餐饮创业时代，我们该如何发声？
导读：“正餐要跨区域发展，重要的是如何保持产品的特色，只有保持自己的特色，顾客才能长期光顾。我们不能快才能保持自己的特色。”在客语客家菜创始人许可鹏眼中，不拉长战线，只在广东范围内发展，聚焦于做好的产品，才是抓住风口的王道。
引•启
在消费升级的浪潮推动下，餐饮行业再度焕发新的活力，市场规模飞速增长，看起来欣欣向荣，但在繁荣的另一面，却是尸横遍野的惨烈景象，进入2017年仅仅半年，就已经有21万家餐饮门店关门倒闭。在这样一个竞争激烈、瞬息万变的创业时代，餐饮创业者要如何回应这个时代？如何创造自己的时代？
12月13日，2017红餐创业大会在广州琶洲·保利世贸博览馆会议中心正式开幕。20多位极具影响的餐饮创业者齐聚一堂，与千名餐饮人共同深度剖析餐饮行业的困境与机会，试图在竞争激烈的餐饮红海中寻得一片蓝海。
01
新的时代如何抓住风口？
“餐饮创业路上的每一个坑，都是餐企在不同发展阶段的蜕变和创业者思想不断成熟的过程。”面对如此敏感的主题，木屋烧烤创始人隋政军甫一开始，就做了正面回答。
在他看来，在木屋烧烤十五年的发展历程，几乎所有的经营困难都被他遇到了：运营跟不上、人荒、二线支持不到位、资金链断裂和竞争力薄弱都是餐饮创业路上的高阶。
但面对困难重重，隋政军给出的解决方案只有两个字“用心”。正是站在不忘初心的堡垒上，不断地学习和研究总结，才能在餐饮创业路上坚持，打造出100家门店。
木屋烧烤创始人隋政军
“正餐要跨区域发展，重要的是如何保持产品的特色，只有保持自己的特色，顾客才能长期光顾。我们不能快才能保持自己的特色。”在客语客家菜创始人许可鹏眼中，不拉长战线，只在广东范围内发展，聚焦于做好的产品，才是抓住风口的王道。
客语客家菜创始人许可鹏
餐饮的下一个风口在哪？金百万董事长邓超认为供应链很重要！
“中餐很难标准化，主要是因为供应链非标准化！正因如此，中餐标准化的关键将是供给侧的改革。我们要通过整合优质供应商，帮助商户解决管理问题，使得前后端可以融汇贯通。这样一来，经营就会变得简单，前台后厨都会变得轻松，中餐发展也将势如破竹。”
金百万餐饮集团董事长、U味儿创始人邓超
02
新的趋势如何分得未来餐饮一杯羹
“一个好的品类因为很多人的竞争变成一个不好的品类，这是餐饮发展的一个大前提，因此怎么把自己的商业模式做更好至关重要。”在大会的圆桌论坛上遇见小面创始人宋奇表达了自己对未来发展的思考。
在他的规划中，好的商业模式关键看三点：延长就餐时间、延伸就餐空间和塑造品牌价值，而当下香港茶餐厅的模式就是遇见小面的榜样。“小品类是未来的发展趋势，未来的遇见小面也要在这方面进军，川式凉粉和类似麻辣烫元素的产品，这将成为我们新的目标。”
遇见小面创始人宋奇
gaga鲜语水果茶细分品类开创者，目前以水果茶+轻餐饮+休闲聚会空间的模式运营。创始人冯敏认为，2017年开始中国茶产业的大时代来临，目前已经有很多好的品牌涌现，但是这个品类仍然有很大的发展机遇。“赛道里的所有竞争者都聚焦，做好自己的产品，才能把这个茶饮品类做强做大。”
gaga鲜语创始人冯敏
与gaga鲜语水果多少有些竞品关联的奈雪の茶，观点与其如出一辙。“这个互联网时代，品牌的传播效应就像多米诺骨牌，消费者只能记住头部品牌，所以品牌势能的作用非常大，必须做到老大和老二才行。”奈雪の茶创始人彭心认为，想要迅速成为品牌冠军，产品很重要，“一茶+一包”的模式很好的满足了女性消费者的心理。
中购联铱星云商秘书长李红梅、奈雪の茶创始人彭心&赵林（从左到右）
来自红杉资本的投资人王岑则更加直接。在他看来，当前的餐饮市场出现三大新趋势：
1、当下的美国等国际市场的餐饮行业也正在进行迭代升级，传统餐饮企业面临着大量年轻餐饮企业的挑战，中国与欧美等餐饮企业都处于同一起点；
2、85后、90后以及千禧一代等的吃喝玩乐已经全球化，其中中美千禧一代的消费重合度高达80%；
