德艺双馨的新生代酿酒传承人——中国名酒大师张金修

来源：华夏张氏　发布时间： 2019-11-07 11:13:07　编辑：夕歌

导读：在酒圈子里，不少人都说张金修是一个喜欢搞旁门左道的“怪才”：対中国白酒的很多观点跟传统不同，行事也跟很多传统不同……

张金修说，他是跳出中国白酒的圈子，站在国际酒类的大舞台，来创新和发展中国的传统白酒。

在酒圈子里，不少人都说张金修是一个喜欢搞旁门左道的“怪才”：対中国白酒的很多观点跟传统不同，行事也跟很多传统不同……

酿酒大师-张金修

这出生于安徽“白酒之乡”涡阳县高炉镇酿酒世家，已经在酒糟味中滚爬了三十多年的酿酒人，到底“怪”在何处？

这里，我们还是先说说他的出生地吧。传说春秋时期，道教鼻祖老子沿涡河顺流而下，在高炉驻足开坊烧酒，“老子家酒”也就成为了这里流传已久的一个故事。而后，一代枭雄曹操在高炉潜心练兵，建高炉数座，酿出美酒以解将士疲劳。这也是高炉古镇得名的由来。“汉三杰闻香下马，高炉酒十里飘香”，则是清朝末代皇帝溥仪对高炉酒的诗赞。

盛名之下，酒作坊当然也多。据考证，三国时期有二十多家酒坊。1925年前，高炉城内有大小糟坊七十四家之多。其中“广和”糟坊月出酒三千余斤。更有史料载，元朝时，高炉酒课（即税）在三千贯以上，位居全国第九。

千年酒乡，自有酿酒高手辈出。我们先抛开张金修是中国白酒泰斗赖高淮的关门弟子不说，就看看他取得的一些成就：高级工程师、国家高级品酒师，首届中国酿酒大匠，首届中国名酒大师，国家工程实验室研究员，中国食品发酵研究院特聘专家，国家职业技能酒体设计师培训实战专家……

他的5项专利获国家授权，数十篇关于酒类技术研究的学术论文，也先后发表在国家核心期刊《酿酒》、《酿酒科技》等专业杂志上，颇受酒业关注。

中国网·中国酒频道与张金修的交流，是从酿酒工艺的传承与创新话题开始的。对话中，我们发现闻着酒香长大的他，确是一个与传统酿酒人有很多不同的人。那些发散性的想法，大胆、奔放，甚至有点离经叛道，与他已经奔六，该是沉稳了的年龄很是不符。而停下来再一深想，却又发现他并不离谱。有关中国酿酒业目前存在的困惑、不前、弊病等等，被他几句大白话就击通了。

中国酿酒大师、茅台酒集团原董事长季克良(左二),国际酿酒大师、泸州老窖酿酒工艺第七代传人赖高淮(中)，新生代酿酒传承人张金修(右二)、茅台少帅黔国酒业集团董事长王运万(右一)，新老两代酿酒专家同台论道，共话新时代“工匠精神的酒技传承与创新"。

只知继承的酿酒人称不上“大师”

“传统的“工匠精神”强调的是继承，一味的传承就是守旧，就是老师和学生的关系，继承得再好也只是个“学生"，称不上“大师"。而新时代的工匠精神，强调的则是在继承基础上的创新。有无追求卓越的创新精神，是判断新时代“工匠大师”的一个重要标准。”

这话是在“第三届工匠中国论坛2019年年会”的《工匠精神的酒技传承与创新》高瑞对话上讲的。台上有中国酿酒大师、茅台酒集团原董事长季克良，国际酿酒大师、泸州老窖酿酒工艺第七代传人赖高淮，茅台少帅黔国酒业集团董事长王运万。

这话多少让人惊讶，当着老师和前辈的面，说这有点违背传统的话。

酒圈子里的人都知道，今年3月春季全国糖酒会期间，85岁高寿的赖高淮刚收下了这个最后“关门”高徒。赖老说，张金修是我的收徒中学问最高的、知识最广的一个关门弟子，他一生只爱酒，这种精神也感动了我。还说，收下这个关门弟子后，今后不再收徒。

跟赖老在一起

能成为赖高淮的关门弟子，张金修知道是一种荣幸，也来之不易。几年前在成都的一次学术会议上，他主动上前跟赖老合影和介绍自己后，提出了拜师请求，赖老没有马上答应他。以后的几年，赖老参加一些会或活动时，都有意无意带着他，也会问他一些问题，有时就在饭桌上，突然问，这个事你怎么看？

