一个早餐连锁企业，凭什么被资本市场相中？

导读：近日，一家叫巴比食品的公司在上交所挂牌上市，这是一家以卖包子为主的餐饮企业，主打早餐，截至2019年底，拥有16家直营店、2915家加盟门店。

文/刘戈

近日，一家叫巴比食品的公司在上交所挂牌上市，这是一家以卖包子为主的餐饮企业，主打早餐，截至2019年底，拥有16家直营店、2915家加盟门店。

2019年，巴比食品营收10.64亿元，净利润为1.54亿元。2016年，巴比食品的营收就达到7.2亿元，看起来增长速度也不算太快。一个身处传统低端服务业的早餐连锁企业，也没凭借火箭般的增长速度证明行业的一片蓝海或者创始人的卓尔不群，凭什么能被资本市场相中？

从街边小店起家，卖最便宜的早餐，通过10多年时间上市，这个生意和发展的过程，很容易让人想起当年的麦当劳。显然，无论从行业品类还是发展过程来看，这是一家迄今为止看起来最像麦当劳模式的餐饮企业，有这样的可参照系，资本市场看到的就是它若干年后的成长想象空间。

和千千万万个街边小店乃至登堂入室的“狗不理”相比，创建仅17年的巴比食品实现后发逆袭，关键在于及时走上了“中央工厂+冷链配送+特许加盟制”这条赛道。2009年，巴比食品解决了适合包子的冷冻面团技术，巴比食品创始人刘会平的商业版图打破了地域的限制。冷冻面团让每家加盟店在最快的速度制作成口味外形完全统一的标准化包子，大大降低了成本，实现最高的配送效率。

冷冻面团技术的突破，让包子走上了服务业的工业化之路。而服务业尤其是餐饮等传统服务业工业化的总体滞后，也必然让这些领域成为最被看好的成长市场。

无独有偶，几乎同时，西贝餐饮集团在呼和浩特为“贾国龙功夫菜”中央厨房项目奠基。将餐饮业工业化已经成为一种显著趋势，连锁餐饮企业建立工业化生产的中央厨房，统一采购、烹饪，做成半成品后再配送餐厅厨房进行加工。

什么是工业化？工业化通常被定义为工业比重不断上升的过程，以及工业就业人数在总就业人数中比重不断上升的过程。人们总是习惯于把工业化理解为技术的进步，例如蒸汽机、电、机床的使用让生产效率成倍提高。但在技术进步的同时，生产过程发生的巨大变化才是工业化的结果。工业化不仅仅是要使工业成为国民经济的主导产业，更重要的是要将大工业的思想和理念融入社会的方方面面，在快速发展工业的同时，对农业和服务业的生产模式实行脱胎换骨的改造，使农业和服务业的劳动生产率得到迅速提高。

具体到某个行业，工业化意味着生产和服务的组织化、分工化、标准化、流程化、批量化。哪个行业实现了这“五化”哪个行业就实现了工业化。

在中国，近40年是工业化高速发展的时期，但和先发国家相比，由于超快的发展速度，中国的工业化进度是严重不平衡的。在制造业、基础设施建设、交通、金融等领域，基本完成了工业化。在此次抗击新冠肺炎疫情期间，中国制造业在口罩、呼吸机供应等方面所体现出的超强能力、显现出的制造业工业化程度令人惊诧。

但在农业和服务业尤其传统服务业领域，工业化的进程远远地落后于制造业。这在世界各大国的工业化进程中，并不是一个普遍现象。导致农业和服务业工业化进程远远落后于制造业工业化进程，最主要的原因是作为后发国家，中国实现了工业化中期的超速发展。按照笔者在《在危机中崛起——美国如何成功实现经济转型》著作中的观点，美国工业化中期大致发生于1865~1929年期间，长达65年左右，中国的工业化中期大致发生于1979~2015年期间，只有35年左右。

狂飙突进式的工业化，就像一支急行军队伍，必定导致一些体能素质好、补给充分的人领先，而另外一些人掉队。农业和传统服务业就是工业化进程的掉队者。

随着工业化后期的到来，制造业的工业化进程放缓，掉队的行业肯定会迅速追赶上来，这就是传统服务业将快速发展的基本逻辑。服务业中的金融和交通都早实现了工业化，由于电商的崛起，阿里巴巴、京东、拼多多等零售新势力用极短的时间将传统零售冲得稀里哗啦，已经进入到快速工业化阶段。

