餐饮企业重构成本结构：人力成本增速仍然最快

导读：9月2日，中国饭店协会与新华网联合发布《2020中国餐饮业年度报告》（以下简称“报告”），报告集中调研了上百家餐饮企业在2019年的经营数据。

9月2日，中国饭店协会与新华网联合发布《2020中国餐饮业年度报告》（以下简称“报告”），报告集中调研了上百家餐饮企业在2019年的经营数据。

数据显示，餐饮行业仍然倾向于重资产布局，并且成本压力越发凸显，其中人力成本增速仍然是餐企成本结构中增速最快的部分。

这些数据也是今年以来餐饮企业重点反思的问题，有业内分析人士认为，今年的疫情会是促使餐饮企业重新思考成本构成的关键节点，经历过今年之后国内餐饮行业的发展趋势也将在一定程度上发生转变。

各项成本费用占营业收入比例同比变动分布图

餐企“三高”问题突出

一直以来，国内餐饮行业的“三高”问题被视为压在餐饮企业身上的三座大山，同时也是限制餐饮企业提升盈利能力的关键因素，优化成本结构亦是餐饮企业转型发展、精细化运营的重点发力方向，但根据此次报告公布数据显示，2019年国内餐饮行业“三高”问题仍然突出。

根据报告显示，国内餐饮行业原料进货成本、人力成本以及三项费用（销售费用、管理费用、财务费用）成本是成本中占比最高的三项，而原料进货成本、人力成本以及房租及物业成本是增长最快的三项。房租方面，调研企业中房租及物业成本占营业收入比例均值为11.77%，并以3.39%的速度小幅增长。

在原材料成本方面，调研企业中原料进货成本占营业收入比例较高，均值为41.87%，并以2.1%的增速小幅增长。此外，55.70%的调研企业原料进货成本占比同比出现上涨，25%调研企业原料进货成本占比同比上涨超过3%。由于2019年猪肉价格波动导致肉类价格快速上涨，给餐饮企业经营带来了较大的压力。北京商报记者在采访呷哺呷哺过程中了解到，去年餐饮企业普遍因为肉类产品价格上涨而导致原材料成本上涨明显，其中火锅企业表现较为明显，尤其是客单价格相对较低的火锅品牌，去年因此经历了比较大的盈利压力。

图片/联商图库

此外，北京商报记者注意到，近两年一直备受关注的餐饮外卖成本也有一定幅度的上涨。调研企业外卖平台提成占外卖营业额比例均值为10.15%，较上年同期增长4.76%。

人力成本颇具压力

作为餐饮行业“三高”之一的人力成本仍然是增速最高的部分，并且人力成本亦是国内餐饮企业近年来发展过程中的难点和痛点。

报告显示，2019年调研企业中人力成本占营业收入比例均值为21.35%，并且仍在以3.69%的涨幅持续增长，是餐饮企业成本中增速最快的。其中，77.92%的调研企业人力成本占比同比出现上涨，25%的调研企业人力成本占比同比上涨超过5%，但是仅有62.5%的餐企人均劳效出现上升。

从员工数量方面来看，调研企业员工总数同比增长9.90%，涨幅收窄4.70个百分点。调研企业员工流失率均值为14.79%，较上年同期有小幅下降1.21个百分点。人员流失率在12%以下的企业占比56%，基本与去年持平。

此外，员工工资涨幅也较为明显，餐饮行业一线员工工资较低，一线员工工资均值为3940元，同比涨幅为5.96%。管理人员工资均值为7894元，同比涨幅5.90%。

值得注意的是，餐饮行业由于是劳动力密集型产业，在用人方面一直存在着比较大的难点。人力成本不断攀升的同时，餐饮行业还普遍面临着招人难的问题。小恒水饺品牌负责人在接受北京商报记者采访时表示，餐饮行业由于普遍利润比较低，不能给员工提供可观的薪资待遇，导致餐饮企业招人难度较大，而且餐饮企业尤其是连锁型餐饮企业的管理层须要从基层做起，了解餐饮企业的经营的各个环节，因此很多员工很难坚持下来，导致餐企留人也很难。另外，国内多数餐饮企业的规模仍然较小，员工的晋升空间也比较有限，这些因素导致年轻人在择业时，并不会把餐饮行业作为理想的行业。此外，25岁以上到退休年限这个年龄段的人员除了对薪资待遇外，对于社保缴纳也有比较强烈的需求，但餐饮企业的社保基数普遍较低，这也是造成餐饮企业人才流失的一个主要方面。

疫情或加速餐企重构成本

今年以来由于突发疫情，以及防控疫情常态化的要求，餐饮行业备受重创。同时，很多餐饮企业都在今年集中开始思考成本重构以及餐饮产业升级的问题。

比格比萨创始人赵志强表示，经过此次疫情，很多餐饮人都意识到优化房租成本和人工成本对于餐企可持续发展的重要性。优化成本结构能够提升企业的抗风险能力，同时也能帮助餐饮企业提升自身的盈利能力，今年的疫情也很有可能会加速餐饮企业在这些方面的调整。

中国饭店协会相关负责人表示，餐饮行业一直以来是一个劳动密集型产业，劳动附加值不高，员工工资较低。但目前已经有部分餐饮企业为了减轻人力成本压力，提高人均劳效，积极尝试新技术的探索和应用，通过内外部培训提高人员素质，通过产品和服务创新提高劳动附加值，不断探索餐饮企业优化人力资源和人力成本的发展方向。

“餐饮行业是一个实践性很强的行业，行业中存在行业实践先于理论发展和教学的现象，因此如何将行业发展现实需要及时与院校人才培养相衔接成为做好行业人才培养的关键因素。调整行业人才结构，为行业培养适应行业发展的高素质技能型人才将是驱动行业创新发展的重要动力，同时也是餐饮企业提高人均劳效、提质增效，破局发展的内在需要”，上述负责人说道。