张金修说，在论坛上的话，赖老不仅没生气，还很认可并支持，他说传承很重要，创新同样重要，传承与创新要同步进行。

他还说，其实赖老经常和他探讨有关酿酒创新的话题，也有不少心得，学了很多技巧。

走向国际中国白酒标准需要修改

“中国白酒要创新，首先白酒标准要创新与时俱进，制定适应国际人群的接近国际酒类标准，才能使中国白酒走向世界”。

张金修说，在国内酿酒出现新技术、新工艺，市场出现需求多样化，中国酒走向国际化的今天，中国白酒标准经过十几年后，已经老了，到了需要修改的时候了。他补充说，要创新，就需要新的标准。否则，创新步履艰难。

他认为，未来白酒口味低度化、健康化、个性化、纯净化、复合型陈香酒品，才是传统白酒发展的方向。

提出这一呼吁，对这个将跨界创新白酒口味探索，作为自己近几年来重点研究项目的酿酒高手来说，似乎是在情理之中。他的创新，需要新的白酒标准给予支持。中国酒走向国际，也需要新的技术标准给予支持。

他的研究内容，是将独特个性的植物原料香味和健康成分，用科学的方法溶入酒中，以既促进陈化老熟，又增加味道和营养。立足于传统，又反叛于传统。

在浓香型大曲酒传统“老五甑”操作法基础上，融合现代生物科技酿造而成的“紫道”酒；以适应80、90后年轻人，以及理性饮酒、健康饮酒、时尚饮酒趋势，用桂花、桑葚、青梅等酿制的低醉度酒“紫罗红”、“养之冠”，就是他跨界创新白酒口味探索的成果。

跟《魅力新篇》栏目制片人-张金春合影

张金修的创新，源于他小时候的耳濡目染和爱学习。还在上初中时，他就喜欢往父亲工作的安徽蚌埠酒厂，现在的皖酒集团的车间里钻，为父亲读厂里发的酿酒技术教材，手抄酿酒技术教材。有本手抄教材，他现在都还保存着。

而他因爱观察、爱动脑子练就出来的扎实技术功底，使得他1987年进一家乡镇酒厂，1990年就有6家小酒厂聘请他去做技术顾问。

有两个小故事，便能说明当时酒厂为什么要请他了。有一家酒厂的窖池水往上冒，他去后抓起糟子看了一眼，说你的稻壳少了。一下就解决了好几个专家来，都没解决的问题。他解释，酿酒粮食与稻壳比例不协调，造成淀粉含量高，窖里怎么不冒水？还有一些酒厂生产的新工艺白酒口味不好，酒中出现沉淀。请了好几个大专家，问题仍在。张金修去了，把配方一调整，口味好了，沉淀也解决了。他说，出现此问题的原因，是未处理好酸酯平衡。

用食品微生物生产新的香味酒体

“中国白酒，为什么不可以利用外界食品方面的微生物，嫁接到中国白酒的酒曲上，产生新的香味物质来生产一种新的白酒酒体？”

张金修说，这是他的一个大胆且另类的设想。创新，就要有胆量，要跨界，要有新的观念。落后的观念，会束缚你的创新。

他说，这一设想，既是基于中国白酒需要创新的现实，也是基于中国白酒未来之路，必然走个性化的趋势。这个创新和个性化，简单讲就是要适应市场，适应更多消费者的口味。大厂一酒打天下的时代，未来会很艰难。因而，我非常鼓励中小酒企的发展。船小好掉头，灵活的中小酒企，在创新和个性化上，将占尽优势和风头。

他的这种设想，已在摸索中了。以花、果、茎、叶为主要酿酒原料的“紫罗红”、“养之冠”酒，就是他试探性的一小步。

然而，看似“天马行空”的张金修，其实也是一个脚踏实地的人。

他那被喻为白酒技术“武林秘籍”的“108口诀秘籍”，就是很好例子。学员的要求，让他在几年前有了想法。能不能用一种精炼的方法，把中国传统的酿酒技艺，系统、全面的表现出来呢？且通俗易懂，好记顺口，还压韵呢？于是他先编出了《浓香型白酒勾调七字口诀》。又经过几年的努力，以30多年酿酒经验为底蕴，提炼总结而出的中国白酒工艺技术精华“108口诀秘籍”诞生了。口诀的迅速传播，让他在行业内有了“中国白酒技艺口诀秘籍编纂第一人”之称。有专家说，张金修的这一口诀，为弘扬传统酿酒文化，做出了开创性的贡献。

这样的例子还有。他发明的加浆控制装置，有效解决了白酒加浆温度过高，容易产生烫伤的问题和加浆不匀的技术难点。他对芝麻香白酒酿造工艺的创新改进，使出酒率从30%提高到了35%左右。而他处理低度白酒浑浊、微量成分的助溶、白酒的除暴、降辣、增绵等等，更有独到的技术。

高品质时代下如何创新

“高品质、多风味、低消耗、绿色、协调、可持续，是白酒产业高质量发展之道。高品质时代下，如何进行酒体设计，大胆的创新设计呢？”