过去闻起来是什么味道？
导读：据国外媒体报道，人们在幻想穿越回过去时，多半想象不到，过去的气味与现代可谓截然不同。
北京时间12月18日消息，据国外媒体报道，人们在幻想穿越回过去时，多半想象不到，过去的气味与现代可谓截然不同。古人的说话方式与我们不一样，穿着打扮看上去也很奇怪。但最令人震惊的还是街上的气味。假如你穿回19世纪的柏林，一股强烈的马粪味便会立即扑面而来。在你的所有感觉器官中，鼻子捕捉到的变化也许是最为敏锐的。
但我们很难说清过去的气味究竟是什么样子。气味极其变化多端，既无法永久保存、又很难凭空想象。气味由各种材料释放出的、由空气传播的化合物产生。打开香水瓶的一瞬间，构成香水的各种挥发性化学物质就会四处逸散。如果瓶口一直敞开，香味不久便会挥发殆尽。因此要想从感觉层面重现历史，气味将是一大挑战：我们无法判断自己是否成功复刻了过去的味道。
“Odeuropa”项目（意为“气味欧洲”）想要解决的正是这一问题。该项目于今年一月启动，斥资330万美元，将持续三年时间，有多个国家参与其中，通过结合历史与文献分析、机器学习及化学知识，致力于收集和重现16世纪至20世纪早期欧洲的气味。这一项目具有开创性意义，并且在很多人因感染新冠肺炎失去嗅觉的大背景下，更是来得十分及时。我们已经意识到了自身对环境刺激的需求，也终于意识到了气味蕴含的巨大价值。
要对过去的气味进行描述，难点在于人们对自身印象的表述方式。总是过于概念化，与真正的“感知”并不是一回事。此外，人们也无法具体说清某种气味究竟由哪些物质构成。例如，玫瑰含有成百上千种挥发性物质，香味也是千变万化。保加利亚玫瑰的味道就和英国皇家植物园中玫瑰花的味道截然不同。
对气味的描述还会受文化的影响。2016年的一项研究显示，即使是对今天的法国人和法裔加拿大人而言，同一种气味产生的体验也可能并不一致。例如，在法国人看来，冬青的气味带来的愉悦感远低于法裔加拿大人。“冬青在法国常用于医疗产品，而在加拿大则更常用于制作糖果。”错综复杂的文化差异催生了种种奇闻异事，但很少得到文字记载。
因此，历史主要是在保留经久不衰的视觉与触觉作品的基础上建立起来的，比如绘画、写作、建筑、或者简单的石块和骨头等等。这些材料带给我们的感觉只能通过直接的感官接触才能获得。然而，博物馆里到处都贴着“请勿触摸”的告示牌。我们关注的都是被剥除了感觉维度的物质，也因此失去了与人类的过往建立联系的机会。
“Odeuropa”项目则为我们提供了一次获得历史感官体验的新机会。研究人员对25万张图片和成千上万份文本（包括七种语言）展开了深入研究，包括医学教科书中对气味的描述、小说或杂志中对香料的描述等等。在此基础上，研究人员编制了一份过去的气味名录。机器学习将帮助研究人员对大量的气味描述、背景及名称（如烟草、薰衣草、马粪等）进行交叉分析。香料专家和化学家将以这份名录作为概念基础，打造出与其中120种描述相符的香料分子。
这项工作存在实验层面上的挑战，在接下来几年间需进行跟踪解决。科学家此前通过实验重现过去的气味时，假如已知某种气味的化学结构和性质描述，便会尝试合成与之类似的化合物，或者将已有化合物进行混合、让其接近历史记录中对某种气味的描述。
怎样才能设计出一家“气味博物馆”呢？这个问题其实已经在一定程度上得到了解答。天然香水调香师曼蒂•艾芙特尔就在加州伯克利拥有一家香水“图书馆”。《纽约时报》称，“这里囊括了全世界的嗅觉史，有成百上千种从全球各地搜罗而来的天然香氛、原材料、以及古董酊剂，所有访客都可闻上一闻。”但这里漏了一点：由气味传达的物质存在感。在许多人看来，气味看不见、摸不着。但我们不妨想一想，在挚爱离去之后，人们最不愿放弃的是何物？是他们的衣服，上面残留的气味便是他们留下的最后一丝痕迹。
Odeuropa项目中包含一个名叫“遗产之味”（Smell of Heritage）的研究项目，由伦敦大学学院遗产科学专业博士生塞西莉亚•班比伯雷带领开展。遗产科学家们正致力于通过新方法研究文化遗产所包含的物质和藏品，以及分析环境与这些物品之间的相互作用关系。例如，班比伯雷就对具有重要文化意义的香味进行了分析和归档。“遗产之味”官网上这样写道：“在文化遗产这一背景下，由于气味与记忆之间存在的独特联系，感受世界过去的气味可以丰富我们对过去的了解，也让我们以一种更为感性的方式、与人类历史紧密相连。”
这一点长时间以来一直被保护主义者所忽视。“对嗅觉的贬损就像是种传统，可追溯到启蒙运动时期。”保护主义艺术家豪尔赫•奥泰罗•帕伊洛斯在2016年的一篇论文中写道，“时至今日，对这一话题的严肃研究依然少得惊人。而这个话题似乎应该是这一专业的一大重点。”
