酒店餐饮管理常用的52道公式

导读：把餐饮管理的每一个细节按学科的十分制划分。在激烈的餐饮市场竞争中，你能够评得九分，可能只是在某一个环节脱轨，在某一个细节有些误差，那么这个企业则面临着失败的危险。

无论是度假型酒店还是商务型酒店，餐饮收入都占据了一部分营业收入，所以，餐饮管理得当才能提高酒店竞争力。

今日小编就为大家分享酒店餐饮管理的52道公式，让餐饮管理更上一层楼！

1

餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数
含义：反映餐厅接待能力

2

职工人数=（期初人数+期末人数）/2
含义：反映计划期人员数量

3

季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%
含义：反映季节经营程度

4

座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%
含义：反映日均座位周转次数

5

餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%
含义：反映接待能力每餐利用程度

6

食品人均消费=食品销售收入/接待人次
含义：客人食品消费水平

7

饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%
含义：饮料经营程度

8

饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费
含义：反映饮料营业水平

9

餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平

10

日均营业额=计划期销售收入/营业天数
含义：反映每日营业量大小

11

座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）
含义：餐厅座位日营业水平

12

月度分解指标=全年计划数×季节指数
含义：反映月度计划水平

13

餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%
含义：反映价格水平

14

餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%
含义：反映餐饮成本水平

15

喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%
含义：不同菜点销售程度

16

餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%
含义：餐厅经营程度

17

销售利润率=销售利润额/销售收入×100%
含义：反映餐饮销售利润水平

18

餐饮流通费用=∑各项费用额
含义：反映餐饮费用大小

19

餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%
含义：餐饮流通费用水平

20

餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金
含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)

21

餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%
含义：餐饮利润水平

22

职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数
含义：职工劳动程度

23

职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数
含义：职工贡献大小

24

职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%
含义：工时利用程度

25

工资总额=平均工资×职工人数
含义：人事成本大小

26

计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库
含义：反映库存水平

27

平均库存=(期初库存+期末库存)/2
含义：月度在库规模

28

期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

29

期末库存=平均库存×2－期初库存
含义：年末预计库存额
含义：计划利润下的收入水平

30

月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2
季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3
含义： 年、季、月流动资金占用、年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31

流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用
含义：流动资金管理效果

32

流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入
=流动资金平均占用/日均营业收入
含义：流动资金管理效果

33

餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率)
含义：反映成本大小

34

边际利润率=毛利率－变动费用率=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%=(销售份额－变动费用)/销售份额×100%
含义：反映边际贡献大小

35

餐饮保本收入=固定费用/边际利润率
含义：反映餐饮盈利点高低

36

目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率
含义：反映原材料利用程度

37

餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用
含义：反映利润大小

38

成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%
含义：成本利用效果

39

资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%
含义：资金利用效果

40

流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%
含义：流动资 金利用效果

41

投资利润率=年度利润/总投资×100%
含义：反映投资效果

42

投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期
含义：反映投资 回收效果

43

库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%
含义：反映库存周转快慢

44

客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数
含义：就餐客人状况

45

餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率
含义：服务费收入大小

46

食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%

47

净料价格=毛料价/(1－损耗率)
含义：净料单位成本

48

某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度
含义：产品生产份数安排

49

附加价值=人事成本+利润+税金

含义：劳动力所创造的新增价值

50

附加价值率=附加价值/总收入×100%
含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

51

劳动分配率=人事成本/附加价值×100%
含义：人事成本开支的合理程度

52

利润分配率=实现利润/附加价值×100%
含义：利润分配使用的合理

除此之外，餐饮管理同样可以参考以下十大原则：

一个中心：以酒店餐饮的经济效益为中心

二个基本点：提高、稳定出品质量；节约、降低资源成本

三个代表：代表科学营养的健康美食；代表大众、潮流的饮食文化；代表国际化、社会化、集团化的品牌

四项基本原则：坚持优质稳定的出品；坚持热情友善的服务；坚持清洁卫生的环境；坚持物超所值的价位

五点突出：树立超强的品牌；稳中求进的盈利报表；员工是企业最大的财富；稳定的组织和工作方法；为顾客及服务奉献的心态

留（六）住顾客：树立顾客第一，服务先行的主导思想；建立以顾客为中收的客户数据库；关注顾客在用餐过程中的满意程度；严格完善每一个细节留住客源

奇（七）兵制胜：出奇制胜的营销手段，广告攻势；建立工作有效的营销部门；在公益、电视、平面媒体、广播等多方面扩大企业的知名度，以达到最终引导顾客用餐消费的目

八方来客：分析本餐饮企业的消费客源的主流人群，有针对性地提供他们需要的服务，制作出符合他们口味的美食，营造他们喜欢的环境氛围，从而在赢得主动客源的同时，带动其他群体客人用餐，达到八方来客，门庭若市的火爆场面

九分等于零：把餐饮管理的每一个细节按学科的十分制划分。在激烈的餐饮市场竞争中，你能够评得九分，可能只是在某一个环节脱轨，在某一个细节有些误差，那么这个企业则面临着失败的危险

十全十美：位置优越，定位准确，独具特色，环境优雅，原料充足，文化突出，出品优质，服务上乘，营销先进，科学管理。