全聚德试验输出烤鸭 探路低成本扩张
导读：今年动作频繁的全聚德(20 160, -0 14, -0 69%)近期再出招。北京商报记者独家获悉，全聚德和平门店与华滨国际大酒店达成了“单品输出”合作。
今年动作频繁的全聚德(20.160, -0.14, -0.69%)近期再出招。北京商报记者独家获悉，全聚德和平门店与华滨国际大酒店达成了“单品输出”合作。北京商报记者了解到，双方此次合作仅限于全聚德烤鸭，在近4个月内，华滨国际大酒店的富临阁餐厅销售量持续上升，而对于全聚德而言，仅富临阁一家酒店餐厅的烤鸭销量并不算大，但却是一次新尝试。有业内人士直言，这种“大单品”输出的模式一旦成熟，将为更多餐饮企业尤其是连锁餐饮品牌型企业提供新的发展路径，也很可能成为餐饮行业发展的新趋势。
单品输出试验
据了解，全聚德的单品输出是由全聚德和平门店为富临阁餐厅提供烤鸭产品所须的食材、设备、人员、配送等，富临阁则提供制作场地并负责销售全聚德烤鸭。据华滨国际大酒店业主代表、副总经理汪洋介绍，全聚德与富临阁是从去年底开始沟通相关合作事宜的，直到今年6月，双方的合作才最终成型落地。在与全聚德合作之前，富临阁餐厅是一家主营粤菜的酒店中餐厅，引进全聚德烤鸭单品之后，富临阁对自身的产品结构做了进一步调整，从销售状况来看，全聚德烤鸭确实让餐厅营收上升。
据透露，富临阁餐厅此前因受到商务宴请消费减少等影响，同其他很多酒店餐厅一样，都经历过业绩“腰斩”后艰难转型却收效甚微的窘境。而从6月双方开始合作到9月底，富临阁卖出全聚德烤鸭已经超过1000只。
全聚德和平门店副总经理管巍在接受北京商报记者采访时则表示，目前全聚德与富临阁的单品输出合作还处于尝试阶段，双方还在不断磨合和探索可持续合作发展的稳定模式，如果这种模式能够验证成功，那对全聚德下一步的发展而言将打开新的思路。但他同时强调，所谓稳定的合作模式不仅仅是双方的利益分成问题，还须讨论单品输出过程中产品质量的稳定性以及销量逐渐增加后全聚德方面资源配备需要同步跟进等问题。另外，最重要的还是要在合作过程中维护好双方的品牌形象。
探路低成本扩张
尽管全聚德对于此次与富临阁之间的“单品输出”合作一直保持低调，在采访过程中，该公司也强调目前双方的合作仅在尝试阶段，但在很多业内人士看来，全聚德与酒店餐饮合作的模式，将为仍处于艰难转型期的酒店餐厅下一步发展，以及餐饮企业如何以较低成本扩充销售渠道提供参考模型。同时，“单品输出”未来将成为品牌餐饮企业以轻资产模式向餐饮供应链上游延伸的途径。
汪洋坦言，酒店餐饮与社会餐饮在经营模式、目标客户群体等多个方面都存在很大差异。酒店餐饮主要还是面向商务宴请市场，客单价相对较高，加之酒店餐厅设置在酒店内尤其是星级酒店内，这些特殊性让酒店餐厅本身所面向的客户群体相比社会餐饮就要少很多。另外，酒店餐饮所面向的客户群体对于餐厅的硬件环境、服务质量以及菜品都有更高的要求，这就导致酒店餐厅的成本压力不断增加，让酒店餐饮即便放下身段面向大众，但仍然很难扭转颓势。
有业内人士分析，品牌营销对于餐饮企业而言越来越重要，一些营销做得好的品牌能在短时间内成长为“业内网红”，同样也会有一些品牌就是因为营销方面有所缺失而被埋没。酒店餐饮相比社会餐饮品牌形成品牌影响力的难度相对较大，所以华滨国际大酒店此番与全聚德的合作最主要的目的还是将全聚德烤鸭变成富临阁以特色、文化拉动营销的利器。此外，也有观点认为，此次合作对于全聚德而言，其实是一次轻资产运营的新尝试。
近两年全聚德一直在做店铺小型化工作，实际上就是为了改变之前较重的大店模式，通过缩减门店面积以实现降低运营成本、提升效率的目的。而现在的单品输出则意味着全聚德不用只依靠自身门店销售现烤烤鸭，而是借助别的餐厅门店销售自身的爆款单品，如果这种模式将来能够得以规模化发展，那也是全聚德在轻资产运营方面的一次新探路。 针对上述观点，管巍则表示，目前全聚德与富临阁的合作其实收益对于全聚德和平门店业绩的拉动还十分有限，然而这种模式就目前而言也并不轻松，“因为我们还是需要付出食材、设备、人力、运输等方面的成本，并且我们还要随着富临阁需求量的变化不断调整人力、食材、运力的配备，但如果能和更多类似的酒店餐厅合作，规模化发展，那么或将会是未来拓展销售的新渠道”。
餐企的角色转变
实际上，不只是全聚德开始做单品输出尝试，有越来越多的餐饮企业也在尝试孵化出在业内具备竞争力的大单品、超级单品，强化自身品牌单品优势的同时，寻求面向B端餐企输出的机会，这也被认为是自“单品为王”时代过后，拥有优质单品的餐饮企业下一步发展的主要方向。
从2012年开始，高端餐饮市场开始萎缩，大众餐饮市场开始快速发展，并很快成为主流消费市场。在此背景下一些原本以大而全模式发展的餐饮企业开始向小而精转型，也因此涌现出很多依靠单品策略发展起来的连锁餐饮品牌。这些品牌凭借着研发单品的标准化难度较低、门店复制难度较小等优势，赢得了资本以及消费者的注意，同时也有越来越多品牌尝试将自身的品牌名称与餐饮品类进行捆绑，删减菜单以凸显主打品。餐企的产能聚焦在某一主打品类上时，不仅可以降低成本，还能提升自身的品牌认知度及影响力。
但就在单店策略大行其道的同时，也有质疑的声音认为过度聚焦于某一品类并不能很好地满足消费者到店餐饮消费的需求，于是单品输出的模式逐渐开始在餐饮行业越发活跃起来，其中信良记就是从爆品小龙虾入手，开始从源头建设小龙虾供应链，再将复热后就能食用的小龙虾产品输出给一些餐饮企业。
中国食品产业评论员朱丹蓬表示，餐饮企业之间的单品输出现象其实早就存在，这种模式不仅能够完善引进方的产品结构还是对输出方品牌的延伸。同时，这种模式也能为希望向餐饮供应链上游延伸发展的餐饮企业提供新的思路，输出方可以通过进一步强化、扩大已有的某一单品生产线，使之支撑起餐饮企业单品输出的规模化复制。
但同时，一位不具名业内人士认为，并不是所有餐企包装的单品都能用来做单品输出，单品输出比较依赖输出方的品牌效应，“已经具备一定品牌影响力的餐饮品牌及其主打品类能够放大单品输出这种模式的优势，否则想要打开B端市场仍然存在一定的难度”。另外，想要尝试输出自身单品的餐饮企业还须花费较多精力去维护自身产品质量、品牌形象以及保护好输出过程中避免商业机密外泄等，这些都是保证单品输出这一模式稳定发展的必要条件，也需要餐企继续摸索。