有过国外生活经历的人都知道，每种文化、每个地区都有一套独特的气味风貌，比如特定的食物与香料（街边小摊、糕饼铺、家常菜等等）、以及各种工业废气、或植物散发的气味等等。让你意识到“自己真的回家了”的往往并不是飞机落地的那一刻，而是在某处闻到独属于家乡的气味的一瞬间。
奥泰罗•帕伊洛斯的保护主义艺术作品所针对和描绘的正是这样一种经历。他在自己的个人网站上写道：“具有纪念意义的物品对我有很强的吸引力。文化为了向新阶段过渡，会以这些物品为依托，进行回忆、庆祝和集合。”通过保留建筑遗址的气味，他的作品创造了一座平台，让人们可以真正将这些建筑看作一度活跃、后被遗弃的社会场所、并在此基础上研究建筑的环境与文化史。
这类研究可以帮助我们了解和评估全球不断变化的物质条件对社会的影响。鱼市、肉市、和香味馥郁的花园都在不知不觉中消失了（还记得你上次闻到香味浓郁的玫瑰花是多久之前吗？），取而代之的是一家又一家电子产品商店和奶茶店。气味是我们对环境中所含物质的感官见证。政府制定的政策也往往基于这些环境信号，而非抽象的社会模型。你也许不曾受过工业废气之害，但如今的清洁环境却是拜它们所赐。如历史学家梅兰妮•基希勒指出，在19世纪末，美国人对工业废气和臭气的恐惧成功推动了一系列应对措施的出台，其中之一便是在曼哈顿修建中央公园。
历史学家、《十八世纪的气味》一书作者威廉•塔尔莱特也参与了“Odeuropa”项目。他强调，我们在考虑历史场所的真实性时，需注重其在感官和历史两方面的表达。身处历史场所中时，气味有助于向人们传达一种真实性，可以增强亲临过去的感觉，使人们对这段经历更加念念不忘。但我们对这些气味的感受也能与先人们如出一辙吗？恐怕不能，就好比18世纪的巴黎人对臭鱼味儿的感受肯定与现代人不同。这就是气味与生俱来的认知挑战。不过，这种挑战如今倒为我们提供了一次开展感官探索的机会。
讽刺的是，气味作为一种与记忆紧密相连的感觉（比如普鲁斯特在《追忆逝水年华》中描写的玛德琳小蛋糕），在我们的历史收藏中却始终处于边缘化地位。我们对自身经历的记忆中充满了各式各样生动的气味，比如自家车库里的灰尘味和橡胶味、初恋身上的廉价香水味……从神经科学的角度来看，这又是一大谜题。嗅觉是唯一一种能绕过丘脑、几乎能直接接触到大脑核心皮层的感觉。而核心皮层中包括下丘脑，负责新记忆处理和联想学习。那么，大脑究竟是如何识别气味的？又是如何将记忆与气味联系在一起的？这已经成为了神经学界的新前沿课题之一。
如能更好地了解过去的感觉和它们的消失过程，或许能帮助我们保护和丰富当今的感觉。现代社会的物质感与过去全然不同。即使与刚过去的几个世纪相比，也有很大区别（想想18世纪法国的臭鱼烂虾味和浓郁香水味）。城市带给人们的感官吸引力正变得越来越大同小异。如今无论置身哪座城市，商店、产品和食物似乎都一模一样。这种同质化也影响了人们的旅游习惯，降低了人们对异国他乡的好奇心。
饮食带给我们的感受也发生了变化。这在一定程度上与二战期间及二战后的食品短缺有关。工业化食品和化妆品行业对我们的日常生活造成了巨大影响。这些商业化产品为现代人类打造出了一个独特的感觉环境。如今，许多儿童根本不知道真正的鲜榨橙汁是什么味道，一说到橙子，想到的都是浓缩橙汁，香草等口味也是同理。
虽然有些人相信“化学阴谋论”，但这些发展最初并非出于恶意。历史学家纳迪亚•贝伦斯坦的研究指出，20世纪的食品工业化往往是出自经济考虑。用大麦制成的“代用咖啡”就是这样一个例子。为了让麦芽制成的咖啡闻起来像真咖啡一样，诺贝尔奖得主泰迪乌斯•赖希施泰因等人足足从咖啡中分离出了近30种香味物质。
地球的生物圈也在不断变化，这对我们的感觉丰富度也造成了一定影响。考虑到气候变化和物种多样性减少，某种味道一旦消失、就再难复原，除非我们能努力将其保留下来。由瑞士著名香料公司奇华顿开展的“寻香之旅”（Scent Trek）项目就是这样一个例子。参与该项目的研究人员被派往世界各地，收集罕见或稀有花朵的香味，作为新香水的灵感来源。
对气味进行的一系列历史保护说明，我们需要直接体验、并亲身参与物质在历史上的变化。当今世界正变得越来越数字化和虚拟化，但我们应当记住，人类对感官体验是有需求的。虚拟现实之类的技术或许可以刺激我们的视觉、听觉、甚至触觉，但如果缺少了相应的气味，真实性就会大打折扣。但考虑到气味的构成之复杂，实现这一点也许还需要很长时间。