海底捞“骗局”：年赚165亿，靠的不是服务

导读：海底捞市场占有率第一是靠着全产业链保证菜品品质和低成本，高人工成本前提下的人才管理和激励机制保证优质服务，低租金保证净利润，这三维一体搭建起来的护城河。

没有什么是一顿火锅治愈不了的，如果有，第二顿加麻加辣就好了。

六六作为一个资深吃货加资深测评人，吃了已经不下十多个品牌的火锅店了，要说味道好，我觉的黄门算是数一数二的。但您要是讲究个就餐环境，吃个服务。那海底捞就是当之无愧的第一了。

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火锅店适合小白创业

再讲，咱们绝大多数人要是想创业，第一个想到的绝对是开个饭馆，毕竟民以食为天。这个火锅店就特别适合小白创业者考虑。

为啥呢？原因有两个：

1. 吃饭这个重刚需永远是排在第一位的。

2. 相比炒菜而言，火锅的产业链比较短，对厨师依赖性不强，口味比价容易做到标准化。

今天六六将会为你揭秘火锅行业的真实竞争状态，和海底捞胜出其他火锅的不传之秘。

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海底捞核心竞争力不是服务？

火锅行业是一个极度分散的市场，火锅餐厅市场CR5 （前五名品牌市场占有率）仅为5.5%，其中海底捞占2.2%，呷哺呷哺仅占0.8%

首先，让我们来看看海底捞有多赚钱？

根据财报显示，2018年海底捞的466家门店总计收入164.9亿，净利润16.49亿，同比增长了38%

那单店的具体情况又如何？

2018年一线城市单店平均月营业额超过500万元；二线城市484万；三线及以下城市的是357万。

这样的盈利水平，业界堪称经典。

肯定好多人觉得海底捞能这么挣钱，就是因为服务做的好。树立起了口碑，渐渐的成为了社交货币，好像你没吃过海底捞，就跟没吃过火锅是的。

但其实对于餐饮行业，让客户复购的第一要素永远是好吃。在菜品口味和品质上，海底捞的供应链几乎做到了极致。

海底捞可以说是涉足了整个火锅产业链上游，包括食材供应、底料供应、人力资源、装修等，每一环节都成立了公司独立运作。

并且这些供应链公司都对外开放，向其他公司提供服务，海底捞餐厅只是供应链公司合作方之一。比如火锅底料供应商颐海国际，早于海底捞在港股上市，颐海国际只有50%的收入来自于海底捞关联交易。

在保证菜品口感的前提下，把原材料成本控制到最低，这才是海底捞第一核心竞争力。

而服务只能排在第二位，但就是放在第二位的服务，一般火锅店是学不来的。海底捞是有一套完整的管理和激励制度的。为此海底捞更是投入巨资建立了海底捞大学。

海底捞大学为只为培训大堂经理和店长，员工需要脱产培训，大堂经理5—7天，店长2周，这是每个从基层员工到管理层的必经之路。

另外，海底捞对基层员工都有一条明确的晋升路线，让你知道应该往哪发展，怎么发展，当员工看到了自己的未来，干起活来才会更有劲。

海底捞跟大多互联网初创企业一样，采用的是扁平化管理，门店拥有很大的自主权，甚至连服务员都有自主权，可以自己决定对哪位消费者免单。这样分工能够调动门店的积极性，更好地为顾客服务。

另外，海底捞信奉“双手改变命运”，对于店长薪酬的方案完整的呈现了企业的价值观。

据六六了解，一名店员在海底捞升级为店长的平均年限仅为4年。海底捞的员工流失率低于10%，低于行业一般水平38.46%。另外，海底捞的一线城市员工普遍工资为6000元，高于市场10%左右，春节期间还将门店营业额的50%分给员工。

海底捞一家店员工人数在150人左右，光员工住宿成本，一家店一年就高达50万。而一般一家1000平米的火锅店，员工人数只有三五十人。

财报显示，海底捞的房租成本只占4%。一般行业共识的合理房租成本占比在20%以内。我们拿餐饮巨头麦当劳对比，一家300平米门店对应的年营收在900万元左右，也就是3万元/平方米，租金应该占到7—8%之间。

也就是说，海底捞的房租成本比麦当劳还低。

概括起来，海底捞的核心竞争力不是我们肉眼所见的优质服务。

而是靠着全产业链保证菜品品质和低成本，高人工成本前提下的人才管理和激励机制保证优质服务，低租金保证净利润，这三维一体搭建起来的护城河。

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下沉二三线城市快速扩张却不敢涉足重庆？

截至2018 年底，海底捞有餐厅466 家，包括430家境内餐厅及36 家境外餐厅，均直营。2017 年起，公司加速开店，2017 年新开98 家，2018 新开200家（关店7家），预计到2020 年，将超过900 家餐厅。

而门店扩张的重点就是二三线城市，2018年二三线城市新增135家门店，占海底捞全年新增门店的67.5%。

在二三线城市的火锅同行们，感受到压力了吗？

实际上，海底捞还有一个可怕的数字，翻台率是5次。这个数字远高于竞争对手，甚至超过快餐厅，一方面由于海底捞的服务，另一方面海底捞的营业时间从9 点—次日7 点，远远长于同行。

但即便如此优秀，海底捞至今都没有将店开到火锅之都重庆。

首先，重庆是一个嗜辣成性的城市，火锅的历史悠久且竞争异常激烈。

重庆2017年底有近3万家火锅店，营业额约占全市餐饮的1/3另一方面，重庆人对火锅的认知早就建立起了。

可选品牌非常多，走在大街上随便问一个人，他随口都能说出刘一手、德庄、小天鹅、朝天门、秦妈等连锁品牌，更别提小巷子里的单店。而在北上广等城市，消费者一想到川味火锅，可能第一个想到的是海底捞。

在这样的市场环境下，也许海底捞的服务好，会有一大批拥趸，但要维持高翻台率，是一件非常困难的事情。

另外，中餐是一个口味区域化严重的行业，火锅也是如此。所以，在六六看来，即使是目前市场占有率第一个大品牌进军下沉市场，也并不代表区域性品牌不能做了。

最后，我想再总结一次。

海底捞市场占有率第一是靠着全产业链保证菜品品质和低成本，高人工成本前提下的人才管理和激励机制保证优质服务，低租金保证净利润，这三维一体搭建起来的护城河。