海底捞上市 管理模式解读

导读：这种自下而上的开店模式，使得师傅与徒弟之间的利益高度统一。记录期内，海底捞新开的餐厅一般于1-3个月实现首次盈亏平衡，相比之下，这个速度成倍快于其他主要中餐品牌。

作者：李亦儒

9月26日，海底捞国际控股有限公司(海底捞)在联交所主板挂牌交易。海底捞开盘涨5.62%，盘中市值一度冲破千亿港元，最终收盘17.82港元，逼近17.8港元的发行价，涨0.11%。海底捞市值120.90亿美元，在全球餐饮企业里排名第六，市值只比第五名达美乐披萨少了0.86亿美元。

曾被记者卧底几个月曝光卫生问题的海底捞上市，这应该不是那位记者最难过的一天，在其辛苦刷盘子才换来海底捞服务员用漏勺掏下水道的证据后，网友们对海底捞道歉态度好的称赞应该已经让其释然。

2018上半年营收73.43亿元，同比增长54.38%，几乎双倍于国内餐饮行业的第二名，根据海底捞在招股书里自己引用的沙利文报告，海底捞是中国，甚至全球增长速度最快的中式餐饮品牌，仅2017年就新开餐厅98家，营业收入106.37亿元，增长率为36.2%，净利11.94亿，也正是在这一年，海底捞被媒体曝光后厨的老鼠以及一系列卫生问题。

翻台率是海底捞一项值得炫耀的指标，根据公开资料，除去新开餐厅，海底捞的平均翻台率已经基本稳定在了5.0次每天。

追求高翻台率意味着员工追求效率，甚至将其视为最重要的工作内容，当食客用漏勺打捞食物而不是筷子时，海底捞员工也在用漏勺打捞堵塞下水道的脏污，也许并不是因为漏勺这种工具更方便使用，只是他们没有时间去选择别的工具。

海底捞也很委屈，他们在招股书里说：我们对食品质量及安全毫不妥协。我们实施严格且详细的质量控制措施，规范我们供应链及餐厅的食品质量及安全标准。我们进行全面的食品安全、质量及卫生检查，且我们认为该等检验的频次及仔细度属业内罕见。

换句话说，虽然我们除了后厨卫生问题，近几年也被曝光过食品安全问题，但是我们已经做得比所有同行都好太多了。这应该是真的，从消费者宽容海底捞的速度即可看出。

与此同时，海底捞认为“实现高质量增长的核心在于锁住利益，锁住管理的模式”。

海底捞几乎全部的店长都为内部层层晋升，在日常运营中拥有高度自治权，员工一旦晋升为店长，就有机会享有门店的业绩提成。除此之外，“师徒制”让店长不仅可以享有自己门店的提成，还能在其徒弟、徒孙管理的门店中获得更高比例业绩提成。这让店长愿意培养徒弟，并指导他们开拓新店。师徒制被海底捞称为自下而上发展战略的核心、裂变式增长。

这种自下而上的开店模式，使得师傅与徒弟之间的利益高度统一。记录期内，海底捞新开的餐厅一般于1-3个月实现首次盈亏平衡，相比之下，这个速度成倍快于其他主要中餐品牌。

“锁住利益”的同时，管理并不容易锁住，甚至这两者之间存在博弈关系。

海底捞的应对是总部统一控制“系统性风险”：总部拥有考核门店、认证店长、审批门店发展关键环节的权力，并以顾客满意度和员工努力程度作为KPI——经营或财务指标不考核——也不用考核了，店长会为自己的钱包努力的。

在宣扬这种风险控制系统的同时，海底捞同时也进行了风险提示：我们近年一直迅速扩展，此导致风险及不确定性不断增加;且我们持续演变的管理系统未必能有效应对该等风险及不确定性;我们无法向阁下保证，我们的总部在我们业务规模增长之时将能够直接有效管理我们的所有餐厅。

海底捞由张勇夫妇、施永宏夫妇四人共同创立。张勇是四川简阳人，在开火锅店之前做过手表和汽油生意。他学历不高，海底捞发展壮大阶段，为了管理，他去长江商学院读了MBA。

2004年，张勇妻子舒萍和施永宏妻子李海燕离开公司管理层。2007年，施永宏也离开了公司，并把18%的股权以原始价格卖给了张勇。2012年，四川省简阳市政府网站出现过海底捞上市辅导计划。2017年，海底捞年度营收破百亿，在这之前中国还没有一家餐饮企业达到过此成绩。

张勇夫妇控股海底捞，张勇掌握绝对话语权，他的商业版图也越来越大，涉及新三板冒菜公司优鼎优、火锅底料供应商颐海国际、供应链蜀海微海餐饮管理培训公司、蜀韵东方装修公司等。

服务令海底捞变大，助其出名。中国哪个中高端餐饮品牌能提供最好的就餐体验?这个问题应该会让不少人想起海底捞。《海底捞你学不会》一书肉麻且全面地记录了海底捞的服务、张勇早期的经营管理之道。

波士顿咨询公司2004年评选了中国新兴市场的10大自强企业，海底捞与小米、顺丰、万达、加多宝等企业位列其中，报告认为这些企业的制胜法宝是创新，而非低成本。

据说入选了哈佛商业学院案例的海底捞，其服务特色在亚洲之外的市场似乎算不上奏效。

哈佛商学院教授Christopher Marquis曾提到海底捞那套服务在美国行不通，“很多美国的消费者在海底捞的时候对他们的服务感到难以承受。他们觉得排队吃火锅不用修指甲，也不需要鞋子被擦，而且海底捞还在美国遭遇了美国劳工组织的问题。在中国海底捞评星是五星，在美国类似大众点评网的网站只有三星。”

但在中国开火锅店看起来仍然充满机会。高度分散的餐饮市场，中高端火锅餐厅市场的增长速度最快，2013-2017的复合年增长率为 13.9%，并且不止一项数据显示未来几年中高端火锅市场还将持续增长，并将达到两千亿元的市场收入，其中火锅外卖也贡献了越来越多营收。

截至今年上半年，海底捞共有341家餐厅。94年成立，近三年的速度可谓是狂奔：2016年新开32家餐厅，2017年新开98家，2018年上半年新开71家。预计2018年餐厅数量将会达到220家。

海底捞在公开发售过程中备受散户追捧，超购4.56倍。基石投资者有高瓴资本、上海景林，分别认购9000万美元，摩根士丹利与亚洲对冲基金Snow Lake Capital分别认购8000万美元，以及另外一家亚洲对冲基金认购。9月24日，海底捞IPO发售定价于定价区间上限，为17.8港元每股，加上超额认购，海底捞公司的集资额约83.69亿港元。

海底捞竞争对手之一，呷哺呷哺餐饮管理2014年在香港上市，2017年的营业收入为36.64亿元，这个月，有人在呷哺的涮锅里吃出一只已经被煮到变形的老鼠，呷哺股价应声跌至一年来最低点，下跌了近12.5%。如果海底捞未来还有老鼠，应该就不会再那么便宜了。