谢冕：面条记丰

导读：面条在中国可谓遍地开花，遍布南北西东。兰州牛肉拉面、新疆拉条子、武汉热干面、苏州奥灶面、上海阳春面、四川担担面……还有福州的线面，丝丝不断，下锅不糊，可汤可炒，可称极品。

谢冕（教授）

面条在中国可谓遍地开花，遍布南北西东。兰州牛肉拉面、新疆拉条子、武汉热干面、苏州奥灶面、上海阳春面、四川担担面……还有福州的线面，丝丝不断，下锅不糊，可汤可炒，可称极品。

中国幅员广大，基于气候、地理和物产的差异，饮食习惯南北判然有异，大抵南方重稻米，北方重麦类。在我的家乡福建，人们不会做馒头，也不会包饺子。记得幼时，馒头是山东人营销的，叫山东馍馍，有专门蒸馒头的店，店一般都小，往往供不应求。到北方久了，也发现北方邻居很少做米饭，他们宁可到集市去买现成的面食。这种南北差别是明显的。在诸种主食中，能被南北方“通吃”的很少，面条似乎是个例外。面条古称汤饼，西晋束晳有《汤饼赋》，说面条“弱似春绵，白若秋练，气勃郁以扬布，香气散而远遍”。以往都认为面条在汉末方才出现，但考古学家却在青海民和的喇家遗址发现了一碗距今4000年的面条遗存，言者称：“四千年前的那碗面条至今飘香。”

我到过中国的很多地方，到处都有面条，而且都能造出自己的风味来。那时我无心，没有想到日后会做饮食方面的文章，于是，名目繁多、风味各异的面条吃了也就是一声赞叹，没有留下文字记载，渐渐地记忆模糊了。如今提笔，犹记在遵义夜摊上吃过的一碗面条，口感和用料都非常特殊，只记得面条是褐色的，其余一切全忘了。其实，这类谈饮食的文字多半是记叙的，例如用料、形制、火候、汤汁以及佐料、口感等等，当时均应静观而默记于心，日后写起来就容易得多，抒情或发挥倒在其次。

尽管如此，大略的记忆还是有的。例如山西的面食品种最多（据说多达200余种），当年造访三晋大地，从太原一路南行，榆次、平遥、介休、洪洞、曲沃，直抵晋陕交界的风陵渡，黄河遥远的涛声与面条的诱人香气一路相伴。山西面条的原料、造型、宽窄、粗细、名目繁多的各项浇头，包括名称，都让人眼花缭乱：剔尖、揪片、拨鱼、猫耳朵、饸饹、莜面栲栳栳……当然，为首的应当是名满天下的刀削面。边走边吃，不禁惊叹山西的面食文化与地面古迹遗存同样堪称海内之最。

遗憾的是，因为行色匆匆，这些面食多半只能在宾馆的餐厅吃，而餐厅的口味大家都有经验，多半是被一律化了，当然与民间，特别是街边小摊上的本色相差甚远。后来北大校园专门设立面馆，各个窗口有来自全国各地的数十种面条同时供应，这对我像是一种补偿。我在北大面馆吃到了兰州的牛肉拉面、上海的阳春面、宜宾的燃面、四川的担担面，等等。因为商家来自全国各地，都带来各自的看家本领，诸路诸侯各显神通，面条的水准均是高的。进入北大面馆，因为名目繁多，往往东张西望，无所适从。但我多半会在饱赏众家之后选定一碗刀削面。

北大面馆的这款刀削面，一大海碗，至少三两，只需5元（小碗约有二两，为4元）。这碗面条在外边没有20元下不来，因为是在校园内，免税，而且有补贴。分量足、价格低倒在其次，主要是地道。午餐或晚餐，排队买刀削面的队伍最长，即使如此，学生们还是耐心地选择这个窗口。刀削面的重点是在面条的筋道上，厨师变戏法似的旋转着用快刀削面团，面片如雪花般纷纷飘落锅中，几番加水，翻滚数道而成。面条从滚烫的汤锅里捞出，紧接着就是一勺带着红烧肉丁勾芡的浓汤浇头，端上桌，碗里闪着诱人的红光。冬天，外边严寒，屋内，手捧面碗，热气腾腾。

这是刀削面，劲道，有嚼头，浇头滑润而霸气，代表着北方特有的坚韧和强悍。而南方的面条则是另一番景象，其代表作应当在苏州。苏州的面条品种也是多多，浇头多达百余种，细面有若龙须，其特点是细腻，精致，绵软而爽。其著者有朱鸿兴焖肉面、陆长兴爆鱼面、斜塘老街裕兴记三虾面等。单说这三虾面，是一种拌面，虾仁、虾子、虾黄为主浇头，上桌时，一碗干面，一碗三虾浇头，一碗青菜，一碗蘑菇炒笋，一碗清汤。很贵，很高端，却供不应求，要预约，每年只卖两个月。

在苏州吃面，食客和店家都很精细，进门一声交代，那边就唱歌般地唱出了一长串：三两鳝丝面，龙须细面，清汤，重青，重浇，过桥！把食客的要求一一都清楚交代了。那店家，很快回应，汤是清澈见底的，面条纹丝不乱，码成“鲫鱼背”，上面飘着绿叶青丝。据说枫镇同德兴的大肉面非常出名，汤宽汤紧，青重青免，都能吃出一片清风明月，吃出与苏绣、碧螺春和苏州园林一样的风雅来。到苏州吃一碗地道的面条，是一种温柔的体验。我多次访问苏州，却没有在苏州名店就餐的机会。倒是在上海南京路的小弄堂里，有吃一碗苏州焖肉面的经历。面端上来，清汤见底，一块焖肉约占三分之一的碗面，汤上撒着小葱花，色彩艳丽，特别是那块焖肉，色鲜红，酱香油亮而糯。面碗周边陈列小盘的各色浇头，如花盛开。

面条在中国可谓遍地开花，遍布南北西东。兰州牛肉拉面、新疆拉条子、武汉热干面、苏州奥灶面、上海阳春面、四川担担面……还有福州的线面，丝丝不断，下锅不糊，可汤可炒，可称极品。也许不应漏了京城，北京拿得出手的也就打卤面和炸酱面两种。就是这老两样，在现今的京城也难有正宗的货色。单说那打卤面的卤，金黄色的蛋花浮在暗红发亮的卤汁上边，黄花、木耳加上传统的鹿角菜，就成了。鹿角菜于北京打卤面，犹如芽菜于四川担担面一样，看似配角，却是万不可缺。普通面食，但看有无这配角，由此可辨真伪。

我历年漫游各地，每到一地，总要问津当地的面食。曾经在号称美食之都的成都，多日住在宾馆，天天面对刻板乏味的饭食，连一碗普通的担担面都不见，直至离去，可谓怨恨至极。那年在重庆也是如此，宾馆吃食，千篇一律，于心不甘，决心“造反”。私下约了二三好友，找一家面馆，一碗重庆小面，3元钱，豪华一点，再加一碗“豌炸”，也不过数元。大喜，大呼，这才算到了重庆！

本文来源：《光明日报》2020年2月7日。