中国零售和餐饮业缺乏厚度、广度、深度、长度

导读：在很多人的观念里，餐饮和零售如同两个世界，餐饮属于服务业，与零售似乎毫无交集，如今，越来越多的行业人士意识到，这两者分明同属一个池子，只是被人为割裂开。最典型的莫过于当下餐饮零售化现象和趋势。

在很多人的观念里，餐饮和零售如同两个世界，餐饮属于服务业，与零售似乎毫无交集，如今，越来越多的行业人士意识到，这两者分明同属一个池子，只是被人为割裂开。最典型的莫过于当下餐饮零售化现象和趋势。

首先往零售大范围挺进的，是总营收占到餐饮行业10％的火锅：最有钱的海底捞首先将自家的供应链颐海国际独立出来，出售自家的火锅锅底，并把这门生意在2016年做到 IPO；随后，大龙燚、小龙坎等火锅品牌进军自热小火锅，并卖得盆满钵满，整个自热小火锅市场从无到有，短短几年，已发展到千亿规模。

向电商发力，也成了常规的零售化选择。比如西贝在2017年上线了西贝甄选电商平台，开始售卖白兰瓜、大枣、牛羊肉，去年，西贝还在门店专门设置了零售经理，引导消费者购买商品与会员(299元)。

还有，外卖的出现让餐厅往“零售”更近了一步——更高效。

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西贝餐饮集团副总裁楚学友对餐饮和零售关系有过专门的论断：连锁餐饮业的实质是服务零售制造业。零售从前端到后端，对餐饮的供给链条进行改造是趋势。（只是在此过程中）如何保留菜品的色香味型和适度的服务体验，是餐饮本身的挑战。

资深零售人士、联商网顾问厉玲也持相似观点，她认为，传统上餐饮归属于饮食服务业，因为厨房、服务员提供的服务占比很高，毛利率也因此大于50%。但现在随着餐饮企业连锁化发展，产品标准化程度提高，外卖比例的加大，这都大大提高了零售的成分，营运模式越来越向零售业靠拢，两个行业之间的界限融合势在必行，相互学习也就成为必然。

既然两者日渐相融，发展进程中遇到的问题就有了同一性的可能。

国内做餐饮的企业，往往将星巴克、麦当劳等同领域明星巨头作为学习的榜样，有勇气和雄心壮志的也会将后者视为对标的竞争对手。但这之间的差距却不是门店数目多寡这一表象那么简单，在楚学友看来，是体系的厚度、涵盖的广度、议题的深度以及时间的长度。想要迎头追赶，“这是一场耐力赛和系统战，要跟时间做朋友”。

国内零售行业从上世纪90年代开始得到了高速发展，国外近百年形成的各种零售业态，国内用十几年的时间几乎全部“拷贝”到了。速度成了行业发展的一大特色和秘诀。

但无论是餐饮业还是零售业，我们还有很多空白，基础设施的薄弱和意识的建立需要长期奋斗。而这一奋斗，从现阶段实践来看，还是只能依靠个体，即优秀人才的努力。这对民营企业而言尤为重要。

“在行业三年多，眼看见食品安全、政策法规和公共事务的好多优秀人才外流到了其他行业。跨国企业还好，人才容易流动，但是民营企业走一个人，就塌陷一块业务。”对行业的耳闻目睹，令楚学友不吐不快。没有3-5年，培养不出一个行业特定领域的专业人士，而人才的流失对行业的“薪火相传”和稳定耕耘显然是有害的，这并不难理解。

而零售行业在学习国外优秀零售经验后，“外表上学得还行，但经不起细看，经不起检验，更缺少可以总结的内容。结果是遇到困难了，一下子就垮了；发展连锁了就提不起来了。”厉玲对此同样总结到，“我们需要厚度、广度、深度与长度。”

不管是餐饮业还是零售业，只有坚持长期深入为企业和行业做有价值的事情，做长期主义的典范，整个行业的基础设施建设和生态系统才能专业而深厚。