专访高压锅生蚝首创者老纪：一晚卖2吨生蚝的背后

导读：美食经济已然是互联网经济中的重要部分，而且在猎奇心理指引下，充满个性、新鲜感的餐饮更受欢迎。老纪蚝宅正是因“高压锅生蚝”的新鲜吃法而风靡抖音、小红书等网络平台，迅速蹿红，成为名副其实的网红餐饮品牌。

夜幕降临，华灯初上，繁忙都市的街角，一家充满烟火味儿的餐厅才真正开始它新的一天。本期联商网《品牌星探》走进了小店却有大能量的“老纪蚝宅”，与它的创始人纪文华（下文称“老纪”）聊了聊。

因执念和情怀诞生的网红品牌

今年4月，CBNData发布的《2019淘宝吃货大数据报告》中，有两个重要信息露出：一、80前、80后、85后“吃货”战斗力旺盛，90后则吃的品类更多元，彰显尝鲜猎奇心态；二、“吃货”的八个标签：熬夜、懒人、地域特色、烹饪、老字号、颜值、网红、小份装。

可见，美食经济已然是互联网经济中的重要部分，而且在猎奇心理指引下，充满个性、新鲜感的餐饮更受欢迎。老纪蚝宅正是因“高压锅生蚝”的新鲜吃法而风靡抖音、小红书等网络平台，迅速蹿红，成为名副其实的网红餐饮品牌。

老纪蚝宅的走红，纯属意外惊喜。老纪称这个品牌从未做过任何营销，也无炒作的想法。开店的初衷，一则是满足父母多年来“想拥有一家自己的餐厅”的愿望和情怀，二来是因自己对美食的执念。

老纪把自己归类为“吃货”，做出过很多令人“侧目”的行为：曾经会为了一碗粉来回飞了2000公里，为了一碗面驱车四五百公里…距离阻挡不了老纪对美食的追求，而选择生蚝作为自己进入餐饮行业的敲门砖，用老纪自己的话来说就是因为“好吃”。

作为土生土长的江西人，老纪原本对海鲜并没有太多的情感。而在一次机缘巧合下，亲戚往家里寄了箱生蚝，正当父母烦恼如何处理这箱生蚝时，老纪走入厨房，心想平底锅不行，就用高压锅试试。“开锅之后，居然非常好吃。”老纪激动的说。

一次偶然的尝试，让老纪发现了生蚝的新大陆，更是抓住了这个新的商机，首创高压锅竹笼生蚝，创下了“老纪蚝宅”。

一晚卖2吨生蚝的秘密

2018年8月，老纪蚝宅正式开业。当时老纪在朋友圈写下“投名状”：这家店两个月内杀不进杭州夜宵前四，我就关门。

如今，已过去一年，老纪蚝宅已经超额完成了预期目标。虽然店面只有120平米，但因每日超大量生蚝的供应需求，门店还配置了一个一百多平的地下冷库。据老纪透露，老纪蚝宅一晚上可卖出2吨生蚝，开业10个月之际营业额就达到了5000万元，冬天单日营业额可达10多万，销售十分稳定。正因过于火爆，定位夜宵文化的老纪蚝宅不得不将营业时间从此前的晚上8点至凌晨2点改为下午5点至凌晨2点。

那么，老纪蚝宅为何会火爆至此？老纪有自己的思考。

一、首创高压锅竹笼生蚝，打破了传统餐饮思维。老纪认为，也许是因为自己不是传统做餐饮出身的，因此会另辟蹊径，将高压锅直接端上餐桌，这样的模式不仅能保留生蚝本身的口感和温度，也能制造更强的话题感。

二、品质至上，原汁原味。老纪蚝宅虽然是夜宵铺子，但区别于传统夜宵的辛辣、油腻，更注重绿色健康，高压锅下的生蚝汤无油无佐料。而为了能筛选出生蚝的最佳产出地，老纪曾沿着中国的海岸线，从大连、青岛一路顺着温州、广东、广西，从北开到南，根据不同的季节选择从不同产地进货。

三、对产品很自信。老纪蚝宅只做三道菜，一则是出于人文关怀，避免当下年轻人选择恐惧症，更主要是的对菜品信心十足。它更有一条“不可思议”的规定：到店消费的顾客，觉得不好吃可到前台领取500元的补贴。

四、接地气的环境，浓郁烟火气。老纪认为，饮食是一种情绪，接地气和放松的就餐环境，能充分发挥其社交属性。老纪蚝宅整体老店风格的装修，充满烟火气，不禁烟的自由氛围能让消费者更加放松的就餐和交流。

五、把控地段，掌握了高净值人群。老纪非常懂得抓住消费者心理，舍近求远，将店选址偏远的余杭，激起消费者“得不到的永远在骚动”的欲望，“喜爱夜宵的人思维比较活跃，乐意驱车半小时以上去吃顿夜宵，他们认为这种夜宵文化是有乐趣的”。同时，老纪蚝宅的附近就是阿里巴巴西溪园区，地段人群的互联网传播速度快，也有较高的夜宵需求。

“佛系”扩张，把一件事做到极致

虽然老纪蚝宅目前仍然火爆势头不减，但关于未来的发展，老纪有自己的想法。

“昙花一现的网红餐饮太多了，老纪蚝宅仍然将坚持品控和味道，稳定、可持续的发展，把一件事做到极致，这也是老纪蚝宅谨慎拓展的原因之一。”老纪表示，“但老纪蚝宅也不会局限品牌的发展，连锁餐饮还是未来的大方向，除了杭州市中心还将开出一家直营店外，重庆、昆明、苏州、南京、绍兴、嘉兴等城市的加盟店已经确定”。

为了保证老纪蚝宅的品牌形象和品质，在加盟上有许多独特的策略。首先，除了北上广深四大一线城市外和大本营杭州外，其他城市只允许“一城一店”的模式；其次，为了避免盲目扩张，产品需要细分化，不菲的加盟费目的是对加盟商进行筛选；再次，加盟商的店铺装修统一“老店风格”，选址偏郊区、社区为主，菜品也与总部三道主菜统一；最后，总部会安排督导对加盟店进行监察，做好品控、食品安全、环境服务、个人卫生的统筹管理。

除了开放加盟外，老纪蚝宅未来会推出更多的单品特色，目前在杭州余杭店的旁边已经新开了老纪蚝宅@鱼头、老纪蚝宅@粽子两家单品店。

显而易见，“佛系”的老纪虽不跟风随大流，但保持着自己的餐饮野心：做生蚝单品中的经典，在连锁餐饮江湖中有自己的地位，不忘初心，砥砺前行。