，试营业期间每个到店客人赠送一只鲜活鲍鱼，而要求是让客人拍照或者小视频转发朋友圈。

每个“吃货”都是一个自媒体，他（她）的朋友圈至少有几百个“志同道合”的朋友，一张图或一个小视频出去，着实影响力不小，给餐厅吸引来了第一波客人。

没有大幅打广告，实打实让利（鲍鱼）给消费者，却收获了大量精准客户。

不仅如此，那都不是锅还特别重视对大众点评的管理，在自媒体时代，10个好评抵销不了1个差评。为此，在餐厅里设专人与客人互动，将每一个差评扼杀在摇篮里，引导正向评价。

还借力短视频时代下抖音、小红书这样的优质平台做营销，把有趣优质的小视频推送给精准的客户群。

大众点评为主，小红书、抖音为辅，让那都不是锅在15天的时间登上了热门榜第一名。

6、只开200平的小店

200平小餐厅，日流水近10万，排队到深夜，既然这样，为什么不开分店？开大店？

那都不是锅创始人的观点是，分店可以开，但是大店不要。为什么？

（1）那都不是锅打造的是老香港街边就餐场景，要有人气、锅气、烟火气。面积大了很难实现那样的效果。

（2）主打活海鲜食材的餐厅一定要有强大的客流量才能在保证食材新鲜的同时保证成本。开大店是有风险的。

（3）中国人吃饭喜欢扎堆儿，越是排队的店客人越不走，越是坐不满的店越没人进。所以喜茶刚开始才会雇人排队。如果餐厅面积大一倍，排队的客人少了，品牌人气也就没有这么高了。

那都不是锅的每一家分店面积都不大，以200-300平方为主。

一年开出100多家店，创始人却直呼后悔……

试营业15天成为上海第一餐厅的骄人业绩让那都不是锅一战成名。想合作的电话打到爆。

“当时一天能接到100多个要求加盟的电话，且开出的条件一个比一个优越。”起初，那都不是锅创始人还能坚持做直营店的初心，但是经不住合作者每天的“攻击”和利益诱惑，放开了加盟。

这一放，一发不可收拾，短短一年时间开了100多家加盟店，而此时的直营店只有4家。

看似赚到了大把的加盟费，而他却说：“回过头想想，我很后悔，总结了5大经验教训，如果早点明白，会比现在发展得更好！”

1、做餐饮要不失匠心，不忘初心，店店初店

做餐饮不能只想着赚快钱，否则财富来得快去得也快。

有了一点成绩之后，创始人最初用匠心精神做出品、做店的心态就打折了，标准尺度就放宽了。

如果能够像经营创业店那样去经营每一家分店，店店初店，餐厅的生意都不会差。

开业一年半之后，那都不是锅只有直营店还能餐餐坐满，加盟店的生意大多不如初，跟匠心难守是分不开的。

2、有壁垒的业态只适合做直营，加盟店会把品牌势能做下来

不是每一个品类都适合放加盟的，有产品壁垒的餐厅不需要也不适合放加盟。

那都不是锅是鲜活主料的港式打边炉，从花胶鸡汤底的熬制到海鲜食材的品质保证都很难复制，尤其很多加盟店在西安、贵阳等内陆城市，海鲜食材的采购、运输不十分方便，港式吊汤技术也不擅长，品质与总部还是有差异的。

“客人不会因为是加盟店，对出品要求标准就放低。加盟店会把品牌势能做下来的，再想回升谈何容易。”那都不是锅创始人说：“放加盟只是赚了一次性的钱，后期只是为品牌拉分。细算一下，放10家加盟店，不如扎扎实实开好一直营店赚得多。”

如果不放加盟，或许到现在，那都不是锅也只有10家左右直营店，但是不会比100多家加盟店赚的少，且品牌势能会越来越强，未来的钱越来越好赚。

那都不是锅正在逐渐将加盟店收回，接下来主打直营店。

3、锅物产品最好不要放在商超，更适合街边店

那都不是锅的木碳火锅风格自成一派，其烟火气深受客人喜欢。但是商场店是不能有明火的，不得不改成电磁炉。因此，即使商场自带流量，但那都不是锅商场店的生意都不如街边店。

另外，火锅类产品的营业时间较长，晚场结束相对晚，商场店经营时间受限。新店选址都在社区街边。

4、目前40%用工外包，目标是80%外包给第三方

疫情对于餐饮业的冲击很大，除了房租压力，最大的是人工成本。实力强如西贝，都会被三个月的人工成本拖垮。

人效是餐饮老板们最关注的问题。想学日本，餐饮上市公司90%以上小时工，但是又怕没有人才储备、不好管理。

餐厅如果全部都用正式员工，工资和社保的压力较大，且餐厅不像工厂流水线，一天只有两个餐口是忙的，8小时工作时间一般做不满，人效自然不太高，使用部分小时工是必要的。

那都不是锅已有近40%的用工是外包给第三方的，即这部分员工跟第三方中介签劳动合同，餐厅跟中介签合同，如有员工流失，中介负责随时补位。

那都不是锅的目标是：管理层和技术骨干一定要是自己的员工，好好培养，储备人才，而技术含量低的基层员工（约80%）就外包给第三方，同时也可以从这些外包员工中选出有潜质的将来转为正式员工。

5、进货资源跟同行和客人共享，才能共赢

那都不是锅下一步的计划是在每个社区店门口开一个海鲜食材档口，将各种海鲜以批发价分类销售，且配上不同海鲜科学的烹制方法和调料包。按照说明方法，配上料包，让顾客回到家里也可以科学合理地吃到鲜活的海鲜。

低价格销售海鲜食材，客人都买回家吃，会不会影响餐厅生意？烹饪方法无保留，还配上酱料包，同行买回去都能开海鲜餐厅，难道不怕形成竞争吗？

对此，那都不是锅创始人的回答是：“将来的生意一定是共赢的，只想一个人赚钱路会越走越窄。客人和同行买的多了，我的进货量会更大，同时进价也会更低，餐厅的利润和客源流量都得到了保障。”

职业餐饮网总结：

未来，餐饮赛道上奔跑的都是专业人，想赚快钱就别选择这个行业了。餐饮一定要坚持用匠心精神经营，才可能成功。

中高端品类不是没有市场，而是顾客被价格卡住了，如果能以高性价产品切入稍低于高端消费的价格带，很容易吸引大量客流，并迅速火爆。

为产品服务才不易产生过度服务，会是年轻人更喜欢的服务形式。