3个改造后，营业额提升30%！这家火锅店告诉你如何在红海里赚钱

导读：品牌最后改成了“沸腾三国”。甚至餐厅的壁画设计，范勤耘都是从香港请来的插画师进行的创作。为了摆脱四川传统文化的束缚，吃火锅的目的变成了“聚会”——因欢聚而沸腾。 Slogan变成当下年轻人喜欢挂在嘴边的——活着一定要有态度。

处于连锁生命周期不同的连锁企业，需要关注和完善的点是不同的

启动期就单店盈利和首批团队打造上面要下功夫，要建立单店的财务模型，从坪效/人效/损益平衡点等来提升企业的单店盈利。

扩张期的企业，想要往上一个台阶，可以从完善企业标准化-品牌升级-股权激励-利用互联网金融资本来创新商业模式等角度来帮助企业转型升级。

整合期的连锁企业会更加关注引入投资和收购整合。

传承期的连锁企业，基本就是交还给社会了，才能够实现基业长青。

而已经拥有200多家门店处于连锁扩张阶段的味蜀吾是如何进行品牌再造的呢?在餐饮业竞争最激烈的火锅市场，如何跳出旧的竞争格局，找到新的市场？

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红海里的品牌升级

1：找到目标消费群体，改变赛道

原来的川渝麻辣火锅，一般是家庭、朋友聚餐居多，其中的消费年龄档次划分不甚明确。“尤其又加上了浓重的川渝文化风格，消费群体分布就更加零散。”范勤耘说。

著名财经作家吴晓波分析，80、90后才是这个新兴的中产阶级群体，这个群体现在已经渐渐有了自我身份认知与认同。他们的出现以及持续增长，会给消费结构带来历史性的变化。所以，年轻和创新一定是未来的主题。

基于这个原因，味蜀吾开始了颠覆性的改变：

首先，在品牌风格上，味蜀吾试过“摇滚三国”，但很快就被否了。范勤耘解释说：“摇滚”是90年代的产物，70后的人觉得摇滚很潮，但在年轻人看来，这就是老年disco，因为现在的年轻人喜欢的是电音、嘻哈。

所以，品牌最后改成了“沸腾三国”。甚至餐厅的壁画设计，范勤耘都是从香港请来的插画师进行的创作。为了摆脱四川传统文化的束缚，吃火锅的目的变成了“聚会”——因欢聚而沸腾。 Slogan变成当下年轻人喜欢挂在嘴边的——活着一定要有态度。

范勤耘也开始给品牌灌入“潮”基因——教员工跳摇摆舞、Salsa舞，邀请摇摆舞团、Salsa舞团、特斯拉试吃，并参与各种潮牌嘉年华活动。

但范勤耘觉得，这些改变都还未达到“潮流”火锅的标准。于是，便从当下最流行的嘻哈音乐入手，和嘻哈歌手荻迪合作，将火锅品牌融入城市文化，融入嘻哈潮人文化。

这样一来，新品牌走了另一条路，市场就没有当初那么挤了。

2：社群打造，让品牌与消费者深度结合

再造品牌时，范勤耘同时打造了一套粉丝社群的玩法，而这是品牌能够和年轻消费者紧密结合的另一个重要原因。

沸腾三国的粉丝社群，根据马斯洛需求原理，设置了五个层次，分别是——粉丝信息化、数据化、游戏化、社群化和股东化。
所谓粉丝“信息化”，就是给品牌设置个性IP，让顾客主动成为品牌的“代言人”。

像沸腾三国里的四个人物是三国人物张飞、关羽、刘备、诸葛亮，设计将其赋予流行元素，让IP形象变得有血有肉、充满灵气，名字也创新为Ben张、Tom关、Beer刘、诸葛靓。同时，沸腾三国开发了IP人物的周边产品，这些产品通过店面活动或用餐积分等方式给到顾客，顾客成了沸腾三国的“品牌代言人”。

而粉丝“数据化”，就是通过门店信息，了解粉丝特性，并针对数据信息进行营销策划。为此，沸腾三国不仅有独立的数据中心，还会结合各种线上平台，比如微信会员系统、美团以及专业的信息收集系统进行数据搜集，及时反馈用户信息。

粉丝“游戏化”则是用“通关”游戏增加粉丝粘性。像沸腾三国有个很受欢迎的番茄锅，于是公司就设计了一个游戏“敲番茄”，类似打地鼠的游戏方式。顾客参与其中，得分排名靠前就能获得相应代金券。这种方式，粉丝自然会持续参与并主动传播。

为了进一步将粉丝变成“自己人”，沸腾三国还做了麻辣跑团以及三国杀社群等，通过线下活动保持社群和粉丝的活跃度。甚至，范勤耘还在考虑“股东化”，让对品牌爱到一定程度的粉丝出资开店。

范勤耘说：“其实，现在的市场，产品味道已经不是改变的重心。环境、摆盘、服务的升级，风格的确定，品牌与消费者的深度结合，才是改造的重点。”

3：系统支撑，快速拓店的根本

未来火锅市场的竞争点，除了品牌、消费者的年轻化，还有很重要的一点，就是企业的系统搭建。

沸腾三国能够在5个月时间开出了60家门店，与其完善的运营体系不无关系。

味蜀吾管理公司设置了研发部、厨政部、加盟服务部、督导部、网络推广部等各项管控运营部门。今年，还重新整合了内部架构：成立了3个重要的部门——企划中心、人力资源中心还有电商中心。

企划中心，是在上海挖的一个设计团队，负责所有品牌的企划、设计和宣传：

人力资源中心，则统筹管理公司的300多人团队，并搭建了一套金字塔运营模型——联合创始人位于金字塔顶端，第二层是管理人员，第三层是品牌管理，第四层是直营店和特约经营门店，最下面一层则是门店各项运营数据。这样的人力资源共享，不仅内部结构更加稳健，公司管理成本也被分摊了：

电商中心，则从快消品行业挖掘运营大咖，全力发展线上业务，开拓火锅底料、方便小火锅的新零售业务。

为了提升效率，范勤耘在公司实行独立项目的运作方式。这样，每个品牌独立运作，每个公司的CEO管理一个品牌，独立核算。

这种品牌内部创业的方式，加上设定的高额年终奖分配制度（项目公司CEO可分得项目公司收入的5—10%），整个公司的发展活力就完全不与一般的餐饮企业同日而语。

“在自媒体盛行的当下，只要店面出现问题，品牌一损俱损，而完备的供应链体系，却可以让加盟连锁品牌更加安全、高质、标准化。”

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     市场感知力和系统支撑缺一不可

“这两年，餐饮市场跟前两年完全不一样了，尤其在火锅大本营。品牌的迭代越来越快，一个月就能生出新花样。”范勤耘说。

很多餐饮老板也讲过：“最怕消费群体老龄化”。当一个品牌的消费群体越来越没有活力、越来越丧失消费力时，品牌的生命时限也就进入了倒计时。

未来，市场与年轻人接轨是必然，研究年轻消费者的喜好与玩法更是势在必行。而要走在趋势的前面，就一定要有敏感的市场感知力，还要有相应的运营系统作为转型支撑。

连锁企业想要发展的既快又稳，必须建立完善的连锁系统，从战略-模式-体系-执行，缺一不可。