智慧餐厅：成就餐饮老字号的“不老传说”

导读：“以往靠经验判断，现在靠数据说话。”这已经成了老字号经营者最直接的感受。对于老字号而言，数字化所带来的改变正是效率的提升。

在餐饮行业，承载着几代人记忆的中华老字号正在发生着变化。

2018年，五芳斋率先与口碑推出首家智慧餐厅，通过消费体验的改造，用智能硬件取代人工流程，降低综合成本，提升效率；武汉百年品牌曹祥泰通过手机预点单，年轻的新客户正在不断增加……

“我们要用数字化升级的赋能对本地生活服务商家授人以渔，而不是涸泽而渔。”此前在接受专访时，阿里巴巴集团合伙人、阿里本地生活服务公司总裁王磊曾表示。作为阿里本地生活领域的主力军，口碑将成为阿里商业操作系统中的重要一环。

1月30日，阿里新一季财报显示，由饿了么和口碑合并而成的阿里本地生活服务公司订单与GMV持续强劲增长，该业务通过6.36亿年度活跃消费者，进一步渗透本地生活服务市场。越来越多的餐饮老字号也通过口碑平台延续着“不老传说”。

口碑数据显示，近两年，口碑平台上的老字号订单量均保持着年均两位数的高速增长，其中广州的餐饮老字号订单同比增速超过100%。另一方面，以95后为代表的年轻一代，通过口碑了解和消费老字号，其消费占比增速已远超其他年龄层的消费者，成为支撑老字号消费更快增长的加速器。

“以往靠经验判断，现在靠数据说话。”这已经成了老字号经营者最直接的感受。对于老字号而言，数字化所带来的改变正是效率的提升。

五芳斋：首家智慧餐厅，营业额增长40%

2018年1月，百年老字号五芳斋成了“第一个吃螃蟹”的品牌，它率先与口碑一同推出了首家智慧餐厅。

这家五芳斋智慧餐厅无论是排队、点餐，还是下单、取餐，整个用餐过程的核心环节全部依靠消费者独立完成，就连菜品推荐、营销方案也都由系统基于口碑大数据自主完成。如此一来，门店实现线下经营数据化，并通过智能硬件取代人工流程，降低综合成本。

“经过智慧化改造，门店员工从原来13人缩减至7人服务员。”五芳斋智慧餐厅店店长坦言，每个员工用工成本5000元，减少6个员工，相当于每年节省36万元用工成本。开业一年，五芳斋智慧餐厅便交出了一份满意的成绩单：门店营业额同比增长40%，人效增长3倍，翻台率提升35%，并从一家复制到8家。

在口碑智慧餐厅的改造下，用户的点餐、支付、评论、开发票全部通过口碑APP或者支付宝完成。消费者可以通过口碑App提前点好美食，预约时间到店自取，实现“人在路上、菜在锅里”，也可以消费者到店后，直接用手机点单，等收到取餐码后，从取餐柜中拿出菜品。

除了消费体验的创新，老字号五芳斋还不断尝试大数据。通过口碑的大数据分析能力，根据消费者的喜好和消费能力，进行相关菜品的推荐，从而提高笔单价，减少消费者的决策时间。有数据显示，五芳斋智慧餐厅根据大数据定向推荐的TOP菜品中，用户点餐命中率为65%，而采纳推荐用户比未采纳用户点餐平均节省1分钟，笔单平均提升2.4元。

曹祥泰：上线手机预点单，年轻客户正在增加

带上小板凳、一把蒲扇，约几个老朋友，一边聊天一边排队，为的就是吃到一口正宗的手工绿豆糕。这样的景象，每年端午节前都会发生在武昌解放路的百年老字号曹祥泰门店前。2018年起，曹祥泰接入手机点单，消费者可通过手机APP提前点好绿豆糕，并预约到店时间，凭取餐号直接领取，无需排队。

曹祥泰董事长卢耀武说，手机点单不仅可缓解门前排队带来的安保压力，还在一定程度上挽回因排队而流失的客户。“虽然绿豆糕不愁卖，但顾客体验是第一位的。”他介绍，曹祥泰一天可产绿豆糕1万公斤，通过线上平台每天可售出1000公斤至1500公斤。曹祥泰的顾客主要是中老年人，接入线上平台后，年轻客户正在增加。

“手工制作有错吗？买鲜卖鲜就一定要被时代淘汰吗？”这不仅是口碑对曹祥泰的思考，也是阿里对老字号的思考。“未来，我们不再对某一个商户做单独的解决方案，我们提供的是一些列扶持方案。我们现在对曹祥泰能做得就是疏导技术留存、改造。”口碑方面的人士表示。

与新零售搭界后，旺季的产能依然是问题。“现在一线的生产员工20多人，炉子有三个，不停转。”卢耀武坦言确实在考虑扩大产能。

然而，淡季的时候，曹祥泰门口不排队。一年做5、6、7三个月绿豆糕生意的曹祥泰，平时也销售喜饼、月饼、京果酥糖，但名气没有绿豆糕这么响。未来，希望可以通过口碑App的手机点单功能，以及大数据分析结果，根据人群喜好研发新品，合理分配店里的服务人手，腾出手来扩大生产，真正做到提效。