机器人炒菜+无人机配送 餐饮业如何靠无人化解决用工难

导读：据媒体5月29日报道，由机器人完成炒菜等全程服务的京东智慧餐厅将在今年8月正式亮相。

据媒体5月29日报道，由机器人完成炒菜等全程服务的京东智慧餐厅将在今年8月正式亮相。同日，饿了么宣布获准开辟首批无人机即时配送航线，送餐无人机正式投入商业运营。近年来，随着各类新技术在餐饮行业的不断应用，以及无人超市、便利店等新型零售业态的兴起，“无人化 智能化”成了很多餐饮及关联企业寻求解决人口红利退却的制胜法宝。

餐厅刮来“无人智能风”

据媒体报道，京东在29日举行的“618”启动会上宣布，由机器人完成炒菜等全程服务的京东智慧餐厅将在今年8月正式亮相。京东X事业部总裁肖军昨天透露，今年8月，京东JOY’S智慧餐厅将正式面世，点菜、做菜、传菜全部实现无人化，由机器完成。“目前我们已经在与八大菜系的名厨合作，研发最适合由机器人烹制的菜品，让名厨的菜肴能够在机器人的手中复制到全国甚至全球。”

这已经不是无人智能餐厅的首次登场，早在2017年10月，由口碑与蚂蚁技术实验室、支付宝AR团队共同打造的“未来智能餐厅”就已经亮相。据媒体报道，“未来智能餐厅”是一张超大尺寸的触屏餐桌，实现了包括自助点餐、个性化推荐、餐前游戏在内的功能。

此后，“无人智能餐厅”的暖风开始吹向餐饮行业，包括肯德基、麦当劳、德克士等连锁快餐企业纷纷落地自己的无人智能餐厅项目，而各类机器人配送餐厅、自动煮面亭等无人化餐饮的初期尝试也在各地初露端倪。

有媒体评论称，尽管机器人送餐还是无法像真正的服务员那样将食物放在餐桌上。但随着科技的发展，一些重复性工作被机器人替代的可能性还是相当大。

值得注意的是，中国烹协协会会长姜俊贤在2018年（第十二届）中国餐饮产业发展大会上指出，“用工难”“用工荒”一直都是餐饮业普遍存在的顽疾，员工流动性较大。2017年，餐饮百强企业和五百强门店的员工离职率高达25.0%、23.3%，快餐、餐馆酒楼尤为严重，无形中给企业造成不小的负担。

对此，中式餐饮企业也在做着积极尝试。旺顺阁公司总裁张雅青对经济日报-中国经济网记者表示，公司正在围绕招牌菜鱼头泡饼研发全自动鱼头炖煮设备，可以做到制作工程全自动化，一个员工可以负责三台设备，大大减少了人员劳动强度。同时，公司的研发的“清凉厨房”也已经推出，以科技的方式，改变传统中餐油烟重、温度高、噪音大的操作环境，在更环保、安全的同时，极大的提升了员工的幸福感。

对于餐饮智能化的发展，美团餐饮学院院长、美团餐饮行业首席策略官白秀峰在早些时候接受媒体采访时表示，餐饮智能化的前提是线上线下一体化、数据化、科技化，围绕三化实现效率提升。智能化下有一些机器人的应用能在不同场景里实现，但今天并没有一家真正意义上的机器人的餐厅。从长远来看，送餐机器人一定是满足了一些需求，从平台的角度来看，最好的体验是用户与平台、餐厅完美打通，这才是它的使用场景。

外卖业尝试无人机配送

除了在餐厅无人化方面的探索，由百万送餐员支撑起来的外卖行业也在无人配送方面进行了积极探索。5月29日，饿了么宣布获准开辟首批无人机即时配送航线，送餐无人机正式投入商业运营。

据介绍，本次获准飞行的无人机航线共17条，均位于上海金山工业园区内，合计覆盖面积58平方公里，服务外卖商家100多家。配送过程中，无人机将承担配送过程中的点对点干线运输，飞行距离约占配送全程70%，两名骑手则负责将外卖装运上无人机和将餐点送达到消费者手中。

早在2017年年底，饿了么推出的“万小饿”送餐机器人已经亮相，送餐机器人从写字楼底层接过骑手的外卖后，可以自助上下电梯把外卖送达用户所在楼层。按照饿了么方面提供的数据，“万小饿”大规模投入使用后，送餐高峰期间将为骑手每单配送节约5-10分钟。

饿了么COO康嘉表示，当前，30分钟内送达已经成为平台的常态，而无人机投入使用后，本地即时配送将进一步进入“20分钟时代”。人机配送带来的也不只是单纯的效率提升，包括调度系统、运力组织等环节都将发生变化，即时配送行业将被重构。

美团点评CEO王兴在今年3月出席相关活动时曾表示，目前美团无人配送团队在无人车和无人机领域已经完成多轮研发迭代，申请了超过60项技术专利。计划在2019年实现规模化运营。王兴表示，在很多场景，尤其是24小时配送的夜间场景，无人配送车将成为美团外卖小哥的得力助手，让用户在更短时间里收到商品，

无人餐厅不等于无人监管

除了在生产环节上引入新技术，实现智能化，减少人工干预。近年来，各类“无人+智能”餐厅也在多个区域落地。但在监管方面，“无人不等于无人管”。去年10月底，3台“无人面馆”机出现在上海街头迅速走红，后因超范围经营被监管部门喊停。在这之后，监管部门组织评审会，邀请多名食品安全专家，对“无人面馆”机可能面临的食品安全风险点进行评估和建议。此后，“无人面馆”机开始了近半年的准备和调整，今年5月18日，获得了上海首张现制热食自动零售许可证。

另据《嘉兴日报》报道，日前，浙江嘉兴市区首家“智慧餐厅”开业。次日，嘉兴市南湖新区市场监管分局就对这家餐厅进行了食品安全检查。

据南湖新区市场监管分局相关负责人介绍，“无人餐厅”本质上依然是一家市场经营主体，依然属于市场监管部门的监督对象。与传统的“有人餐厅”一样，“无人餐厅”开业前同样必须注册营业执照和食品经营许可证，其经营范围也不得超出其申请范围，经营主体也要承担相应法律责任。

同时，市场监管部门的工作人员会对新开店铺信息进行核实。“‘无人餐厅’作为餐饮经营主体，其从业人员必须持有效健康证上岗，‘无人餐厅’的厨房布局、餐具卫生要求、食材进货记录等索证索票制度必须符合法律法规要求。”南湖区市场监管局相关负责人说，下一步，市场监管部门还将对“无人餐厅”从业人员进行食品从业人员培训，提高经营者和相关从业人员的业务能力与法律意识。