价值80元的自助餐如何年赚百万？利润超乎你想象

导读：随着消费升级的逐渐深入，各式自助餐厅开始从一二线城市蔓延到三四线城市。不少群众难免会好奇，只需要交付若干金额，便可以进去胡吃海喝，自助餐厅岂不是得亏死？其实这其中的门道可是多着呢，自助餐厅通过开源节流等方式可以极大地压低成本，每年利润超过百万只是轻轻松松的事情。

随着消费升级的逐渐深入，各式自助餐厅开始从一二线城市蔓延到三四线城市。不少群众难免会好奇，只需要交付若干金额，便可以进去胡吃海喝，自助餐厅岂不是得亏死？

其实这其中的门道可是多着呢，自助餐厅通过开源节流等方式可以极大地压低成本，每年利润超过百万只是轻轻松松的事情。

目前市场的自助餐主要可以分为80元、130元、250元和400元几个不同的等级，而普通老百姓寻常消费的一般是80元的自助餐档次。“新经济参阅”在和北上广几位经营自助餐厅多年的老板沟通后，特意制作了这篇“生意经”，以供各位看官参考开店。

标准化采购，控制成本

一家自助餐厅采购的原料比其他中餐厅采购的要更标准化，基本自助餐厅菜品每一类供应的需求都是可以控制的相对精准的，无论今天来什么类型的客人，准备的每一类产品都是标准平衡的。

一年四季可能会调整某些菜品，但是大部分情况下，并不是顾客决定吃什么，而是餐厅决定给你吃什么。这样在采购的时候由于是反复可以采购同一类单品，所以向上游的供应链采购时候会更有性价比，这是开源的第一块。

一般而言，培根、牛羊肉、甜品、蛋糕、虾蟹和廉价饮料啤酒是价值80元自助餐厅的主力菜品结构。自助餐厅的主力菜品结构一旦确定后，几年内基本不会有大规模的变动，只会根据春夏秋冬季节的不同适当调整一下换季菜品。

自助餐就是靠走量来争取最大的盈利。简而言之，采购的原料越多，自助餐厅可以拿到的单价越便宜。自助餐基本上是全天供应，日常的菜品供应相比一般饭店要更多，这便自助餐厅与原料供应商谈判拿下一个优惠的进货价提供了便利。

在华东地区经营连锁自助餐厅多年的冀老板表示：自己旗下的自助餐厅与各大原料供应商已达成长期协议，所有的原料价格均远远低于市场价。

以海鲜为例，冀老板的连锁自助餐厅每个月要消费50万斤海鲜，巨量的进货额让供应商没有库存压力。如此一来，供应商也乐意为冀老板提供较低的价格，双方均能从中获利。

降低食品原料成本一靠批量进货，二要选择进货种类。

同样是鲍鱼，不同自助餐厅中所提供的鲍鱼内有乾坤。个头大、鲜活的鲍鱼每只的价格在20元以上，而个别自助餐厅采购的干鲍鱼可以将成本压低到每只5元以下。

与此同时，目前市场上价值在250元以上的高端自助餐厅喜欢为顾客提供金枪鱼。金枪鱼最好吃的部位为鱼腩肉，价格比金枪鱼鱼背部位的肉要贵上3倍，而普通自助餐厅一般只会提供鱼背肉。

在采购原料方面，提供80元自助餐的餐厅绝对是只挑对的不挑贵的，这也不难明白，鲍鱼、海参等在自助餐厅里为什么都那么小。

薄利多销是自助餐厅经营者普遍信奉的王道，80元的自助餐通过标准化采购和大量的进货，从开源这块节约了成本。

凉热菜搭配，减少厨师和服务员

消费者到自助餐厅消费，不难发现，大部分的自助餐厅凉菜比较多，热菜比较少。这是因为提供热菜需要雇佣大量的厨师，这无形中增加了餐厅的成本。

为了控制成本，自助餐的菜品结构主要以凉茶为主，再搭配以热粥和少量热菜。

此外，销售80元自助餐的餐馆一般会将廉价酒水摆在距离顾客较近的位置，如此以来，顾客自取廉价酒水会比取其他菜品更为方便。人的肠胃是有限的，一旦摄入过多酒水产生饱腹心理，消费者就不会再过多地食用肉类、海鲜等菜品。