3、中国餐饮出海迎来巨大机遇，预计未来五年在巴黎、东京、纽约等国际都市可能会出现很多类似于遇见小面的品牌。
红杉资本中国基金合伙人王岑
03
新的力量如何塑造品牌？
逼得用自己名字和画像做LOGO的徐松，对品牌价值感触颇深。
他觉得，松哥油焖大虾之所以能从竞争激烈红海中突围而出的原因在于：一，专注和聚焦，一开始只做一个产品，后来围绕产品进行深挖，并且向上游供应链渗透以更好把控产品品质；二，优秀的团队，公司团队高管70%都是华为腾讯出来的，既务实又有娱乐精神，而所有的消费产业最终都是回归到娱乐化。
松哥油焖大虾创始人徐松
陈鹏鹏鹅肉饭店曾一度陷入品牌抄袭的漩涡中，创始人陈鹏鹏对品牌价值的感悟比其他餐饮人更加深刻。
“去年我们开了首家卤鹅餐厅后，很快就发现广州深圳有大量的卤鹅餐厅开出来，目前深圳已有100多家卤鹅店。现在卤鹅成为了市场的一大热点，大家都认识到卤鹅是一个好的产品，这恰恰是因为有更多的人加入了这个品类当中，让更多的消费者能够在不同的街区和餐厅看到这个产品，这样才给卤鹅这个新品类带来更多的机会。”
陈鹏鹏卤鹅饭店创始人陈鹏鹏
“对很多品牌来说，想要在两三年时间里成为行业的标杆，开局非常重要。”有间虾铺创始人曾晖认为，“读懂行”、“学会吃”、“走对路”是创业开局的三个关键环节。他表示，随着消费升级，正餐、快餐、休闲餐饮、小吃、夜宵这五大餐饮类别不断融合，创业者更需要看懂餐饮本质。只有这样，在选择品类时才会具备优势。
有间虾铺创始人&食干家品牌营销咨询机构创始人曾晖
04
新的可能用产业思维做餐饮？
俏凤凰创始人吴天真，曾在真功夫浸淫多年。在他看来，选择品类的逻辑和标准有三个：一，要选大品类，而不选小品类，小品类发展有限，不足以支撑一个大的商业；二，做单品，专注易于聚焦把控；三，选择蓝海，当一个品类“有品类无品牌”的时候，更有机会成为这个品类的领导者。
俏凤凰创始人吴天真
而在余奕宏的产业思维中，品类是决胜餐饮行业未来10年关键词。
“目前餐饮已经进入了心智时代，即市场全面过剩，同质化竞争激烈的时代。只有顺应消费者心智，启动品类战略才可以赢得市场。而所谓的顺应心智，就是用心智本身的分化模式，而不是用我们自创的模式，做品牌最可怕的就是内部思维，而不是做外部思维来经营品牌。”
未来食餐饮品类战略创始人余奕宏
餐饮产业未来的盈利机会在哪儿？信良记CEO李剑在演讲中表达了自己的观点。
“坪效、人效、设备、投资其实都和供应链的标准化、社会化分工有分不开的关系。在当前行业竞争激烈的状况下，创业者必须相信品牌的力量和专业化分工。专业化的分工是提升餐饮行业的命脉，未来不相信专业化分工及品牌力量的企业都将消亡。”
新辣道创始人、信良记CEO李剑
05
餐饮老炮们有哪些真知灼见？
相比于新锐餐饮人的激情四射，餐饮老炮们的观点则更加耐人寻味。
香港咏藜园董事长王小玲认为创业要有三才，人才，食材，钱财。对于有志创业却又在这三方面有欠缺的年轻人，她愿意用咏藜园70年香港老字号沉淀的实力，以及资金来支持年轻人。
作为高端餐饮背后的推动者，半岛餐饮集团董事长利永周则更加关注市场环境的变化。“高端餐饮在国八条之后之所以落寞，是因为企业没有在重要的历史发展阶段重新定位。”未来企业竞争就是成本和价值创造的竞争，用产业链提升效率，节省成本。
餐饮行业都在讲求创新的时候，山东老家创始人&食尚陶陶居董事长尹江波可谓是独树一帜。在他看来，老字号餐饮不需要过多的创新，而是在于坚持。“老祖宗已经告诉我们这个东西怎么做是最好的，我们只需要还原产品的本味，把地域文化要素体现在餐厅里，以及适当的与科技进行结合，就可以了。”
广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城与尹江波的观点十分相似，在他的思绪当中：“品牌思维，工业思维，资本思维，是未来餐饮产业发展最为重要的三个关键点。”