但是传统服务业里面占比很高的餐饮、住宿、文旅等行业的全面工业化还处于起步阶段。这其中，餐饮服务业的工业化是最复杂也是最难的。作为一个最古老的行业，全世界的餐饮几乎都是靠小店起家的。

以巴比食品为例，创始人刘会平只是一个初中学历的小镇青年。初中毕业后，刘会平凭着自己的面点手艺，先后在常州、贵阳、南宁等地开包子摊点。1998年3月，21岁的刘会平拿着借来的4000 元钱只身前往上海闯荡，他盘下了一个早点摊子，遭遇了两次失败后开始在上海安顿下来，经营“刘师傅大包子”。这种小本生意，可以为周边客户提供十分贴心的服务，但很难走上工业化之路。只有少数经营者会懵懵懂懂地意识到社会发展的大趋势，走上和其他店铺不同的发展道路。

在每一个工业化阶段，都会崛起一批著名品牌，他们中的大部分会死掉，会有少部分活下来，成为所谓的著名品牌。

以美国为例，目前在美国品牌100强榜单中，在1865年之前，也就是美国的工业化早期形成的著名品牌，现在留下来的有两类，一类是花旗、摩根大通等金融企业，另外就是宝洁和高露洁等靠家庭卫生用品起家的企业。

到了工业化中期，也就是从南北战争结束的1865年到1929年的大萧条之间，所崛起的著名品牌，从行业分布来讲就丰富得多，最显著的是通用电气、波音、福特、通用汽车等机械制造企业，其次是美国电话电报公司（AT&T）等通信运营商，之后是强生、辉瑞这样的医药企业，还有最早做打字机的IBM，化学工业的杜邦，石油企业埃克森美孚，可口可乐、吉列、万宝路等日用消费品。在工业化中期，造就了整个的工业体系，产品涵盖了生活的方方面面，大部分的著名工业品牌都是在这个阶段产生的。

从大萧条结束到上世纪70年代滞涨时期，这是美国的工业化后期阶段，这些年是美国经济发展最快的40年。我们来看1930年到1970年这40年崛起的著名品牌——麦当劳、肯德基、赛百味、汉堡王、星巴克、沃尔玛、塔吉特、GAP，当然也有如英特尔、惠普等计算机硬件企业，但现在依然存活的著名品牌主体是吃、穿、零售等传统行业。这个看似颠覆我们认知的榜单其实也解释了为什么茅台、海天味业、农夫山泉以及现在提到的巴比食品会成为资本市场的宠儿。

显然，从发展阶段看，中国也进入到了工业化的后期，传统消费行业面临着全新的发展机遇，而其中的传统服务业，更是因为刚刚开始全面工业化的进程，因而面临格外宽广的增长空间。

和美国当年的工业化后期相比，中国传统服务业的工业化过程有了一个更重要的外部环境变化，就是信息化。也就是，传统服务业的工业化和信息化是叠加的。这种重叠无疑将产生更先进的商业模式，让新旧企业的迭代加速。

疫情期间大量的餐饮企业倒闭，我每天都在观察街道上的那些餐馆，哪些关了，哪些开业。我注意到一个名叫非常虾的连锁加盟小店，这个店也就十几平方米，没有堂食，只做外卖。通过外卖平台下单是它的商业模式。所以创立初期它的主要工作不是雇服务员提供多好的服务，而是如何让周围的居民都去下小程序，甚至有顾客直接上门都不直接卖，必须通过平台才能买到。当疫情来了以后，所有的餐馆都没法开门，有的开了门也有各种限制。这个时候就显现出新商业模式的威力，到现在每天门口都挤满了外卖小哥，这种场景经常持续到深夜。

信息化叠加工业化，信息化推动工业化，传统服务业商业模式的创新速度必然会加快。而中等收入人群的大量增加为这种创新提供了广阔的市场空间。在接下来的30年时间里，大量传统消费行业品牌崛起是大趋势。而传统服务业的工业化将是这一趋势的催化剂。

作者为央视财经评论员