回到正确轨道讨论海底捞事件

导读：哪怕企业改进了管理、政府加强了监管加大了处罚，只要餐饮业主体从业人员的基本素质不提高，顾客也甭想吃到放心饭菜。因此，最根本的解决之道，就是提高国民的整体素质。

在餐饮业，食品安全，就是悬在头上的定时炸弹，任何一个餐厅，都躲不开这件事情。海底捞不是第一个被卧底曝光的知名餐饮企业，也不会是最后一个。问题在于，一次又一次，曝光引发的舆论热潮过后，餐饮业的卫生状况依然照旧。这次恐怕也不例外，这一点从事件高潮期间媒体就开始热议海底捞公关技巧便可知晓。这种奇葩现象说明，相当数量的国人，对食品安全真的已经麻木了。

我记得前几次曝光的时候，媒体讨论比较多的是企业管理水平和政府监管水平，也有总结说食品安全全世界都是大问题，解决它需要各方一起努力，需要有一个过程，急也没用。其中一个例子让我印象深刻，是说20世纪初美国的食品安全同样触目惊心，老罗斯福总统看了一部曝光肉食品加工业的书后一度不敢再吃香肠。那之后，美国出台了《食品药品管理法》，成立了联邦食品药品管理局（FDA），一步步扭转了局面。

这些讨论当然正确，但也有点儿像正确的废话。国有国法，家有家规。今天的中国不是20世纪初的美国，关于食品安全的法律法规已经很多了，监管机构的设置也很齐全，各家餐厅也都会把卫生标准张贴执行，每天都会有例行检查。可为什么海底捞仍然出现如此不堪入目场景——老鼠在后厨地上乱窜、打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道……

是企业管理水平差吗？海底捞可是行业标杆，当年北大教授还写过一本书《海底捞的秘密》，风靡商界。是政府监管力度不够吗？可这些曝光是记者卧底四个月的发现，怎能指望监管部门用例行检查就可避免？是处罚力度不够吗？可真把海底捞罚倒闭了餐饮业就能焕然一新吗？

反问这些并不是说这些事情没用，提高企业管理水平、加大事中的监管力度和事后的惩罚力度，当然都是行之有效的措施，只是，光看到这些题中应有之义还不够。

事实上，把饭菜做的干净安全太不容易了！做餐饮的是人，不是机器。就算制定标准，也要看能否落到实处。中国的餐饮业门槛低，从业人员普遍素质低，基层员工大多来自农村，受教育程度不高，收入也不高。你经常会听到一句调侃，不能得罪服务员，不然他一个不高兴就给你在菜中吐口水。后厨做菜是一个系统工程，需要好几个部门协同作战。有摘菜洗菜、拈板、打荷、凉菜、炒锅等岗位。一道菜出品，从备菜到炒制到出品，最少要经过三人之手。玩手机的，挖眼角抠鼻屎的，留长指甲的，从卫生间出来不洗手的，随便拿个脏抹布给你把盘子边上的油渍抹干净的。你能认为一个对个人卫生都不重视的人，他们会重视洗碗机机器内部的清洁工作吗？

这让我想起以前看过的一则新闻。一位在日本的中国留学生在当地餐馆打工，老板规定每个碗必须冲洗七遍，留学生照做了。可是做着做着，他就发现，实际上碗碟洗到第三遍第四遍时就已经很干净了，于是他开始偷工减料，不再清洗七遍了。没有被任何人发现，他甚至开始向同事传授他的技巧。然而，有一天，顾客发现碗没有清洗干净，于是就投诉。老板查到缘由，直接把这位留学生开除了。

这个故事说明，餐饮业的安全卫生不是不可以做到，关键是你想不想做到。这不光是指老板，也指员工，一个日常生活中认认真真把自己的碗洗干净的人，在餐厅工作时也会把顾客的碗认认真真洗干净。

我这么说不是要责怪中国餐厅的服务员？他们几个人一起挤在集体宿舍里，每天起早贪黑，连自己的卫生都不重视，会真正把良好的卫生习惯建立起来吗？其实，碗碟清洗不干净，安全卫生有隐患，他们内心清楚。因为他们吃饭时，拿着这些碗筷都要用开水冲洗一下。而客人嘛，人太多，顾不上也就顾不上了吧。

人是社会性动物，必须有社会责任和社会公德，这一点中西皆然。中国传统文化讲究的是慎独，讲的是己所不欲勿施于人。餐馆服务员如果从小受这种教育，在没人盯着的时候干龌龊事的概率就会小很多。

仓廪实而知礼节，人的素质高低，跟学历和财富有关系，但不能划等号，不能得出收入低素质就一定差的结论。颜回是孔子最得意的学生，位列七十二贤之首， “一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”颜回虽然生活清贫，但却安贫乐道，是孔门弟子中的道德楷模。

所以，哪怕企业改进了管理、政府加强了监管加大了处罚，只要餐饮业主体从业人员的基本素质不提高，顾客也甭想吃到放心饭菜。因此，最根本的解决之道，就是提高国民的整体素质。做到这一点，在义务教育阶段就引入公民素质课程至关重要。在这方面，中国传统文化中有丰富的资源。