西贝在麦香村旧址上，开了首家外卖专门店！
导读：就在本月，西贝双井店的外卖月营业额突破了150万。而这个单店成绩，被西贝认为是现有外卖模式下的瓶颈。 “再想突破这个瓶颈怎么办？只能将外卖分离出来，做一个外卖专门店。”西贝外卖负责人高磊解释。
11月26日，还是在麦香村的旧址，西贝莜面村的首家外卖专门店诞生了。
这一天，距贾国龙10月14日宣布暂停西贝麦香村业务仅过去了43天。
当西贝们纷纷在外卖上发力，他们的组织力、运营力和品牌打造力，会给外卖市场带来什么？
在前段时间的中国全零售大会上，贾国龙曾经与内参道哥分享过关于“10万+”快餐店的后续：
“关掉麦香村之后，我们收获了一些经验，会用到新项目上。我们会在莜面村的基础上迭代、优化。比如在北京、上海的麦香村，可能会把它改成一个小型的莜面村。”
“莜面村会小型化，小到多少要尝试，也许把它改成莜面村的精选。我们仍会把它拿到拿市场去测试，试对了就往前复制。”
那么，西贝的首家纯外卖店，就是一个新的市场测试。
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西贝为什么要做纯外卖店？
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自去年6月到现在，西贝在饿了么外卖营业额翻了15倍，原来一个月100万营收，到现在一个月1500万，今年整体外卖营业额已经突破4亿。
就在本月，西贝双井店的外卖月营业额突破了150万。而这个单店成绩，被西贝认为是现有外卖模式下的瓶颈。
“再想突破这个瓶颈怎么办？只能将外卖分离出来，做一个外卖专门店。”西贝外卖负责人高磊解释。
事实上，寄生于堂食店里的外卖业务一定会受到堂食的限制：比如做大部分餐饮老板都头疼的“外卖、堂食打架”、“效率天花板明显”等问题。
高磊认为，早在几年前，必胜客就给出了答案：“把外卖单独分割出来开店，做出个‘必胜宅急送’。”
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这个纯外卖店有什么不同？
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我们对比了西贝其他店的外卖，发现该纯外卖店有3点不同：
1）砍掉一大半SKU
正如贾国龙之前所说的“精选”二字，该店的SKU从西贝日常的80+减少到36个（包含主食，不包含饮品），删减了大部分现做的正餐产品，增加了3款适合一人食的特价套餐。
高磊表示，保留的产品是西贝销量榜上的头部产品，“舍弃了外卖点击率比较低的产品，”而新增的套餐，则是“针对中午用餐的客户，他们需求量比较多，套餐比较合适。”
2）新增零售产品
36个SKU中，有14款产品是零售产品：9款牛肉干和5款粗粮套盒，占比将近40%。
这也符合贾国龙关于外卖与零售化的观点：零售和外卖最终会融合，“餐饮有零售属性，零售也有餐饮属性。像711现在有40%的餐饮，而餐饮也有外卖、外带。它们可能最终融合为全零售。”
3）所有设备都为外卖做准备
线下门店则大致保留了麦香村的格局，1楼用作厨房，2楼则为堂食顾客留10席座位。当时做麦香村时的外卖取餐窗口，仍然保留。
高磊表示，这个外卖店所有的设备都是为外卖准备的，比如新增了保温设施——保温台。这也验证了贾国龙曾说的“会加大在外卖方面的发力，提升外卖的体验。”
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下一步计划：先试错，再复制
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而问及纯外卖店的下一步计划是什么时，高磊表示：“还没有”、“反正我们现在先尝试。”
正如贾国龙所说，“拿市场测试，试对了就复制”，听其弦外之音，大概对于西贝来说，“复制”比“找到正确的模式”更简单。而这似乎就是大型餐企的底气。
内参道哥认为，“任何一个新事物，都有一个萌芽期，之后是蓬勃发展，再往后，仍会回到一般的规则去。”
比如外卖，它被成为很多人形容为“与传统餐饮不同的另外一套逻辑”，但最终一定会慢慢融入母体“餐饮”，又回归到品牌、组织力这些规则中。而品牌和组织力其实是任何企业发展必须面对的深水区，
外卖的三个核心点是：产品、效率、体验。恰是对外卖回归到品牌、管理、运营效率、组织力、企业文化提出的要求。
因此当外卖规模一旦扩大，最后的胜利者，可能还是此前的强势品牌。因为他们已经在根基上占领优势。
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结语
问题来了，如果餐饮企业想推出外卖专营店门店形态，需要作出怎样的调整？
1、调整菜单产品，推出适合外卖场景并能体现品牌特色的产品组合
外卖的消费场景和堂食毕竟不一样，如果真的打算好好发展外卖专营店模式，必须推出适合外卖的菜单。删减掉堂食冗长的菜品系列，选出最有品牌特色的，甚至专门开发一些适合外带的便携菜品。
2、调整运营模式，提升出餐速度
外卖场景里，最讲究的就是一个“快”字，消费者点外卖通常愿意等待时间在30-45分钟，去掉路上的时间，其实给到门店从接单到出餐，只有10分钟时间，还必须要考虑到午餐高峰期间订单大量涌入的情况下，如何保证出餐速度。
3、调整团队架构，外卖专营的团队必须要独立出来
独立出来只是个形式，真正的改变还是需要操盘团队彻底放弃以前的旧有思维和操作，重新针对外卖的消费群，设计一系列整体的流程和产品体系。
以外卖包装这个小方面举例来说，无论从携带的便捷性、对于食物的保护程度、整体造价成本、外观的吸引眼球程度，都是需要重新思考的，并不是直接复用现有的包装盒。
4、调整品牌策略
关于是否需要推出第二个副牌，或者还是沿用之前品牌以获得市场知名度，在这一块的确没有很成型的做法，但仍旧需要提醒餐饮团队时刻洞察消费者对于这个外卖品牌的认知。避免出现xxx品牌很高端，我吃不起，或者说xxx品牌现在怎么这么low，都开始做外卖了这样的消费者感知。
5、建立健全的基础设施
如果把餐饮行业分成两个极端，一个是偏向艺术气质（例如米其林餐厅），一种是偏向工业气质（门店复热便当），那外卖在中间还是更偏向于后者工业风。
对于高频次大量订单的集中处理就考验着门店整体的基础设施，从后厨设备到接单出单的信息系统，都相比于艺术气质的单店，提出更高的要求。
无论外卖专营店模式是否能够成为之后市场的一股清流，或者是汇聚成江的主流，有一点我们可以确认的是，外卖市场正在变得越来越好玩，巨头的纷纷涌入足以证明，外卖这场战役，才刚刚打响。
对西贝来说，这次的外卖专门店是有一次新的尝试，这次起码方向是对的，但至于能否与堂食店互为补充成为体系？不止西贝，这是所有外卖体验店下一步进化的指向。