南京大牌档凭什么能拥有每天4h排队记录？我们跟品牌聊了聊
导读：在中国幅员辽阔，餐饮地域风格鲜明的情况下，南京大牌档一直把“留住老味道”作为自己的slogan。
如果你去过南京，那你一定会知道南京大牌档。
这家创始于1994年的南京大牌档是南京人展示独特金陵菜系的古典饭店品牌，在南京每天4小时的排队记录几乎无人打破。盐水鸭、美龄粥、王府泡椒鸡、烤鸭包等多种多样的美食俘获了吃货的心，俨然已经成为南京美食的代名词。
目前，它已在全国的14家城市和新加坡开设了57家门店。其中，杭州首店已于2018年9月28日在西溪印象城正式营业，而第二家店也已于今年的5月31日正式亮相金沙印象城。
在杭州第二家店开出之际，南京大牌档华东区市场负责人接受了《联商网》的独家专访，和我们讲述了在20多年里南京大牌档的成长故事。
一秒穿越金陵，古色古香
一般到了饭点，门口排着长队已经是南京大牌档的日常光景了。伴随着一声“客官，里边儿请”，只要你跨过门槛就会有民国打扮的“店小二”们来招待，并带到座位上进行点餐，在这里就连菜单也是古色古香的味道。
《联商网》在现场看到，整个南京大牌档在装修方面保有江南旧韵，以清末民初的风格为主，让人恍如置身江南小阁、清末民初茶楼酒肆，楹联灯幌满布，古装堂倌穿梭，大红灯笼高挂堂中，红木桌椅静置屋内。青瓷碗碟、木质桌牌，一切都展现着古老金陵的气韵，充满了中华传统民俗风情。
对此，南京大牌档华东区市场负责人表示，“我们每个门店都会基本保持一致的门店装修风格，只做一些微调，所以现在很多消费者看到这些灯笼都会自动联想到南京大牌档。”
当然，即使每一家门店的风格都基本保持一致，但其中的门店布置却到处充满了巧思。比如陈设的匾额楹联都是从民间搜集来的古董；包间和卡座都是以南京的地名命名；屋顶悬挂的黄色灯笼和门头上贴的挂钱，也是大牌档的独家特色；戏台上还聘请了退休的评弹老师定期登台表演；门口的老先生被称为“堂倌”，他迎客时说的四字成语叫“鸣堂语”，正是这些元素为食客构建了一个古色古香的金陵世界，并成为南京大牌档引以为豪的特色。
▲连买单都是在“钱庄”结账
▲戏台
▲古色古香的菜单
留住老味道 核心竞争力是餐饮文化
在中国幅员辽阔，餐饮地域风格鲜明的情况下，南京大牌档一直把“留住老味道”作为自己的slogan。
在菜肴制作方面，南京大牌档认为美食是共通的，好吃是首要的，并不需要为了迎合某一个地方而特意做出改变。所以尽最大可能保持原汁原味，只有这样当天南地北的食客来南京大牌档就餐时，也都能体验到金陵传统美食之美，这就是南京大牌档的魅力。
虽然南京大牌档并不会特意为了某一个地方制作新品，但是它仍然秉持着“不时不食”的理念，近几年每隔三个月都推出全新的应季菜品，以季节为区分呈现不同主题的菜单。比如现在正值小龙虾上市，南京大牌档便抓住时机，独家推出了花雕冰醉小龙虾，给食客带去了崭新的体验。
▲花雕冰醉小龙虾
传承和发扬中华传统文化，并将这些传统文化传播给下一代，也一直是南京大牌档在坚持做的事情。
关于这一点，南京大牌档华东区市场负责人告诉《联商网》，南京大牌档不仅在全国各地门店都开设了公益大牌学堂，教小朋友制作中华传统点心，并在南京邀请非遗老师开设非遗专场课程。杭州门店的公益学堂也将会在下半年开出。
大牌档非大排档 华东布局正在加速
值得注意的是，此南京“大牌档”非“大排档”，而是真真切切的充满了金陵特色的南京“大牌”。
从1994年开出第一家门店，经过25年发展，南京大牌档已经在全国各地拥有了56家门店，同时还进军了新加坡，开出了其海外首店。尽管这个开店速度在业内看来并不快，但是南京大牌档始终坚持稳打稳扎，不断打造自己的核心竞争力，近几年也开始在全国范围内排兵布阵。
《联商网》获悉，今年华东区将会是其布局重点，目前南京拥有12家门店，上海拥有7家门店，年内将再开2家达到9家门店，杭州也将在今年8月份于湖滨银泰in77迎来第三家门店。