从不足20平米的小店，到打造年销20亿的餐饮企业，只因“折腾”二字？

导读： 从“西贝莜面村”到“西贝西北菜”再到2013年8月改回“西贝莜面村”从《舌尖》黄馍馍到《舌尖》张爷爷手工空心挂面，再到与传统餐饮连锁企业运作模式相悖的“非常好吃战略”，整个过程中他一直是舆论焦点。

今天我们说的是一个折腾的餐饮企业，从内蒙的一个不足20平的街边小吃店，折腾到现在的年营业额20亿的中国最大的西北菜餐饮连锁企业，他是如何用了25年折腾出来的？

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品牌的不断升级

从“西贝莜面村”到“西贝西北菜”再到2013年8月改回“西贝莜面村”从《舌尖》黄馍馍到《舌尖》张爷爷手工空心挂面，再到与传统餐饮连锁企业运作模式相悖的“非常好吃战略”，整个过程中他一直是舆论焦点。

西贝

贾国龙是60后，土生土长内蒙人。1986年9月考上大连水产学院。贾国龙开始做餐饮的时候他自嘲的说土地方整洋事。开过非常前卫的咖啡厅、酒吧、西餐厅、在小县城就他自己能舍得请非常有名的设计师，投巨资装修，壁纸、进口仿木地板。理想拗不过现实，他的“西贝酒吧”卖洋酒、鸡尾酒，客人却要二锅头。应客人要求不断调整，最后“西贝酒吧”卖的最火的产品变成了砂锅面片，贾国龙记干脆做成了中餐馆，跟着市场变化而变化。

贾国龙

1995年和1996年，还不到30岁的贾国龙，经历了创业以来的第一个小高潮，年入百万，生意好到让他觉得临河太小。

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折腾的过程极其坎坷

说到西贝的历程我们都知道在此期间是经历了赔了大概2个100万，先是做海鲜酒楼，花重金请来几名海鲜厨师，然后做了9个月怎么也没有做起来，亏了100多万元后撤出。

第二次是因为在1999年，他承包了北京的一所海鲜大酒楼、因为挨着政府，承诺所有的吃饭接待都交给贾国龙，但是想象是美好结果却是残酷的，这次赔钱的速度更是刷新了自己的记录，4个月下来，100多万就打了水漂。

西贝

经历过失败之后他决定不做海鲜了，改为做莜面村，专卖自己比较擅长的蒙古菜，那个时候消费已经很猛烈了，宴请讲究高大上，也就是就是贵，但是他只卖莜面、羊肉和土菜。来支撑2000平米的大店，真的是困难重重，因此在宣传的时候，他花费了10万块，请歌唱家德德玛做代言人，先后在北京晚报、北京青年报、北京电视台投放广告，在蒙古白送的酸黄瓜。在北京卖6元，然后2元一碗的莜面，在北京卖18元。

西贝

没想到这个地域特色的美食在北京非常受欢迎。日流水也是节节攀高，从2万元涨到了4.5万元，同年11月，贾国龙创立北京西贝餐饮管理有限公司到2002年底，西贝莜面村在北京的营业额已达1亿元上下。

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折腾出一个餐饮帝国

现在的西贝餐饮集团旗下连锁餐厅60多家，直营店遍布北京、深圳、天津、上海、广州、沈阳等大城市，年营收达到了13亿元。

打造爆款以直营店为主

贾国龙认为，加盟店固然可以加速扩张，但是质量却难以把控，所以只做直营店，门店多不一定都赚钱，做一个成熟一个，90%以上都盈利，就是西贝正在做的事，不过他也放了“大话”：西贝的愿景是开到5000加店，开到全国每一个城市都有西贝，甚至全球一些主要城市都有西贝。

西贝

菜单不停做减法，直攻标准化

将西贝的菜品重新调整，压缩了菜的品类，新的菜谱做了分级，最大的变化有两个：炒菜减少，羊肉泡馍 西北凉皮肉夹馍、大盘鸡等传统名菜增加。使其呈现出“闭着眼睛点，道道都好吃”

他说中餐想要做大离不开的就是标准化，为此他尽力压缩炒菜比例，又起到不影响西北菜整体风味的背后原因。

西贝菜单

做精供应链，使其成功在起点

说到西贝的菜品的极致，离不开还有就是源头，那就是他们的供应链，只有好的原材料才能烹饪出美味的菜品。因此他们的主要食材牛羊肉全部是天然的，并且在烹饪过程中不允许使用任何的味精和鸡精，调味料都不允许含有提鲜剂。

西贝

西贝的策略够精明，商业理念也没有特别的亮点，唯一的亮点就是心怀敬畏之心、尊重之心做餐饮。