科学界再为咖啡翻案 烘焙副产品有益大脑

导读：如今，科学界再度为咖啡翻案。瑞士《神经科学前沿》杂志10月刊中的一篇论文对咖啡的疾病预防作用进行了深入研究，确认了咖啡饮品中含有预防神经退行性疾病的物质——苯基林丹。而它也是咖啡烘焙的副产品。

咖啡作为全球最热门的消费食品之一，其害处和益处一直被人们争论不休，连学界也众说纷纭。1990年，世卫组织一度将咖啡列为2B类致癌物，2016年，世卫组织下属的国际癌症研究机构经过重新调查，又将咖啡排除在“可致癌物质”之外。

今年春，咖啡致癌的舆论再次在社交网络爆发，原因来自于3月末，美国一地方法院裁定咖啡制造商需要贴“含有致癌物”的标签。罪魁是一个名为“丙烯酰胺”争议性致癌物。不过咖啡豆本身并不含有该物质。它是咖啡豆烘焙过程中出现的副产品。该事件一度令著名咖啡连锁商星巴克的股价断崖式暴跌。

如今，科学界再度为咖啡翻案。瑞士《神经科学前沿》杂志10月刊中的一篇论文对咖啡的疾病预防作用进行了深入研究，确认了咖啡饮品中含有预防神经退行性疾病的物质——苯基林丹。而它也是咖啡烘焙的副产品。

研究发现咖啡烘焙程度越深，苯基林丹的含量越高，对大脑的保护作用越强。该研究由加拿克雷比尔研究中心（Krembil Reserarch Institute）脑科学研究小组完成。

越苦越健康？

早前已有不少研究关注咖啡饮品与疾病预防之间的关联，研究的对象一般针对咖啡的主要成分——咖啡因。2014年的一项研究曾认为咖啡饮品并不能预防痴呆。长期摄入咖啡因甚至会加剧某些痴呆症状。

但克雷比尔研究小组认为，咖啡是一种复杂的化合物结合体，当中的咖啡因可能与其他成分协同产生对脑神经的保护作用。

他们选取了三种烘焙程度不同的咖啡饮品，并发现烘焙中产生的苯基林丹化合物能够抑制淀粉样蛋白(Aβ)和涛蛋白（tau）的聚集。这两种蛋白在阿兹海默症和帕金森症的发病机制中起到关键作用，也是痴呆症的主要治疗靶点。

据2007年德国慕尼黑技术大学食品化学家霍夫曼（Thomas Hofmann）的研究，苯基林丹（phenylindanes）是咖啡豆中的绿原酸在烘焙的过程中分解而成。它给了咖啡尤其是深度烘焙咖啡最重要的“个性”——苦味。

绿原酸在烘焙中先转化为绿原酸内酯（轻度或中度烘焙的风味来源），继续焙烤就会再分解为苯基林丹。由于深度烘焙咖啡中苯基林丹含量更高，也使得这种风味的咖啡饮品对痴呆的预防作用更强。

克雷比尔研究中心脑科学所主任韦福博士（Donald Weaver）称，这也是第一次有研究发现苯基林丹与阿兹海默症以及帕金森症的相互作用。但韦福博士表示，在将其进一步用于治疗之前，还有许多工作要做。他们现在并不建议将咖啡作为一种治疗方法。

值得一提的是，此次克雷比尔研究所选取的咖啡样本均是星巴克公司的产品。