餐饮企业从启动期到扩张期，看井格火锅如何做好盈利和扩张？
导读：标准化是餐饮企业运营过程中的必修课，却是必修课中难度数一数二的，以及战线极其漫长的。标准化是一个不间断的过程，也拥有着触及各个部门的影响能力。
餐饮企业从启动期到扩张期
看井格火锅如何做好盈利和扩张?
标准化是餐饮企业运营过程中的必修课，却是必修课中难度数一数二的，以及战线极其漫长的。标准化是一个不间断的过程，也拥有着触及各个部门的影响能力。
不管是大型连锁企业还是小而美的单店，你的产品都会遇到标准化的需求，即使是一人掌勺的小吃摊，在日积月累的实践中也会不自觉地形成一套自有的加工模式。
最早井格老灶火锅叫“宽板凳老灶火锅”，2011年原来的名字被其它商家恶意抢注，变更为现在的“井格老灶火锅”。
用王贻达的话说“当时没有商标保护意识”。如果非要给井格的崛起找个秘诀的话，就如同更名事件一样：在犯错之后，快速进行改正迭代！
从盲目到成熟如何认知“连锁”？
从单店到多店扩张的过程中，井格也曾对连锁的认知有误区：
1门店多了就是连锁
这是典型的单店店主的思维，运营连锁更像是连锁盟主的思维。
连锁不是单店的并行蛮干，而应有连锁经营体系和品牌建设的整体把控。
从选址开发，到开店流程、门店运营管理体系、品牌营销、人力资源体系、财务体系、以及供应链体系的建设，连锁经营都要统筹把控。
2盈利模式的单一化
连锁的的商业模式应该具备两种或两种以上的盈利模式，而不是看重门店经营利润单一的盈利模式。
一边扩张，一边摸索的“商业模式”
井格在连锁扩张上考虑过很多扩张模式，最后决定以平台思维为核心，采取多种模式并行的扩张模式，目前井格的扩张模式主要有如下四种：
1直营
直营可以保证供应链的稳定性，但直营对企业资产依赖较重，需要充足的资金供应量，所以发展较缓慢。一般井格会在北京、上海这些对品牌提升有帮助的区域去建直营店。
2托管加盟
托管加盟的好处是用一些盈利去解决直营门店快速扩张的资金问题，但托管加盟对区域营运体系的要求较高，如果一个区域整个营运体系没搭建好，就很难实现快速拓展。
井格现在只在京津冀，上海、华东，重庆这几个区域通过托管加盟进行扩张。
（目前井格的扩张模式）
3众筹
筹钱只是众筹的作用之一，众筹更重要的作用是筹资源。
井格的众筹门店，有负责管理的，有负责出钱的，有负责品牌营销的，有负责行政公关的，这种各种资源的整合筹集才有利于众筹模式的扩张。
井格在使用众筹模式时非常谨慎，只限于了解的朋友身上，对不熟悉的人不会开放这种模式。
（井格火锅）
4特许加盟
特许加盟的好处是快速扩张，弊端是管理力度不够，会出现一些诸如食品安全问题，进而影响品牌方的声誉。
为了避免这样的情况出现，井格在进行特许加盟时，会着重把控几个点;
1共同的价值观
要求加盟商认可公司文化，服从公司的管理规范。
2帮助加盟商经营好门店
在盈利上：给加盟商留出更大的盈利空间，把整个供应链的价格调整得和自身门店一致。
在营运上：要求加盟商将井格的所有标准化进行落地实施，让运营管理正规化。
在督导把控上：运用强大的督导系统，定时定点对加盟商门店进行督导。
（井格扩张采用重点加盟商裂变的形式）
总之，在扩张的过程中，井格摒弃了多数餐饮品牌大规模扩展的形式，井格采用的是重点加盟商裂变的形式，这样方便管理。
比如，去年第一批加盟的十家门店中，已有九个加盟商申请开第二家店，像这样通过重点门店逐级管理，而非总店大包大揽，运营管理相对更轻松。
不断修炼的四项“内功”
对于品牌连锁而言，最重要的是要不断修炼品牌自身的“内功”，井格从如下四个方面不断提升内部的运营能力、完善运营体系。
1产品标准化
产品的标准化不仅能够降低成本，更重要的是它能够更好地还原标准味道（而非牺牲味道），给客户带来统一的味道体验。
在这方面井格也走过不少弯路，对于火锅底料，井格最早采用单店炒料，尽管给后厨提供了标准配方，但每个店的火候，时间，锅底加水的比例都会影响口味的标准化。
（井格火锅底料）
最后发现，人为技术成份越多，产品就越难标准化。于是井格开到第八家店的时候，建立了中央厨房，通过半自动的机器炒制来确保标准化。
最后发现，味道还是会有差别：尽管中央厨房将底料做成了半成品，但还需门店师傅去做调制，这一环节造成了差异。
现在给代工厂提出了要求，把所有的调料，包括花椒、辣椒、盐、醪糟、姜、蒜、油全部融入底料包中。这样到了具体的门店，只要按相应比例加水就轻易做到标准化了。
3运营标准化
单店和多店的运营标准差别很大，如果用单店运营的思维去运营多店往往事务庞杂、让管理者焦头烂额，同时管理效果也不理想。
（井格运营标准范畴）
井格在扩张的过程中也曾遇到这个问题，最后通过运营标准化的方法去解决的：
后厨标准化
包括每日各岗位营业流程、出品、分工的标准化，出品标准的标准化，还有食品卫生安全的规范化等。
前厅标准化
明确门店的岗位、架构，包括各岗位职责标准化、仪容仪表标准化岗位营业流程标准化、交接班标准化规范、客户进店到离店的全职全程的服务标准等。
把运营中的一些细节问题，一一罗列出来标准化，并给每个岗位建立了相应的标准化运营手册。
（标准化的执行）
3人才管理标准化