人力成本是传统餐饮项目支出的大头，自助餐这种运营模式节省了很多的成本。传统的饭店需要充足服务员来为顾客提供点菜、上菜和其他一些服务，而自助餐就不同了，它是需要消费者自己去完成整个就餐过程，只需要很少的服务人员来后期服务即可，这无形中大大降低了人力成本。

去年开始在广州越秀区探索80元自助餐的餐厅老板小马向“新经济参阅”透露称：“在一般单点菜的餐厅就餐时，平均每3桌顾客便需要配备一名服务员，这样的餐厅人力成本自然很高。而在自助餐厅，端菜、倒酒等服务基本都是由顾客自己来完成，这样每名服务员可照顾的顾客数量比传统点菜餐厅至少多3倍，这为自助餐厅节省了很大一笔开支。”

此外，一家中等规模的餐厅至少要雇佣三、四名厨师，而同等过的自助餐厅只需要一致两名大厨即可，这也为餐厅老板节省了一笔不小的开销。

由此，80元自助餐的商业模式可以通过减少厨师和服务员来大大降低人力成本。

让顾客认为物超所值

自助餐这种“自助模式”，迎合了消费者的消费心理，东西都摆放在那，只要吃得下去就尽管吃，这就让消费者心里觉得自己占了“便宜”，这就是越来越多的人喜欢自助餐的原动力。

有一个形象的比喻，自助餐厅就像保险，就是靠不能吃的绝大多数人托着特别能吃的极少数人。

随着时代的发展和社会水平的提高，吃自助餐的顾客更加注重饭菜种类的多样性，对每种菜品都想品尝一点。抱着“一定要吃回本”想法的顾客越来越少，这种顾客仅占总数的一成左右。

大部分顾客在购买80元自助餐时一般都会在心理嘀咕：这次我一定要吃个够本，这是人之常情。以牛肉为例，不少顾客认为在火锅店一盘牛肉大概值40-50元，因此在自助餐时为了“吃回本”会大量选择牛肉，然而其实际成本价远远没这么高。

此外，自助餐的定价也是一个吸引顾客的重要指标。在自助餐领域，定价策略上80元和130元是两个重要价格分水岭。前者是中等价格，而后者是高价格临界点。

随着消费升级的到来，自助餐厅也面临消费升级，以海鲜自助为代表的高档自助餐厅也在普及。 在大多数消费者的认知中，海鲜是高档餐厅的必要，这也是为何一提到海鲜普通顾客便会将其归为高档档次，而金钱豹，银鲨等以海鲜为核心的高档自助餐厅，刚好利用中国餐饮黄金10年在自助餐领域迅速崛起。

空间坪效比的秘密

众所周知，自助餐是一个周一到周五空置空间多，周末可能排不上号的生意。

因此自助餐厅放多少张桌子，如何摆放桌椅是一件非常讲究学问。如果桌子太多，用户显得非常拥挤，用户用餐体验也会不好。如果桌子太少，用户的坪效比太差也会不太好。

通过比较研究多个档次的自助餐厅的坪效比，大体得出以下结论：80元和130元档次的自助餐厅每500平米摆放50套桌椅。而高档的自助餐厅则略有不同，以金钱豹为例，其多年的营业经验证明每2000平米的空间大约350张桌子是比较合适的范围与配比。

所以，自助餐厅其实是一门特别依赖于数据经验管理的生意，必须要靠每天的数据去推动采购，推动每张桌子的排列比。

生意经指南

自助餐是一种通过满足消费者“物超所值”的心理来吸引顾客，靠人流来拉低平均消费的餐饮模式。其盈利模式如下：

1.标准化采购，批量进货，通过巨大的采购量从供应商那获得较低的进货价，严格控制成本。

2.精选进货种类，菜品品类要齐全，重点使用牛排、海鲜等生猛词汇进行宣传，这样能一下子占据用户心智，让用户有一种感觉占了便宜的感觉。

3.营销策略上利用预订以及团购引流模式，有效控制客流，加大客流量。

4.大幅度减少厨师和服务员，降低人力成本。

5.定价策略上80元和130元是两个重要价格分水岭。前者是中等价格，后者是高价格临界点。