井格也曾经历过人才管理非常“原始”的阶段，但随着品牌的扩张逐渐建立了完整的人力资源体系。
比如在招聘渠道上，除了传统的张贴海报和熟人介绍，我们还和一些合作好的职业院校进行深度合作，比如后备人才的委培培训、教材教案编写、团队培训。
除了招聘体系，井格的人才培训体系也在不断标准化：
（井格也曾经历过人才管理非常“原始”的阶段）
➤ 新员工入职的培训
七天的集中封闭培训，内容主要有企业文化，礼貌礼节、基本工作流程。
➤ 店面走岗培训
经过一对一、一对二的手把手培训后进行考核。考核合格后上岗。
➤ 各种例会
班前例会、早晚例会、后厨主管会，每次例会就是一次培训。
下一步井格打算训练基地开始逐步升级到商学院，从人才的对内输出到人才的对外输出，进而将商学院发展成具备独立盈利能力的事业部。
（井格现在有完善的人力资源体系）
4营销标准化
不同市场区域的品牌影响力、消费需求、特点差异很大，而且门店有直营也有加盟，每一次的活动很难统一去做，2015年我们大胆提出了营销标准化。
我们将营销分成两大模块：品牌力的营销和店面经营性营销。
品牌力的营销主要从行业传播、造节活动和事件营销这三个方面入手。
➤ 行业传播
在餐饮行业媒体、餐饮行业内的曝光。因为对餐饮企业而言，行业内的传播要远远比普通消费者的传播度更高。
（品牌力的营销和店面经营性营销）
➤ 造节活动/事件营销
每年两到三次的节日营销活动。比如2016年我们的第一届啤酒节，6、7、8月是火锅品类的淡季，“38元抵100瓶啤酒消费券”的活动维持了整个夏天的门店业绩，同时也带来了消费者的自主口碑传播。
在门店运营的营销活动中，我们会根据不同的区域市场、门店的差异需求，分别制定营销方案。从可规范的营销入手，比如门店的开业、节假日活动，然后根据门店所遇到具体问题，再进行执行、反馈、优化，并将优秀案例收集到我们的营销方案库中。
庞大的方案库案例依照城市规模、门店位置、商圈类型、门店类型、活动类型对案例进行分类汇编整理。
比如某一线城市的某商圈的商场店想做节日营销，我们只需要调出相应的案例便可使用，每个案例都配有标准策划方案和设计。
（井格营销案例）
比如井格在上海龙之梦的一个店，由于选址失误，位于商城负二层（快餐层），加之井格在上海的品牌影响力弱，开业前半年一直处于亏损状态，后来经过现场考察、数据的分析，结合案例库的相关案例。
最后制订了“A类商圈硬广引流“的方案。三个月后，龙之梦店的营业额从原来40万增长到100万。
现在的井格火锅在全国九个城市，已经有60家直营门店。从单店作战到多店连锁，创始人王贻达说，他们踩过很多坑，就在一次次“试错”过程中，井格越挫越勇、不断调整，成就了品牌“坚韧不屈”的品牌生命力。
连锁干货
9:企业发展的快与慢:
1、创业时，要的是快。2，发展时，要的是强。3，扩张时，要的是稳。4领袖时，要的是慢。5，品牌时，要的是专。企业有问题，一般不是能力有缺陷，而是战略有误判。
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10、企业操盘手需要闯四关：
◆1：家庭关，面对家庭财富需求与家庭不同价值观，管理好家庭，不让家庭成为障碍。◆2：企业关，突破作坊企业，成为系统规范企业，成为行业领军。◆3：社会关：规避风险，长期生存，接受社会考验，成为优秀公司。◆4：自我关，突破控制欲、金钱欲、权力欲，最后实现个人价值。
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11、商业模式不清就不要草率创业：
1、在商业模式与盈利方法不清楚的情况下，不要草率创业，这样很难渡过生存期。2、在一个行业风光，不一定在另一个行业卓越，只有低下头，回到原点，吃尽苦才能沉淀好的商业模式。3、要从别人失败的教训中成长，但不能把自己的崩盘与失败，成为别人的警示，这样代价太大
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12、定位越窄，空间越大：
1、王老吉只做了一种凉茶，销售一年超百亿。2、一个苹果平台6000亿美金市值。2、丰田210次否决做非汽车产业，成为世界汽车巨头。3、长松咨询只做管理系统解决方案，每年数倍发展。4、百度简单搜索，市值超谷歌。5、汇源恋上果汁，成就饮料巨头。定位窄激活了特定消费信仰
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13、民营老板十大难：
1、有好商业模式没有钱；2、有钱了，企业项目不行了；3、有钱，有项目，身体累坏了；4、身体刚好企业没有团队。5、有人干活钱又不够分，6、刚够分，税务又来了。7、税务刚解决，流氓无赖又骚动了，8、公司刚平静家庭后院有起火了，9家庭重建，时间又没了，10时间刚协调好查出癌变了
14、做好本行才有发言权：
1、这个世界的谈判实际是强者向弱者的通知。2、别人只所以尊敬您，是因为别人先欣赏到您取得的行业业绩。3、在行业内没有做好，没有担当行业责任的人，无法整合到资源的核心价值。4、做好本行，做透本行，到本行价值最大化，删除多余其他信息，就是不说话，也有发言权